Лактат кальция в молекулярной кухне > Человек и здоровье
Биографии    


Лактат кальция в молекулярной кухне

Лактат кальция в молекулярной кухне

Лактат кальция в молекулярной кухне

Техника обратной сферификации — процесс наоборот

Обратная сферификация потому и называется обратной, что процесс образования мембран сфер происходит наоборот.

В отличии от технологии прямой сферификации, жидкость с раствором кальция погружается в емкость с раствором альгината натрия.

Лактат кальция или молочнокислый глюконат кальция добавляются в жидкости с низким содержанием этого элемента, например, в соки.

У этого метода есть вариация — это обратная сферификация с заморозкой, которая снижает время на подготовку и более подходит для начинающих молекулярщиков, поскольку дает возможность получить красивые круглые сферы одинакового размера.

Обратная сферификация в молекулярной кухне

Чем отличается обратная сферификация от прямой

Начнем с преимуществ:

1. Техника обратной сферификации более универсальна, потому что позволяет получить сферы пpaктически из любых продуктов. Особенно подходят здесь жидкости, содержащие много кальция или алкоголя. Поэтому технология идеальна для алкогольных коктейлей и молочных продуктов.

2. При использовании метода обратной сферификации, готовые сферы имеют крепкую оболочку, лучше держат форму в отличии от «прямых» сфер, которые принимают форму шарика или яичного желтка. Используются они, например, для украшения бисквитных пирожных и муссов.

3. При обратной сферизации возможна отложенная подача, то есть вы можете приготовить сферы заранее и сэкономить время. Желефикация может быть остановлена во время извлечения сферы из раствора альгината натрия и промывания в воде. А еще сферы можно хранить в других жидкостях, например, в оливковом масле, чтобы придать им дополнительный вкус.

4. Если жидкость имеет высокую кислотность, то желефикация происходит на сферической поверхности без проникновения в нее альгината натрия. Гелевый слой обволакивает базовый ингредиент, а в процессе прямой сферификации желирование идет внутри сферы.

Лактат и глюконат кальция не меняют консистенцию и вкус продукта, потому что они не отличаются выраженным вкусом, в отличии от соленого хлорида кальция.

Процесс обратной сферификации

Какие есть у обратной сферификации недостатки?

1. Мембрана «обратных» сфер получается более толстой, и кусочки желе чувствуются во рту после ее разрыва.

2. Альгинат натрия растворяется в воде при помощи блендера, и чтобы пузырьки воздуха вышли, жидкость перед использованием должна постоять 12-24 часа. А вредны пузырьки тем, что они делают мембрану тоньше в местах попадания, впоследствии она может порваться и протечь.

3. Иногда требуется сгущать основной ингредиент ксантановой камедью. Если при этом попадают воздушные пузырьки, приходится ждать несколько часов, чтобы от них избавиться.

4. При попадании в альгинат сферы могут слипаться друг с другом, если их вовремя не разделить. Плотные мембраны хорошо сохраняют форму, но если сфера получится не идеально круглой, то восстановление ее уже невозможно.

5. Икра способом обратной сферификации получается намного хуже, потому что для образования сферы нужна более высокая плотность базового ингредиента, иначе он не проникнет в плотный альгинат-раствор.

Техника обратной сферификации

Процесс обратной сферификации в деталях

Рецепт приготовления молекулярных сфер путем обратной сферификации состоит из нескольких шагов.

Это приготовление раствора альгината натрия, вкусоароматической жидкости, и само создание сфер.

Как сделать альгинатный раствор

Не будем сейчас углублляться во все тонкости и расскажем кратко. Более подробная статья о том, как приготовить раствор альгината натрия, есть на нашем сайте.

На 100 г ароматизированной жидкости берется 0,5 г альгината, то есть готовится 0,5% водный раствор.

Альгинат нужно быстро смешать с водой, чтобы он не успел желироваться. Для этого используется погружной блендер.

Важно: вода должна быть дистилированной, без содержания свободных ионов кальция, иначе произойдет реакция, и раствор загустеет. Чтобы не получилось желейных комков, воду нужно брать только холодную.

1. Добавьте к альгинату 1/3 воды и взбивайте блендером до полного растворения — несколько минут.

2. Влейте оставшуюся воду и поставьте в холодильник на 12-24 часа в зависимости от плотности жидкости, чтобы выпустить все пузырьки.

