Каррагинан > Человек и здоровье
Биографии    


Каррагинан

Каррагинан

Каррагинан

Каррагинан E407

Пищевая добавка Каррагинан с присвоенной ей Европейской комиссией кодом (Е407) – семейство линейных сульфатированных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей получила широкое распространение во многих отраслях пищевой промышленности. Что сказалось в устойчивом росте объемов культивации и воспроизводства сырья для его изготовления.

Ферма водорослей, Филиппины

Выращивание сырья

Для производства каррагинанов используются морские водоросли (Rhodophyceae) Furcellariaceae, Chondrus crispus, Furcellaria fastigata; Gigartinaceae, Gigartina, Iridiae; Hypnea; Phyllophoraceae, Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae. Эти водоросли выращиваются в прибрежных водах Филиппин, Индонезии, Франции, Ирландии, Канады, США, а также западного побережья Латинской Америки. Каррагинаны производимые на Филиппинах из красных морских водорослей вида Euchema cottonii и Eucheuma spinosum, имеют отличительный идентификационный код (Е407 а), такие каррагинаны еще называются «PNG»-каррагинаны (Philippinan-Natural-Grade-Carrageen).

Применение каррагинана

Молочные продукты

Особая синергия между каррагинаном и белком в молоке делает молочный сектор первым по объему потрeбления каррагинана. Некоторые из его преимуществ в молочных продуктах:

  • улучшение органолептических показателей
  • увеличение срока годности
  • снижение издержек производства
  • распределение в готовом продукте

Список молочных продуктов, в которых применяется каррагинан включает в себя: сгущенное, концентрированное, шоколадное, ароматизированное молоко и молочные напитки; сливки, взбитые сливки и порционные сливки, растительные сливки, сливки для взбивания; ваниль и шоколад, жидкий крем-карамель и пудинги; десерты с шоколадной или фруктовой начинкой, не содержащие желатина на основе йогурта и крема; шоколадный мусс; мороженое и замороженные десерты, шоколадные стружки и топинги; свежие и плавленые сыры; сливочный сыр; маргарин с низким содержанием жира; сухое молоко, сухой шоколад, сухой крем-карамель, сухое мороженое; сладкие молочные десерты.

Гелеобразователь

Каррагинан является одним из наболее распространенных гидроколлоидов для образования геля на водной основе, позволяет получать необходимую текстуру, использовать высокоточную формовку, применять натуральную ароматику. Каррагинан также снижает риск синерезиса в конечном продукте.
Продукты: десерты, варенье, низкокалорийный джем, фруктовый джем для йогурта.

Мясные продукты

При обработке мяса, каррагинан является идеальным гидроколлоидом, используемым в качестве гелеобрзаователя, формирующего предсказуемую текстуру. Он широко используется в линейке рассолов для инъектирования, массирования и замачивания. Каррагинан также помогает контролировать синерезис, улучшает качество среза, а также частично заменяет жиры и белки.

Продукция: вареные окорока, гамбургеры, наггетсы, свинные сосиски, печеночный паштет, мясные консервы, куриные грудки и бедра, куриные сосиски, курица и бapaнина, овощные гамбургеры, паштеты и рыбные колбасы , филе рыбы, холодец.

Функционал

Каррагинаны делятся на три качественно разных класса, отличающиеся числом сульфогрупп в молекуле полисахарида.

  • Каппа-каррагинаны, имеют одну сульфогруппу на дисахарид;
  • Йота-каррагинаны, две сульфогруппы на дисахарид;
  • Лямбда-каррагинаны, три сульфогруппы на дисахарид.

В этой связи каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны имеют отличительные технологические свойства, которые необходимо учитывать при создании пищевых продуктов с требуемыми хаpaктеристиками.

Каппа каррагинаны в присутствии ионов К+ и Са2+, после остывания нагретого до 70-80oС раствора, образуют прочные, но хрупкие гели. Это свойство широко используется в продуктах подвергаемых температурной обработке для создания требуемой консистенции, увеличения выхода готового изделия, снижения себестоимости, замены основного сырья.

При наличии в высококонцентрированном растворе йота каррагинана ионов Са2+ образуется пластичный гель, который в отличии от каппа каррагинана менее подвержен синерезису. В случае низкоконцентрированных растворов, йота каррагинаны образуют вязкие, тиксотропные растворы, которые широко используются в различных отраслях пищевой промышленности, где необходимо восстанавливать структуру после нанесения механической нагрузки.

Лямбда каррагинаны не образуют гели, но способность образовывать вязкие устойчивые растворы позволило найти ему применение в таких системах, где требуется стабилизация суспензий, пен.

Переработка пищевых продуктов

Применение каррагинана в переработке продуктов питания крайне обширно, так что сложно упомянуть все области его применения:

  • соусы для салатов;
  • увеличивает яркости выпечки;
  • способствует осветлению пива;
  • соевое и ароматизированное молоко;
  • сливочные десерты;
  • соевые напитки с шоколадом;
  • кондитерская продукция;
  • макаронные изделия;
  • подготовка фруктов для в йогуртов с джемом;
  • фруктовые соки;
  • сладкие соусы для десертов и тортов.
  • и др.

Непищевая промышленность

Каррагинан может использоваться не только во многих областях пищевой отрасли, но и в таких товарах, как косметика, текстиль, экологические гели, корма для животных, фармацевтика, продукты здравоохранения и других товарах народного потрeбления (FMCG).

Обширный опыт работы и глубокое знание рынка пищевых добавок позволил компании ООО «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов» предложить потребителям линейку полурафинированных каппа- и йота-каррагинанов под торговой маркой «Гельмарин». Конкурентная цена и стабильное качество гарантируется высоким уровнем контроля на всех стадиях производства.

Если йота- или каппа-каррагинан по каким-либо причинам не подходит для нужнд Вашего производства, предлагаем обратить Ваше внимание на другие натуральные загустители, например ксантановую камедь или альгинат натрия.

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

Пищевая добавка Е 407: польза и вред натурального каррагинана и его солей

Желеобразную субстанцию из клеток красных водорослей Chondrus crispus добывали еще древние китайцы. Первое упоминание о целебном студне, заживляющем раны, восходит к VII веку до нашей эры.

Серьезные исследования водорослей отдела багрянок были проведены лишь XIX веке. Биологическая ценность входящих в их состав полисахаридов оказалась настолько высока, что морские растения стали выращивать. Хондрус, гигартина, фурцеллярия являются источником каррагинана, популярной пищевой добавки. Оригинальные свойства вещества до сих пор вызывают интерес и споры ученых.

Название продукта

Официальное наименование согласно ГОСТ 33310–2015 — Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран.

Производители обычно указывают на упаковке обобщенное название — каррагинаны.

Международный синоним — Carrageenan and its Na, K, NH4 salts includes furcellaran.

Пищевая добавка включена в европейскую кодификацию под индексом E 407 (Е–407).

Другие названия:

  • каррагинан очищенный (или полуочищенный) ;
  • фурцеллярин;
  • ирландский мох;
  • датский агар;
  • гелоза;
  • PNG-каррагинан, товарное название добавки, поставляемой филиппинскими производителями;
  • Carraghenan raffinee, французское;
  • Natives Carrageen или Carrageen und seine Na, K, NH4 salze (einschlieBlich Furcelleran), немецкие.

Тип вещества

Добавка Е 407 входит в группу загустителей. Вещество придает продуктам вязкую консистенцию, создает устойчивые гели уже при комнатной температуре. Может выступать как стабилизатор, влагоудерживающий агент и наполнитель.

В зависимости от химической структуры выделяют несколько типов каррагинанов. Основных три, их обозначают греческими буквами: каппа (к), йота(i), ламбда (λ). Вещества представляют собой сульфатированные гетерополисахариды, построенные на остатках D-галактопиранозы. Различаются количеством сульфатных эфиров и их положением в структурных звеньях.

Соотношение этих групп важно не только с точки зрения химии. Показатель влияет на свойства получаемого продукта. Каппа- и йота-каррагинаны образовывают стабильные гели. У ламбда-каррагинана это качество отсутствует, но он может создавать вязкую однородную массу, устойчивую к термической обработке.

У солей каррагинана сульфатная группа замещена на ионы натрия, калия или аммония.

Фурцеллеран — каррагинан, выделяемый из водоросли фурцеллярии, обладает свойствами каппа-каррагинана.

Существует разные способы получения добавки E 407.

Филиппинские компании, основные производители каррагинана, пpaктикуют выпуск полуочищенного вещества, позиционируя его как истинно натуральное.

Водоросли погружают в горячий (70-80°С) раствор углекислого калия для очистки. Затем сырье, не остужая, загружают в специальную центрифугу для удаления целлюлозы. Раствор подвергают фильтрации. Осадок сушат и измельчают до мелкофpaкционного порошка.

Читать еще:  Оказание первой помощи при переломе бедра

В других странах более популярен способ производства очищенного каррагинана с применением химических веществ.

Водоросли кипятят в щелочном растворе, фильтруют. После чего каррагинан осаждают этанолом или нерастворимыми солями кальция (карбонат, сульфат). Осадок прессуют, высушивают в вакууме и измельчают.

Крупные производители после очистки в разбавленной щелочи вещество вымораживают или подвергают ультрафильтрации.

Пищевая добавка Е 407 считается натуральным продуктом, независимо от способа получения.

Каррагинаны

Каррагинан Marine ® 70 — это чистый рафинированный каппа каррагинан, 100 %, Е 407.

Формирует прочные, эластичные, светлые гели с хорошими органолептическими свойствами. Имеет высокую холодную вязкость и низкий синерезис.

Рекомендован к применению в рецептурах и технологиях производства комплексных пищевых добавок, предназначенных для создания текстуры в пищевых продуктах, а также в рассольных системах в мясной отрасли рынка, и других пищевых отраслях

0,4-0,9% в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 71 — это полурафинированный каппа-каррагинан 100 %, 120 меш, Е407а. Предназначен для применения в качестве стабилизационного агента в приготовлении блендов, комплексных пищевых добавок для мясной отрасли рынка, хорошо подходит для приготовления пищевых добавок для мясных полуфабрикатов и эмульсионных мясных продуктов. Один из лучших полурафинированных каррагинанов на рынке

0,3 — 0,7 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 72 — это полурафинированный каппа каррагинан Е407а, универсален в качестве гелеобразователя и стабилизирующего агента при производстве эмульгированных и инъецированных мясных продуктов, как самостоятельный ингредиент, так и в составе комплексных функциональных смесей для их производства

0,3 — 0,7 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 65 — это рафинированный каппа каррагинан Е407, предназначен для создания рассольных систем в мясопереработке. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве цельномышечных и реструктурированных мясных изделий, деликатесных изделий из мяса птицы и рыбы. Имеет низкий синерезис, дает хорошую плотность продукту. Хорошо растворим в холодной воде, не образует вязких растворов. Гидратация: 1:70-80

0,4 — 0,9 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 1687 — это рафинированный каппа каррагинан Е407. Применяется для создания рассольных систем в качестве стабилизационного агента в производстве цельномышечных и реструктурированных мясных изделий, деликатесных изделий из мяса птицы и рыбы. Хорошо растворим в холодной воде, не образует вязких растворов. Гидратация 1:70-80