Как еще можно удалить воздушные пузырьки

Напоминаем, что пузырьки вредны для будущей мембраны, так как не дают ей стать однородной, образуя слабые места, которые могут порваться а содержимое попросту вытечь. А это уже… конец вашему молекулярному блюду.

Кроме выше описанного способа удаления пузырьков путем отстаивания в холодильнике, существуют еще три:

  • процедить смесь сквозь мелкое сито, жидкость должна литься сама, без вашей помощи, при необходимости повторяется несколько раз;
  • поместить жидкость в вакуумную камеру, быстро, но она есть не у всех;
  • вместо блендера использовать магнитную мешалку, которая не дает появляться пузырькам.

Приготовление базового ингредиента

Основной ингредиент или вкусоароматическая жидкость для удачного процесса обратной сферификации должна содержать достаточно свободных ионов кальция (в отличие от воды для растворения альгината).

Ионы вступают в реакцию с альгинатом кальция, и в результате получается сферическая оболочка из геля.

Если сферы вы получаете из молочных продуктов, то они уже содержат достаточно кальция и нуждаются только в корректировке плотности. В противном случае нужно добавить соль кальция до содержания его в растворе в количестве 0,18 %.

В различных солях кальция содержание ионов разное. Вот процентное содержание его концентрации в наиболее распространенных для сферификации солях:

  • молочнокислый кальция глюконат 9.3%
  • лактат кальция 18.4%
  • хлорид кальция — 36.1%

Следовательно, и количество для смешивания должно отличаться.

1. Молочнокислый кальция глюконат считается предпочтительной солью для метода обратной сферификации, поскольку пpaктически безвкусен. Для добавления необходим 2% раствор — 2 г на 100 г воды, растворить или смешать блендером.

2. Лактат кальция также используется преимущественно для обратной сферизации. Его нужно 1 г на 100 мл воды. Растворяется аналогично.

3. Хлорид кальция не используется из-за его горьковато-соленого привкуса.

Добавьте кальция глюконат в 1/3 базового ингредиента. Взбейте блендером до полного растворения, затем добавьте остальную часть.

Как добиться нужной плотности жидкости

Если вкусоароматическая жидкость не имеет достаточную плотность, то не получится ее качественного проникновения ее в более плотную альгинатную жидкость при образовании сфер.

В результате субстанция расползется, и нужная форма не будет держаться.

Но и слишком плотная текстура для создания сферы не подойдет, поскольку получится фигура неправильной формы.

Нужная консистенция — это субстанция густоты сметаны. И чтобы сгустить слишком жидкую смесь используется ксантановая камедь.

Ее нужно добавить, смешать блендером и подождать примерно минуту. Добавляйте понемножку, обычно достаточно 0,2-0,5% загустителя.

Затем оставьте на несколько часов, чтобы избавиться от пузырьков.

Как создать сферы

Приготовьте все ингредиенты и инвентарь:

  • вкусоароматическая жидкость
  • раствор альгината натрия
  • миска с обычной водой
  • мерные ложки полусферической формы
  • салфетки или бумажные полотенца

1. Наполните ложку вкусовой составляющей, протрите дно салфеткой и осторожно, чуть касаясь поверхности раствора альгината, вылейте в него содержимое.

2. Когда все сферы будут в растворе, помешайте его, не дотрагиваясь сфер. Если этого не сделать, то лежащие на дне миски сплющатся, а плавающие сверху не покроются раствором. Если сферы будут касаться друг друга, они могут слипнуться.

3. Подождите примерно 2 минуты. Чем дольше находятся сферы в жидкости, тем толще получится желейная оболочка. Она должна быть не только достаточно плотной, чтобы не порваться при вынимании и сервировке, но также и максимально тонкой, чтобы не чувствоваться во рту при разрыве.

Читать еще:  Ананасовая настойка – очень сильное средство

Если вы готовите сферы первый раз, начинайте с одной штуки, чтобы понять, сколько нужно времени для получения качественной оболочки.

4. Выньте шумовкой и аккуратно прополощите в миске в водой. Доставая перед сервировкой, промокните дно шумовки со сферой салфеткой, чтобы снять лишнюю влагу.

Отложенная подача сфер

Это одно из самых главных преимуществ метода обратной сферификации. Вы можете сохранить полученные сферы для отложенной подачи и сэкономить много времени.