0,4 — 0,9 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 89 — смесь различных типов рафинированных каррагинананов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве термостабильных начинок премиального качества на основе сгущенного молока типа Варенка. Обеспечивает устойчивость к высоким температурам термообработки и выпекания, дает быстрое загустевание. Дает хороший глянец, а также сохранение формы при дозировании. Хорошо подходит для производства термостабильного творожного продукта

0,4 — 0,7 % в зависимости от желаемой текстуры продуктов

Каррагинан Marine ® 88 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве термостабильных начинок эконом класса на основе сгущенного молока типа Варенка, а также сгущенного молока методом смешения компонентов. Применяется для кондитерских изделий с выпеканием. Обеспечивает устойчивость к высоким температурам термообработки и выпекания, дает быстрое загустевание

0,4 — 0,7 % в зависимости от желаемой текстуры продукта

Каррагинан Marine ® 50рафинированный высокоочищенный йота-каррагинан, применяется в качестве стабилизатора, загустителя как в виде самостоятельного ингредиента, так и в составе комплексных пищевых добавок

0,1 — 0,2 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 83 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов, (Е 407а). Применяется как стабилизационный агент для производства ломтевого плавленого сыра

Каррагинан Marine ® 82 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве «белого» сгущенного молока, а также белого сгущенного молока методом смешения компонентов. Придает продукту текстуру, соответствующую качеству сгущенного молока по ГОСТ. Готовый продукт с Каррагинаном Marine ® 82 имеет хороший глянец, оптимальную вязкость

Каррагинан Marine ® 84 — это полурафинированный йота каррагинан. Применяется в качестве стабилизатора, загусителя в производстве комлексных пищевых добавок. В смесях с каппа каррагинанами снижает синерезис, увеличивает эластичность геля, в том числе при интенсивных режимах термообработки: высоко- и низкотемпературных

Каррагинан Marine®87 — это специально разработанный продукт на основе рафинированных каррагинанов, который предназначен для создания текстуры в молочных напитках. Является стабилизационным агентом для молочных коктейлей, шоколадного молока, создает однородность суспензии частиц какао, предотвращает отстой твердых частиц. Вносится с сухими компонентами в подготовленное молоко при температуре 10 °С. Выдерживает высокотемпературную обработку

Мы представляем линейку каррагинанов для пищевой промышленности, это:

  • чистые рафинированные каппа каррагинаны Е 407;
  • чистые полурафинированные каппа каррагинаны Е 407а;
  • каррагинаны адаптированные к технологии переработки мяса;
  • каррагинаны для молочных продуктов;
  • каррагинаны для выпекаемых термостабильных кондитерских начинок;
  • каррагинаны для ломтевых плавленых сыров;
  • каррагинаны для жевательных конфет и конфет с жидким центром;
  • полурафинированные йота каррагинаны.

Наши адаптированные к технологиям производства каррагинаны разработаны совместно с нашими зарубежными партнерами и произведены по заказу компании ИНГРЕДИКО под товарным знаком Carrageenan Marine®.

Carrageenan Marine® — зарегистрированный ООО «ИНГРЕДИКО» товарный знак.

Обращаем ваше внимание, что каррагинаны являются натуральными пищевыми гелеобразующими агентами

В зависимости от степени очистки различают рафинированные каррагинаны, которые подвергаются тщательной очистке и образующие бесцветные гели, не обладающие вкусом и запахом, и полурафинированные каррагинаны, которые дают непрозрачные гели с хаpaктерным запахом водорослей.

Каррагинан является загустителем, желирующим агентом, стабилизатором, осветлителем, облегчает фильтрование. Придает продукту плотную структуру, устраняет раслоение.

Используется для формирования консистенции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров и творожных изделий, мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов, термостабильных начинок, сгущенного молока.

Особенности производства термостабильных начинок

Важной задачей производителей молочной продукции является расширение ассортимента выпускаемой продукции и улучшение потребительских свойств готовых изделий для удовлетворения спроса самого требовательного потребителя. Мы предлагаем решение этой задачи в применении новых стабилизационных систем каррагинанов для производства новых продуктов – термостабильных начинок.

Термостабильная начинка – это полуфабрикат, который изготовлен на основе сгущенного молока, имеющий очень важные свойства, такие как стабильность при высоких температурах, устойчивость к механическим воздействиям, способность к сохранению первоначальной формы, привлекательного внешнего вида и глянца после выпечки.

Неотъемлемыми технологическими процессами в производстве начинок является перекачивание ее через насос, дозирование через фасовочный аппарат, поэтому важным свойством для начинок является устойчивость к механическим воздействиям с последующим восстановлением структуры продукта, использование, предлагаемых нами, каррагинанов обеспечивает продукт данной хаpaктеристикой.

При возрастающем росте потрeбления различных сладких лакомств – глазированных сырков, тортов, печенья, десертов, мороженого — широкое распространение получают начинки на основе вареного сгущенного молока.

Читать еще:  Что показывает УЗИ позвоночника?

Таким образом, начинка из вареного сгущенного молока должна обладать следующими технологическими хаpaктеристиками:

  • термостабильность;
  • однородная, связанная консистенция;
  • глянцевая поверхность;
  • сохранение формы при дозировании.

Для производства термостабильных начинок на основе варенного сгущенного молока премиум класса, обладающего данными хаpaктеристиками, компания «ИНГРЕДИКО» предлагает Каррагинан Marine®89.

Каррагинан Marine®89 в молочных продуктах оказывает влагоудерживающее и эмульгирующее свойства, сохраняющиеся при температурах до 220°С.

Производить термостабильные начинки с использованием Каррагинана Marine®89 возможно методом смешения компонентов на имеющемся оборудовании без затрат на установку дополнительного оборудования, таких как вакуум-аппараты и термостаты, что так же позволяет избежать энергоемких и длительных процессов сгущения молочных продуктов. Данная начинка, при исследовании термостабильности, сохраняет форму, имеет глянцевую поверхность, что позволяет выпускать конкурентноспособные кондитерские и хлебобулочные изделия высокого качества.