В отличие от базового метода сферизации, альгинат натрия находится снаружи и, как только вы вынимаете сферу из его раствора, прекращаются все процессы желатинизации. Все молекулы альгината оказываются связанными и превращенными в гель.

И теперь их можно хранить некоторое время до подачи на стол. Как это делать правильно?

Конечно же, на воздухе сферы оставлять надолго нельзя, ведь гель засохнет и превратится в хрупкую корочку. Следовательно, для хранения необходима жидкая среда.

Тут существует еще один нюанс. Мембрана может пропускать небольшие молекулы, ароматное содержимое окажется разбавленным и потеряет свой первоначальный вкус, что для молекулярной кухни недопустимо.

Поэтому, для сохранения вкуса и аромата нужно хранить сферы в жидкости, аналогичной той, которой они заполнены. Обязательно в холодильнике.

Но это небольшое «неудобство» оказалось только на руку молекулярщикам. Ведь таким образом можно дополнительно ароматизировать сферы.

К примеру, Ферран Адриа вымачивает свои известные на весь мир сферические оливки в оливковом масле с чесноком, цедрой лимона, розмарином, тимьяном и перцем.

Лактат кальция в молекулярной кухне

4.1. Базовая сферификация.

Подготовка компонентов для базовой сферификации .

Для реализации технологии вам необходимо:
1. Организовать рабочее место.
2. Приготовить вкусовую основу с pH меньше 3,5 и без кальция, растворить в ней Альгинат.
3. Подготовить кальциевую воду.
4. Приготовить молекулярные сферы или икру.

1. Организация рабочего места.

Организовывайте цикл слева на право: контейнер с вкусовой жидкостью, емкость с кальциевым раствором, промывочная емкость с чистой водой, емкость для хранения.
Подготовьте две ложки: глубокая мерная ложка для образования сфер и шумовку для промывки и перемещения сфер. Сбоку полотенце или бумажные салфетки.

2. Приготовление вкусовой жидкой основы для базовой сферификации
(с добавлением Альгината).

Вкусовой жидкостью может быть все что угдно, но:
1. Это должна быть водосодержащая основа.
2. Уровень рН недолжен, быть ниже 3,6 .
3. Раствор не должен содержать большое количество свободного кальция.

> Низкий уровень рН препятствует растворению Альгината.
> Слишком большое количество кальция зажелирует смесь до того, как сформируется сфера.
> Альгинат желируется только в присутствии кальция.

Определение уровня рН
Для прямой сферификации очень важен уровень рН. При уровне рН ниже 3,6 альгинат имеет тенденцию к образованию альгинатной кислоты, которая препятствует растворению его в воде.

Для решения этой проблемы (повышения уровня рН) достаточно добавить дополнительный ингредиент – Цитрат.
Цитрат добавляется до того как будет добавлен Альгинат. Добавить немного текстуры Цитрат до создания оптимального уровня рН.

Измерить уровень рН можно при помощи дешовых лакмусовых индикаторов или недорогих рН метров. Или можно довериться собственным вкусовым рецепторам для идентификации пониженной кислотности.

Как избежать избыточности кальция.
Способность к сферификации достигается образованием геля из Альгината в присутствии кальция. Избыточность кальция в растворе может привести к преждевременному образованию геля. Потому это является проблемой если жидкость уже содержит кальций до добавления Альгината.

В прямой сферификации часто сами растворы содержат большое количество кальция. В эти растворы добавляется Цитрат. Стоит учитывать, что Цитрат теряет способность связывать кальций ниже рН 4,5.

Растворение текстуры Альгинат в жидкостях.
Альгинат необходимо растворять в холодной воде или первоначально смешать его с другими порошкообразными компонентами, например такими как сахар.

Важно! Растворение Альгината в горячей воде может привести к быстрому образованию комков.

1. Добавьте 0,5% Альгината, от веса жидкости (5гр на 1л) убедившись, что жидкость очень холодная.
2. При помощи блендера взбейте жидкость растворяя текстуру Аьгинат.
3. После смешивания, для полного растворения частиц раствору необходимо несколько минут, но иногда для терпких жидкостей это может занять несколько часов.