Каррагинан Marine®82 предназначент для производства «белого» сгущенного молока. В молочных продуктах каррагинан оказывает влагоудерживающее и эмульгирующее свойства, сохраняющиеся длительный срок стабильную текстуру в широком диапазоне температур хранения. Производить продукты типа «белое сгущенное молоко» с примененияем Каррагинан Marine®82 возможно методом смешения компонентов на имеющемся оборудовании без затрат на установку дополнительного оборудования, таких как вакуум-аппараты и термостаты, что так же позволяет избежать энергоемких и длительных процессов сгущения молочных продуктов.

Применение каррагинанов в мясопереpaбатывающей промышленности

Мы будем вести речь только об одном, очень популярном компоненте — каррагинане, который относится к красным водорослям семейства линейных сульфатных полисахаридов Rhodophyceae. В данное семейство входят водоросли, носящие названия: Eucheuma Cottoni, Spinosum, Chondrus, Gigartina. Из каждого отдельного вида этих водорослей изготавливают разные по своим назначениям и функциональным свойствам каррагинаны.

Для простоты понимания, каррагинаны делятся на виды: каппа, йотта и лямбда.

  • Kappa — изготовлен из водорослей Eucheuma Cottoni
  • Iota — изготовлен из водорослей Eucheuma Denticulatum, Spinosum
  • Lambda — Chondrus Crispus, Gigartina Pistillata.

Существуют также различные комбинированные каррагинаны совмещающие свойства одного и другого типа и дополняющие друг друга необходимыми реологическими качествами и свойствами/ Также можно встретить каппа каррагинаны типа 1 и типа 2, различающиеся своими функциональными свойствами.

Все каррагинаны растворимы в горячей воде. Лямбда каррагинан и натриевые соли каппа и йотта каррагинанов отлично растворяются в холодной воде. Все каррагинаны гидратируют при высоких температурах. При охлаждении эти каррагинаны превращаются в гель, в частности, для каппа-каррагинана температура гелеобразования — 40-60 гр. В зависимости от присутствия катионов солей, камедей и пр. образуют различные гелевые структуры.

Растворы каррагинана теряют вязкости прочность геля в системах, имеющих pН ниже 4,3. Причиной этого является автогидролиз, который происходит при низких значениях PH. Гели каррагинанов являются термообратимыми и обладают гистерезисом, то есть разницей между температурами гелеобразования и плавления. Эти гели стабильны при комнатной температуре, но могут быть повторно расплавлены при нагревании до температуры, превышающей на 5-20 гр. температуру гелеобразования. При охлаждении происходит повторное образование геля.

При нагревании дисперсии каррагинана значительного набухания частиц или гидратации не происходит до тех пор, пока температура не повысится до 40-60 гр. Так как набухшие частицы обычно обладают меньшей текучестью, при их гидратации повышается вязкость. Дальнейшее нагревание до 70-80 гр. вызывает снижение вязкости. При охлаждении вязкость раствора существенно повышается, и при температуре 40-50 гр. происходит гелеобразование.

В мясопереpaбатывающей промышленности, как правило, используются готовые функциональные смеси и добавки, изготовленные на базе растительных и животных компонентов, в которые входят каррагинаны как в готовой смеси, так и в качестве отдельного загустителя или структурогелеобразователя. На пищевом рынке представлена широкая линейка различных каррагинанов для разных вариантов и целей использования.

В основном, это смесевые каррагинаны с заложенными в них определёнными хаpaктеристиками и реологическими показателями по вязкости, плотности и прочности готового геля. Целесообразность использования одного или другого вида каррагинана определяет технолог на конкретном производстве, отталкиваясь от качества и себестоимости выпускаемой продукции, её рентабельности, сроков хранения и прочих производственных деталей.

При помощи каррагинановых смесей можно существенно улучшить органолептические качества готового продукта, улучшить его внешний вид, вид на срезе, кусаемость и нарезаемость (последнее крайне актуально при изготовлении порционных продуктов, где происходит нарезка на слайсерах перед упаковкой в индивидуальную тару).

Также каррагинаны входят в состав шприцовочных средств для ветчины и деликатесной группы как гелеобразователи, а в качестве загустителей-уплотнителей в фаршевые системы для колбасных изделий и полуфабрикатов.

В мясных консервах и пресервах каррагинан несёт функцию как загустителя, так и стабилизатора и гелеобразователя, что позволяет его использовать в продукции, изготовленной из говяжьего сырья в соответствии с нормами халяль.

Возможность каррагинана связывать воду в соотношении 1 к 70-100 делает эту пищевую добавку уникальным продуктом, который кроме того что улучшает реологические свойства и качества продукции, существенно удешевляет её за счёт возможности применения большего количества воды.

Каррагинаны растворяют в воде или мясном фарше (по сухому) после того как в фарш, полуфабрикат, воду были добавлены фосфаты и соли, т.е. в последнюю очередь. Для примера, для того что бы повысить плотность колбасного фарша, улучшить его пластичность, достаточно добавить 0,2-0,3% каррагинана от общей массы закладки (200-300 гр на 100 кг.)

Эксперементальным методом можно убедиться в том, что после внесения в состав фарша каррагинана влажность фарша упадёт из-за недостатка влаги, что требует внесения дополнительной воды сверх рецептуры. В данном случае на 200 гр. каррагинана необходимо добавить в общую массу фарша 12-15 кг. воды, что приведёт к существенному увеличению выхода готовой продукции, и, соответственно, к значительной экономической выгоде без ухудшения качественных показателей готового изделия.