Способы удаления воздуха.
При взбивании жидкости с Альгинатом в ней образуется большое количество пузырьков воздуха.
Удаление воздуха важно, потому как они не позволят сферам погрузится в кальциевый раствор, что приведет к неравномерности поверхностной желефикации. Так же пузырьки могут создать отверстия в гелевой оболочке.

1.Пассивный способ.
Залить основу в емкость, накрыть крышкой и дать ей отстояться в холодильнике.
Пузырьки поднимутся на поверхность и образуют шапку сухой пеной. В зависимости от консистенции, на это уйдет от 30 минут до 24 часов. После снять пену.
Но этот метод не будет работать с очень густыми субстанциями, такими как пюреобразные гели и жидкости на основе фруктового или овощного пюре.

2.Процеживание.
Пусть основа постоит в емкости в течение нескольких минут, снимите образованную пену. Процедите основу через мелкое мучное сито. Используйте лопатку для протирания.

3.При помощи газовой горелки.
Это самый быстрый способ для удаления мелких пузырьков с поверхности. Вылить основу на лоток с большой площадью поверхности. Немного подождать, можно вструсить, чтобы поднять пузырьки. Зажечь лампу, и быстрыми волнообразными движениями пройтись над поверхностью основы.


4.При помощи вакуумной камеры.

Охладите теплые основы. Налейте небольшое количество основы, около 200 г за один раз, в лоток, который имеет большую площадь поверхности и высоту стен. Включите цикл вакумирования, и следите, как пузырьки становятся больше и больше, а затем лопаются. Вовремя отключайте режим вакумирования. При необходимости повторите.

3. Приготовление кальциевого раствора.

Выбор кальциевой соли.
Кальцик горький на вкус, потому при его использовании он должен быть смыт со сфер после их образования. Глюконат не имеет вкуса, потому он идеально подходит для обратной сферификации и добавления во вкусовую смесь.

Кальцик легко растворяется в воде. Мы рекомендуем использовать 0,5-1% Кальцика по отношению к воде (5гр на 1л).

Используйте для кальциевого раствора достаточно глубокую емкость, чтобы высота кальциевого раствора была около 5см.

Отмерьте необходимый вес текстуры. Добавьте его в воду. При помощи венчика или блендера растворите в жидкости. Этот раствор может храниться без охлаждения.

4. Приготовление сфер.

Наполните сферическую ложку выбранного размера альгинатной смесью. Поднесите ложку к поверхности кальциевого раствора. Опрокиньте вкусовую основу в кальциевую воду. Подождите 2-3минуты, для формирования желейной капсулы.

Приготовление молекулярной икры.
Наполните шприц альгинатным раствором, прокапайте смесь в кальциевый раствор. Убедитесь в том, что икринки образуются.

Форма икры зависит от расстояния, с которого капля падает на поверхность и вязкость смеси.

Экспериментируйте с высотой до образования идеальных сфер.
— приплюснутая капля свидетельствует о том что капля падала со слишком большой высоты;
— капля с вытянутым хостом свидетельствует о слишком низкой высоте, при падении с которой сфера не успела сформироваться.

Читать еще:  Как вылечить эндометриоз без гормонов

Процеживание и промывка.
При помощи сита, аккуратно без надавливания выловите сферы. Окyните их в чистую воду и аккуратно промойте в емкости с чистой водой.

Сервировка и хранение.
Подавать незамедлительно. Потому как промывка не предотвращает процесса желификации.
Однако если плотность сфер удовлетворяет потребности, то их можно хранить в том же растворе из которого они сделаны, но без содержания альгината. Промыть перед подачей.

Сохранение вкуса сфер.
Гелевая оболочка сфер является проницаемой для маленьких молекул. Если вы храните сферы в воде, то она проникнет внутрь и разбавит вкус жидкости.
1. Потому следует хранить сферы в той же жидкости, из которой они сделаны, но без содержания Альгината и Глюконата, при таком хранении вкус будет сохранен еще долгое время.
2. Другой вариант это хранение сфер в масле. Потому как масло не смешивается с водой и это предотвращает риск разбавления вкус. Но этот способ зависит от способа дальнейшего использования сфер.

Вспомогательные приемы.
Если при попадании в кальциевый раствор не образовалась сфера:
— дайте некоторое время кальциевому раствору, для полноценного прохождения реакции с водой.
— учитывайте, что с каждой сферой кальциевый раствор теряет кальций, потому рано или поздно процесс сферификации будет проходить не так эффективно.