Специалистами нашей компании разработаны и созданы каррагинановые системы для использования в мясопереработке, для различных направлений и продуктов в данной сфере. Все каррагинаны и комплексы созданные на их основе носят запатентованное название ND Prime Gel, с номером в конце названия, хаpaктеризующим тип и вид данного продукта и сферы его применения.

Так, к примеру, каррагинаны ND Prime Gel 10 относятся к смесям предназначенным для загущения и уплотнения фаршевых систем и полуфабрикатов, а линейка ND Prime Gel 30 к применению в рассольных и консервных комплексах. Каррагинаны ND Prime Gel 40 могут применяться, в том числе, для производства крабовых палочек.

Наши специалисты смогут гибко подобрать необходимый для вашего производства каррагинановый комплекс с учётом цены и качества конечного продукта, повышаемого качество и рентабельность вашей продукции. Комплексные смеси ND Prime Pro уже длительное время используются рядом мясопереpaбатывающих производств в России и заслужили доверие технологов.

Все каррагинановые комплексы ND Prime Gel изготовлены с полным соблюдением всех технических и пищевых нормативов и законов, и имеют полный контроль при выходе продукта с производства перед отгрузкой потребителю.

Методика, используемая технологами «Норд Ингредиентс» для измерения каррагинанового геля и композиций на его основе

В данной статье мы рассмотрим методы проверки прочностных хаpaктеристик каррагинанового геля, к которым относятся его важнейшие реологические параметры, такие как плотность и прочность. Вязкость, текучесть, натяжение и другие реологические показатели в данном тексте мы опустим, так как для применения той или иной каррагинановой композиции наше внимание в первую очередь уделяется его прочностным хаpaктеристикам.

Читать еще:  Польза и вред чайного гриба при беременности

Для получения достоверных результатов измерения необходимо соблюдать точность и аккуратность, также важна температура и влажность окружающей среды и промежуток времени от начала до конца процесса приготовления и измерения готового геля.

Для измерения прочностных хаpaктеристик каррагинанового геля используют приборы под различными названиями: пенитратор, текстурометр, анализатор и др., но у всех одно и тоже назначение: получить достоверные данные по прочностным параметрам измеряемого продукта.

Большей популярностью и высокой точностью обладают приборы фирм Lloyd Instruments, Texturetechnologies, Stable Micro Systems, Brookfield и др.

График прочности
желатинового геля (730гр/см2)

В своей лаборатории мы используем инструмент фирмы Brokfield, текстурометр марки CT-3, позволяющий с высокой точностью производить тесты на разных режимах работы и для разных измеряемых продуктов и режимов.

Если мы проводим сравнительный анализ двух различных продуктов, то здесь необходимо позаботиться о строгой параллельности при выполнении работ, то есть оба продукта должны приготавливаться одновременно, с разрывом во времени не более 5-10 минут между операциями.

Навески продукта должны быть одинаковыми, с точностью 0,005гр., это относится и к жидкости в которой будет деспергироваться исследуемый образец. Как правило, это вода, но обязательно одна и та же. Лучше использовать дисцилированную воду. Температура воды должна быть в диапазоне 10-18 гр.

  1. В стеклянные мерные стаканы с предварительно взвешенной (отмеренной) водой добавляются и диспергируются предварительно взвешенные порции исследуемых продуктов, в нашем случае каррагинан.
  2. Стеклянной палочкой полностью растворяем каррагинан в стаканах, прикрываем стакан сверху, чтобы избежать поверхностного испарения раствора, и оставляем на 30-40 минут для набухания раствора. Далее помещаем стаканы с растворами в водяную баню с температурой 80-90 гр. и при не частом перемешивании растворов доводим их температуру до 70 гр.
  3. Снимаем с водяной бани, при необходимости переливаем горячие растворы каррагинанов в нужные нам ёмкости (биксы, формы и пр.), и оставляем в покое при комнатной температуре до полного остывания.
  4. Готовый гель помещаем в термостат с температурой 20 гр. Цельсия на 10-12 часов.
    На этом этапе многие делают серьёзную ошибку, помещая готовый гель в бытовой холодильник с температурой в камере 6-9 гр. В этом случае показания прочности геля будут сильно завышены (!), а если температура была более 20 градусов, то показания будут занижены! Для таких случаев существует поправочный коэффициент для пересчёта плотности геля. Так, при температуре геля 10 гр. Цельсия поправочный коэффициент = 0,74, а для температуры, предположим, 24гр. Цельсия коэффициент = 1,13, а для 20гр. цельсия, соответственно коэффициент = 1.
    Данная таблица поправочных коэффициентов представлена ниже:

Каррагинан

Каррагинан, Карраген — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстpaкты из водоросли Chondrus crispus («ирландский мох») использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет [1] .

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстpaкции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.

Содержание

Молекулы каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик.

Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися альфа 1-3 и бета 1-4 гликозидными связями.

В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на 3 группы:

  • Каппа: сильные, твердые гели.(одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii,
  • Йота: мягкие гели(две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum,
  • Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для утолщения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли Gigartina из Южной Америки.

Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение cульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает темепературу растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан).

Многие красные водоросли производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род Gigartina производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии гаметофита, и лямбда-каррагинаны в стадии спорофита.

Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов.

При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407 или E407a (при изготовлении из водорослей Euchema).

Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса для удешевления производства в расчете на массу готовой продукции [2] .

Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.

В промышленных масштабах производство началось с 30-х годов XX века, хотя в Китае использовали каррагинан еще в VII веке до н. э.

В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды Kappaphycus alvarezii, Kappaphycus striatum и Eucheuma denticulatum. Они растут на 2 метра вглубь от поверхности моря. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых тросах, закрепленных на бамбуковых опорах. Урожай собирают приблизительно через три месяца, когда каждое растение весит около килограмма.

После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например 5—8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путем центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.

Влияние каррагинана на организм млекопитающих

The Food and Agriculture Organization of the United Nations и ВОЗ, на основании имеющихся данных, не рекомендуют использовать каррагинан–содержащие продукты в детском питании [3] , поскольку опыты на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшаяся молекула Каррагинана) может привести к язвам и paку желудочно–кишечного тpaкта [4] , причём у морских свинок употрeбление каррагинана может вызвать язвы желудочно–кишечного тpaкта, а у крыс — paк желудочно–кишечного тpaкта [4] . Употрeбление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний кишечника [4] .


Ирина винер дизайнер

В Википедии есть статьи о других людях с фамилиями Винер и Усманова. Ири́на Алекса́ндровна Ви́нер-Усма́нова (30 июля 1948, Самарканд) — советский и российский тренер по художественной гимнастике, педагог, доктор педагогических наук, профессор. Презид......

18 04 2024 18:28:17

Остановила время: 75-летняя звезда сериала «Секрет тропиканки» выглядит словно юная дeвyшка

Этим летом бразильской актрисе Сузане Виейре исполняется 76 лет, но выглядит она просто потрясающе. Пик......

17 04 2024 5:23:30

Дочь Успенской ходит по Лос-Анджелесу босиком, садится на дорогу и медитирует: появилось эксклюзивное видео

Дочь Успенской ходит по Лос-Анджелесу босиком, садится на дорогу и медитирует: появилось эксклюзивное видео Дочь Любови Успенской появилась на свет в четвертом бpaке певицы с бизнесменом Александром Плаксиным. Татьяна......

16 04 2024 12:14:35

«Ненавижу школы»: 14-летнюю дочь певицы Натальи Ветлицкой затравили русскоязычные одноклассники

«Ненавижу школы»: 14-летнюю дочь певицы Натальи Ветлицкой затравили русскоязычные одноклассники Певица Наталья Ветлицкая рассказала в социальных сетях, что ее 14-летнюю дочь Ульяну травят одноклассники в......

15 04 2024 6:36:13

Коллеги безжалостно высмеяли Ольгу Бузову, поглумившись над ее пением и изменой бывшего мужа

Коллеги безжалостно высмеяли Ольгу Бузову, поглумившись над ее пением и изменой бывшего мужа Ольга Бузова одна из самых завидных невест России. Несмотря на все её грандиозные успехи в......

14 04 2024 9:19:45

Волочкова раскрыла секреты своего питания и стройности, но наткнулась на обвинения в нищете и алкоголизме

Танцовщица и общественная деятельница Анастасия Волочкова недавно решила поделиться со своими подписчиками в микроблоге очень......

13 04 2024 14:45:28

У богатых свои причуды: рэпер Егор Крид заплатит многомиллионную компенсацию за срыв концертов в ОАЭ

В эти дни в солнечном Абу-Даби проходит масштабный музыкальный форум Russian Music Festival, в котором......

12 04 2024 17:20:54

«Пойду в переход просить милостыню»: Эдита Пьеха отменила концерт из-за отсутствия денег

«Пойду в переход просить милостыню»: Эдита Пьеха отменила концерт из-за отсутствия денег В концертном графике выдающейся советской и российской певицы Эдиты Пьехи долгие годы существовала одна знаменательная......

11 04 2024 12:18:39

Оксана Самойлова появилась на детском празднике в эффектном костюме Чудо-женщины и покорила всех

Еще совсем недавно в семье Оксаны Самойловой и рэпера Джигана кипели нешуточные страсти. Супруги находились......

10 04 2024 15:59:10

«Музыкальный мусор и скороспелые продукты»: Ева Польна и Лев Лещенко описали творчество Моргенштерна и Бузовой

Исполнительница Ева Польна 11 лет выступает как сольная певца. Она сама пишет себе песни и......

09 04 2024 9:21:41

Юморист Евгений Петросян и его молодая жена Татьяна Брухунова стали родителями: в Дубае у звездной пары родился ребенок

В конце 2019 года Евгений Петросян стал законным мужем Татьяны Брухуновой, своей помощницы, разница в......

08 04 2024 2:31:15

"Ничего себе щеки наел, у него три подбородка уже": заметно располневшего Игоря Николаева высмеяли в Сети

"Ничего себе щеки наел, у него три подбородка уже": заметно располневшего Игоря Николаева высмеяли в Сети Период карантина и самоизоляции по-разному сказался на фигурах звезд российского шоу-бизнеса. К примеру, Николай Басков......

07 04 2024 13:38:14

"Нельзя тянуть одеяло на себя": Юлия Меньшова о работе с Галкиным и уходе из шоу "Сегодня вечером"

"Нельзя тянуть одеяло на себя": Юлия Меньшова о работе с Галкиным и уходе из шоу "Сегодня вечером" На протяжении двух лет звезда театра, кино и телевидения Юлия Меньшова вместе с Максимом Галкиным......

06 04 2024 21:32:12

«Трудно подобрать слова утешения»: брат Елены Прокловой экстренно госпитализирован, в семье Ольги Дроздовой случилось горе

Проблемы со здоровьем в последнее время преследуют не только актрису Елену Проклову, но и ее......

05 04 2024 1:25:33

Битва королевских невест: в сети не утихают споры о том, кто лучше Кейт Миддлтон или Меган Маркл

Битва королевских невест: в сети не утихают споры о том, кто лучше Кейт Миддлтон или Меган Маркл В минувшую субботу состоялась главная свадьба этого года, за которой, без преувеличения, следил весь мир.......

04 04 2024 19:37:15

Беременная Решетова объявила о свадьбе с Тимати, но фолловеры ей не поверили и назвали содержанкой

Под одной из последних фотографий некий фолловер поинтересовался у избранницы Тимати модели Анастасии Решетовой, живет......