4.2. Обратная сферификация.

Для реализации технологии вам необходимо:
1. Организовать рабочее место.
2. Подготовка вкусовой основы с добавлением Глюконата.
3. Подготовка альгинатной воды.
4. Приготовить молекулярные сферы.

1. Организация рабочего места.

Организовывайте цикл слева на право: контейнер с основной жидкостью, емкость с альгинатным раствором, две промывочные емкости, емкость для хранения.
Подготовьте две ложки: глубокая мерная ложка для образования сфер и шумовка для промывки и перемещения сфер. Сбоку полотенце или бумажные салфетки.

2. Подготовка вкусовой основы с добавлением Глюконата.

1. Приготовить вкусовую основу желаемой консистенции.
2. Потом добавим 2% (2гр на каждые 100гр) от веса основы текстуры Глюконат.
3. Перемешать или взбить до растворения Глюконата.
> глюконат, насытит основу кальцием, что в последствии позволит создать гелиевую оболочку вокруг жидкости.
> мы используем Глюконат, потому что он не изменяет вкус основного продукта.

3. Подготовка альгинатной воды.

1. Отмерьте необходимое количество воды и Альгината для создания 0,5% раствора (5гр Альгината на 1л воды).
2. Рекомендовано использовать дистиллированную или очищенную воду без содержания кальция.

Потому как из жесткой воды может получиться слишком густой раствор, в котором будет трудно формировать сферы. Если у вас нет возможности использовать очищенную от кальция воду,
добавьте 2гр текстуры Цитрат на 1л воды перед добавлением Альгината и интенсивно растворите.

3. Растворить Альгинат в холодной воде, чтобы избежать, образование комков.
4. Полная реакция Альгината проходит менее чем за час.
> так же можно ускорить процесс растворения путем нагрева воды до кипения.
5. Когда жидкость становиться прозрачной, она готова к использованию.

Удаление излишков воздуха.
Удаление воздуха важно, потому как они не позволят сферам погрузится в альгинатный раствор что приведет к неравномерности поверхностной желефикации.

4. Формирование сфер.


Наберите в ложку вкусовую жидкость. Держа ложку, над поверхностью с альгинатным раствором вылейте в емкость. Жидкость погрузится на дно емкости, образовав сферу.

Перемешивание и процеживание.
Используйте чистую шумовку для перемешивания альгинатной основы. Перемешивайте сферы не касаясь их. Достаточно от30 секунд до 3минут для образования мембраны вокруг жидкости. Достать сферы и промыть их в двух емкостях с чистой водой.


Хранение и сервировка.
См. «Хранение и сервировка при базовой сферификации»

Вспомогательные приемы.
Если при погружении вкусовой жидкости сфера не погрузилась на дно, значит:
— плотности вкусовой жидкости недостаточно;
— или из альгинатной основы не вышли все пузырьки воздуха.
> если сфера не погружается из-за плотности вкусовой жидкости необходимо что-то добавить, что увеличит плотность, например сахар.

Все перечисленные компоненты, оборудование и инвентарь для молекулярной кухни вы сможете приобрести в магазине академии.


5. Техники сферификации.

Выездная молекулярная кухня в Москве

Молекулярная кухня в Москве

Для тех, кто еще недостаточно слышал о молекулярной кухне, поясним, что это, а увидеть с чем ее едят, и как она выглядит, можно на страницах нашего сайта, где все подробно описано. Данный вид кухни представляет собой последние тенденции мировой кулинарии.

Интересно, что в международных кулинарных конкурсах все чаще побеждают повара — представители молекулярной кулинарии.

Традиции данной кухни закладывались лучшими поварами мира. Сейчас блюда молекулярной кухни начинают встречаться в ресторанах страны.

Молекулярная гастрономия: дело вкуса

Интересная идея для праздника и фуршета — молекулярная гастрономия! В чем особенность? Это нестандартный подход к приготовлению пищи, который подразумевает использование особых природных ингредиентов (текстур) и уникальных технологий приготовления.