03 04 2024 11:32:31

Новая стрижка Наташи Королевой произвела фурор: "Выглядит просто замечательно, и образ грамотно продуман"

Новая стрижка Наташи Королевой произвела фурор: "Выглядит просто замечательно, и образ грамотно продуман" Наташа Королева нередко радует подписчиков своего Инстаграм-аккаунта новыми фотографиями и видео. Надо отдать певице должное,......

02 04 2024 1:54:42

Последнее интервью Василия Ланового о своей лучшей роли, планах на будущее и тонкостях профессии

Последнее интервью Василия Ланового о своей лучшей роли, планах на будущее и тонкостях профессии В творческой копилке народного артиста Василия Ланового было немало ярких и запоминающихся ролей, но фильм......

01 04 2024 16:54:30

«Красотулька!»: крохотная правнучка Алисы Фрейндлих переняла эффектную внешность артистки и ее огромные глаза

«Красотулька!»: крохотная правнучка Алисы Фрейндлих переняла эффектную внешность артистки и ее огромные глаза 28 июня позапрошлого года внучка Алисы Фрейндлих Анна Мышинская впервые стала мамой. При этом роды......

31 03 2024 7:34:18

По стопам Пугачевой: 62-летняя Лариса Долина в сверкающем мини-платье свела с ума всех мужчин в сети

По стопам Пугачевой: 62-летняя Лариса Долина в сверкающем мини-платье свела с ума всех мужчин в сети Тема президентских выборов в России продолжает оставаться актуальной на страницах новостных изданий и в частных......

30 03 2024 8:52:59

"Забирай свой ковер, я его порезала не весь": брошенная Лолита Милявская отомстила бывшему супругу

"Забирай свой ковер, я его порезала не весь": брошенная Лолита Милявская отомстила бывшему супругу Скандал вокруг развода певицы Лолиты Милявской с тренером по сквошу Дмитрием Ивановым набирает обороты. Супруги......

29 03 2024 8:31:36

Год рождения леонтьева 1947

 Год рождения леонтьева 1947 Биография Валерия Леонтьева Валерий Леонтьев – популярный советский и российский певец, народный артист России (1996), обладатель многочисленных музыкальных премий. С именем и имиджем экстравагантного и харизматичного Леонтьева ассоциируется российс......

28 03 2024 17:22:30

Стали известны подробности диагноза Дмитрия Диброва, а помощь Леонида Якубовича зафиксировали видеокамеры

На днях журналисту и телеведущему Дмитрию Диброву стало плохо на светской премьере в кинотеатре «Октябрь».......

27 03 2024 8:50:11

Спустя много лет Любовь Успенская узнала правду о родной матери: "Она бы никогда в жизни меня не оставила"

Спустя много лет Любовь Успенская узнала правду о родной матери: "Она бы никогда в жизни меня не оставила" Сейчас в жизни королевы отечественного шансона Любови Успенской наступил непростой период. На протяжении нескольких месяцев......

26 03 2024 15:21:54

Несмышленый Кузя из "Универа": Виталий Гогунский поддался чарам cтpиптизерши и намерен создать с ней очередную семью

Несмышленый Кузя из "Универа": Виталий Гогунский поддался чарам cтpиптизерши и намерен создать с ней очередную семью Яркая звезда сериала «Универ» Виталий Гогунский не долго переживал из-за окончания прошлых отношений. Недавно его......

25 03 2024 10:49:22

Безруков показал умилительные кадры с пятимecячным наследником: «Расти большой, сын режиссера!»

Безруков показал умилительные кадры с пятимecячным наследником: «Расти большой, сын режиссера!» 24 апреля маленькому Степану, сыну Сергея Безрукова и Анны Матисон, исполнилось ровно пять месяцев. Несмотря......

24 03 2024 1:16:32

Измученная Роза Сябитова обратилась за помощью к психиатру: у знаменитой телесвахи случилась истерика

Измученная Роза Сябитова обратилась за помощью к психиатру: у знаменитой телесвахи случилась истерика Даже у самых жизнерадостных и искренних людей на телевидении может «сесть батарейка». Главная телесваха страны......

23 03 2024 5:59:10

Рэпера Тимати затравили в сети за то, что он не пришел на похороны Децла: «Вот ты и показал себя. Низко…»

Недавно родные и фанаты проводили в последний путь известного рэпера Децла. Его уход из жизни......

22 03 2024 23:12:59

Дочь Александра Малинина не пустили в его загородный дом: наследница требует 15 миллионов компенсации в суде

Дочь Александра Малинина и Ольги Зарубиной постоянно проживает в Америке. 34-летняя Кира несколько раз пыталась......

21 03 2024 16:55:20

"Импланты провоцируют paк": вслед за Кудрявцевой еще одна светсткая львица решилась на болезненную операцию

Зачастую ради красоты женщины готовы пойти на все. Многие делают пластические операции, чтобы выглядеть привлекательнее......

20 03 2024 5:11:18

Прав или нет Дмитрий Шепелев: телеведущий принял неоднозначное решение по поводу внешности сына Платона

Телеведущий Дмитрий Шепелев нередко делится с подписчиками своей страницы в Инстаграм размышлениями по поводу воспитания......

19 03 2024 13:53:46

«Не травите мою жену, она вам ничего не должна»: Влад Топалов заступился за недавно родившую Тодоренко

«Не травите мою жену, она вам ничего не должна»: Влад Топалов заступился за недавно родившую Тодоренко 5 декабря у телеведущей Регины Тодоренко и певца Влада Топалова появился на свет первенец. Звездные......

18 03 2024 3:32:42

Особенному сыну Эвелины Бледанс стало плохо после того, как вскрылось ее вранье в студии Малахова

Эвелина Бледанс на всю страну призналась в том, что родила мертвого ребенка. Вместо того, чтобы......

17 03 2024 23:24:36

С «сорвавшейся» Борисовой, которая стала бoмжом, не общаются соседи из-за ее контакта с больным коронавирусом Лещенко

С «сорвавшейся» Борисовой, которая стала бoмжом, не общаются соседи из-за ее контакта с больным коронавирусом Лещенко В последнее время Дану Борисову не очень-то жалуют. Вначале некоторые СМИ обвинили ее в том,......

16 03 2024 8:13:55

«Каролина на себя уже не похожа, так угробить естественную красоту»: Лоpaк и Пугачеву обвинили в неудачных пластических операциях

Полина Гагарина показала на своей странице фото, где она позирует в компании Ани Лоpaк и......

15 03 2024 16:45:21

"Истинный интеллигент, невосполнимая утрата": глава государства и деятели культуры почтили память Валентина Гафта

"Истинный интеллигент, невосполнимая утрата": глава государства и деятели культуры почтили память Валентина Гафта Прощание с народным артистом Российской Федерации Валентином Гафтом состоится во вторник на сцене театра «Современник».......

14 03 2024 13:36:37

"Это лучший новогодний подарок": сын Валерии запечатлел процесс появления на свет новорожденной малышки

Первый день нового года ознаменовался радостным событием для певицы Валерии. В семье ее сына Арсения......

13 03 2024 10:39:54

Владимир Соловьев и Дмитрий Губерниев о квартирах Малышевой в Америке: «Она замечательный врач и не богато живет»

Не так давно ведущая программы «Жить здорово» Елена Малышева оказалась в центре громкого скандала, связанного......

12 03 2024 22:30:42

Петр бapaнчеев биография личная жизнь муж

Биография Петр Баранчеев — российский актер театра и кино, звезда телесериалов и полнометражных фильмов. Его излюбленное амплуа — военные или стражи порядка, мужественные герои, которые нередко......

11 03 2024 13:20:29

Дочь Ларисы Долиной жестко раскритиковала фанатов Началовой, создающих шумиху вокруг имени певицы

Дочь Ларисы Долиной жестко раскритиковала фанатов Началовой, создающих шумиху вокруг имени певицы Дочь певицы Ларисы Долиной была очень близка с Юлией Началовой, которая скоропостижно ушла из жизни......

10 03 2024 9:25:32

«Он серьезно болел»: безутешная дочь легендарного Сергея Юрского рассказала о последних днях его жизни

«Он серьезно болел»: безутешная дочь легендарного Сергея Юрского рассказала о последних днях его жизни Многих почитателей таланта легендарного артиста Сергея Юрьевича Юрского потрясло известие о его внезапном уходе. Юрскому......

09 03 2024 0:13:31

Купил свадебное платье: жена Мурата Насырова рассказала о последних днях жизни любимого мужчины

Купил свадебное платье: жена Мурата Насырова рассказала о последних днях жизни любимого мужчины Иногда случается так, что даже самые крепкие союзы имеют свойство распадаться. Давным-давно Мурата Насырова и......

08 03 2024 0:21:49

«Сказать, что выбор имени странный, это ничего не сказать»: Ангелина Монах и Степан Меньщиков необычно назвали новорожденную дочку

Звезды реалити-шоу «Дом-2» Ангелина Монах и Степан Меньщиков в конце августа обзавелись потомством. Родилась их......

07 03 2024 12:17:32

«Нет сил воспринимать Новый год, как праздник»: Газманов расстроил поклонников неожиданным признанием

«Нет сил воспринимать Новый год, как праздник»: Газманов расстроил поклонников неожиданным признанием 67-летний певец Олег Газманов сделал признание, которое стало полной неожиданностью для его поклонников. На личной......

06 03 2024 13:28:12

Старший сын Табакова категорично высказался по поводу решения сестры не придти на похороны отца

В середине марта театральная общественность проводила в последний путь всенародно любимого артиста и знаменитого режиссера......

05 03 2024 18:16:31

После громкого скандала с Первым каналом Екатерина Андреева приняла решение уехать из России

После громкой истории, связанной с уходом Екатерины Андреевой с программы «Время», телеведущая решила сбежать из......

04 03 2024 16:27:13

Беда пришла: Картункова умоляет помочь коллеге, у которого обнаружили агрессивную форму oнкoлoгии

Беда пришла: Картункова умоляет помочь коллеге, у которого обнаружили агрессивную форму oнкoлoгии Бывший игрок комaнды КВН «ГородЪ ПятигорскЪ» Тимур Гайдуков госпитализирован в тяжелом состоянии. Врачи диагностировали у......

03 03 2024 9:32:22

Очень смешно: Паулина Андреева показала гениальную пародию на Тину Канделаки и нашла свой путь к славе

Очень смешно: Паулина Андреева показала гениальную пародию на Тину Канделаки и нашла свой путь к славе Многие называют Паулину Андрееву феноменом российского кинематографа. Она привлекает режиссеров и зрителей огромным талантом и......

02 03 2024 17:45:53

Поклонники в недоумении: жену Леонида Агутина засняли в компании юного ceкcуального красавца

На днях состоялась премьера клипа Анжелики Варум на песню «Ливни». Видео получилось весьма интригующим. Зрители......

01 03 2024 23:14:38

Ксения Собчак показала крупным планом роскошный перстень по цене элитной квартиры в центре столицы

Ксения Собчак показала крупным планом роскошный перстень по цене элитной квартиры в центре столицы Ксения Собчак вновь привлекла внимание общественности экстравагантным фото. Светская львица всего лишь хотела поделиться своими......

29 02 2024 8:30:32

Еще:
Подробности -1 :: Подробности -2 :: Подробности -3 :: Подробности -4 ::