При ознакомлении с молекулярной кухней, Вы получите возможность попробовать множество интересных блюд, таких как: икра из арбуза, спагетти из яблок, пена из киви, сферы из клубники и многое другое. Существенное отличие данной кухни в том, что готовые блюда максимально сохраняют свои полезные свойства и не теряют витамины. Такой результат достигается благодаря определенной обработке продуктов и подбору точных пропорций текстур для приготовления блюд.

Техника приготовления блюд

Молекулярная пища готовится из ингредиентов, которые называются текстурами. Более подробную информацию по текстурам можно найти на странице нашего магазина. Там же Вы можете выбрать и заказать текстуры с доставкой по Москве или же почтой в другие города СНГ. Если интересно, познавайте! Для Вас откроется большой выбор новых блюд с использованием доступных продуктов. Для этого консультанты нашего магазина помогут Вам выбрать правильные текстуры для любого блюда. Все текстуры представлены в магазине текстур для молекулярной кухни.

Мастер-класс по новой кулинарии

Если Вы находитесь в Москве, то можете использовать самый интересный способ обучиться навыкам гастрономии, это организовать для себя и коллег комaндообразующий мастер-класс или мастер-класс в кругу своих друзей-единомышленников. Наши специалисты из комaнды Molecularmeal с радостью организуют для Вас интересный и полезный мастер-класс по приготовлению молекулярных блюд. Мастер-класс для детей проходит в очень интересной форме. Узнать — как организовать для себя мастер-класс, можно пройдя вот сюда. После ознакомления с пpaктикой приготовления блюд молекулярной кухни выбирайте необходимы текстуры в нашем магазине и пробуйте готовить самостоятельно.

А есть самый легкий способ попробовать новые блюда. Если вы планируете провести публичные мероприятия: банкеты, дни рождения, презентации, свадьбы. Пригласите нас на данное мероприятие. Детские мероприятия с нашим участием остаются у детей в памяти на долгое время, приятные эмоции будут зашкаливать. Мы готовим на глазах у гостей, используем жидкий азот (его температура -196 C°). Гости могут участвовать в кулинарном перформансе. Можно будет попробовать блюда, и, если не страшно — окунуть руку в жидкий азот, а затем ее разбить на очень мелкие кусочки. Про разбивание руки — это шутка! Если соблюдать инструкции, то опускать руку в жидкий азот безопасно. Кто захочет — попробует. Необходимая информация — здесь.

Читать еще:  Молибден — свойства и область применения

Лактат кальция в молекулярной кухне

В современной гастрономии соли кальция используются в сочетании с другими гидроколлоидами, которым для создания гелей требуются ионы. Альгинат Натрия, Низкоацетилированная геллановая камедь, Пектин и Йота- Карагинан образуют устойчивые гели только в присутствии ионов кальция.

Самый известный способ применения солей кальция — сферификация — реакция альгината и лактата, образующая тонкую мембрану.

Ионы кальция образуются при растворении солей в воде и именно они играют главную роль в образовании гелей с другими гидроколлоидами.

Хлорид Кальция CaCl2 представляет собой соль кальция и хлора. Ведет себя как обычный ионный галид и при комнатной температуре представляет собой порошок. Он используется в холодильных установках, для оттайки льда на дорогах и осушения. Из-за повышенной гигроскопичности, хлорид кальция нужно хранить в герметичных контейнерах. Соль может быть получена из известняка, но в промышленных масштабах синтезируется благодаря процессу Сольве (амиачно-содовый процесс)
Хлорид кальция имеет соленый привкус, поэтому в молекулярной гастрономии используется для приготовления ванны в базовой сферификации, где не важен вкус. Для обратной сферификации предпочтительней использовать другие соли кальция.

Лактат кальция представляет собой черную или белую кристаллическую соль, получаемую в результате реакции молочной кислоты и карбоната кальция. Он используется в пищевом производстве (в качестве разрыхлителя и для продления срока годности фруктов и овощей), а также в медицинских целях.

Глюконат кальция— минеральная добавка, получаемая в результате нейтрализации глюконовой кислоты известью или карбонатом кальция. Содержание кальция в глюконате довольно низкое.

Глюконат лактата кальция представляет собой смесь лактата и глюконата. Обладая нейтральным вкусом, именно эту соль рекомендует Ферран Адриа для сферификации. В промышленности состав используется для увеличения содержания кальция в продуктах премиум- класса.

Использование солей кальция.

Концентрация: различные соли кальция содержат различное количество ионов, поэтому необходимый вес будет зависеть от конечного ингредиента. Для образования гелей гидроколлоидам требуется от 0.04 % ионов в растворе. При сферификации требуется большее количество ионов, поэтому концентрация может доходить до 0.18 %
В общем, соотношение между необходимым количеством Хлорида кальция, Лактата и Гюконата кальция — 1:2:4

Не добавляйте кальций до момента полного растворения гидроколлоида. Если жидкость содержит природный кальций, то потребуется использовать пассиватор вроде цитрата натрия для связывания ионов и улучшения гидратации. После того, как гидроколлоид растворился, можно добавить кальциевую соль.

Лактат кальция в молекулярной кухне

Обратная сферификация представляет собой процесс добавления жидкости с солями кальция в ванну альгината натрия. Некоторые продукты уже содержат кальций ( например, моцарелла или йогурт), в другом случае требуется лактат или глюконат кальция. Существует разновидность обратной сферификации- обратная сферификация с заморозкой, уменьшающая время приготовления, а также не требующая особой пpaктики и умений.

Набор для сферификации можно приобрести в нашем магазине молекулярной кухни, а руководство и гид по гидроколлоидам позволит сориентироваться в выборе текстур и их использовании.

Преимущества обратной сферификации:
-Обратная сферификация позволяет получать сферы пpaктически из любых продуктов. Это отличный способ приготовления сфер из жидкостей, содержащих кальций (сыр, молоко, сливки, йогурт) и алкогольных напитков.
— Сферы, полученные в результате обратной сферификации, можно хранить в течение длительного времени. Реакция желирования прекращается сразу же после промывания сфер, поэтому их можно подготовить заблаговременно.
— Сферы обладают прочной мембраной. Они лучше держат форму и не растекаются по поверхности. Благодаря прочности их можно добавлять в муссы, спонжи, пудинги.
— Реакция проходит вне зависимости от кислотности продукта. Так как оболочка формируется вне продукта, уровень pH не влияет на протекание реакции.
— Соли кальция не изменяют вкус и плотность продукта.

Недостатки обратной сферификации:
— из-за своей толщины оболочка сферы ощущается во рту. Она также «взрывается» , но вы чувствуете слой желе.
— Для гидратации и удаления воздушных пузырей из раствора с альгинатом натрия требуется 12- 24 часа.
— Для загущения может потребоваться ксантановая камедь, которая также приведет к образованию пузырей воздуха.
— С помощью обратной сферификации гораздо сложнее получить идеальную сферу. Вам потребуется тщательно подбирать плотность жидкостей.
— Этот способ не подходит для изготовления икры, поскольку сферы полученные в результате обратной сферификации слипаются друг с другом.

Подготовка ванны для сферификации:

Растворение и гидратация альгината натрия.
Для протекания реакции вам потребуется раствор, содержащий 0.5 % альгината натрия ( 0. 5 гр на 100 гр жидкости). Альгинат прекрасно растворяется с помощью погружного блендера, но вот несколько советов, которые сделают вашу работу гораздо проще:

— Используйте дистиллированную воду.
Поскольку водопроводная вода содержит ионы кальция, это приведет к преждевременной реакции.
— Для того, чтобы улучшить растворение альгината, его можно смешать с сахаром.

Удаление воздуха.
Кроме эстетической составляющей, воздух не дает сфере погрузиться в ванну. Удалить воздух можно несколькими способами:
— Дайте смеси отдохнуть. Поставьте ее в холодильник и забудьте на пару часов. (от 1 до 24 в зависимости от плотности)
— Несколько раз процедите жидкость через сито. (Возможно, несколько десятков раз)
— Воздух легко можно удалить с помощью вакуумной машины (если она у вас есть)
— Использование магнитной мешалки вместо блендера не приводит к образованию пузырьков.
Подготовка жидкости для обратной сферификации.
Для образования сферы необходимо, чтобы жидкость содержала достаточное количество ионов кальция. Если продукт уже содержит кальций, то единственное, что вам нужно сделать- увеличить его плотность (при необходимости) Если нет, то необходимое количество свободных ионов достигается добавлением лактата или глюконата кальция (концентрация должна достигать 0.18 %)

Работа над плотностью.
Когда вы помещаете жидкость в ванну, сфера формируется благодаря поверхностному натяжению. Если жидкость не обладает достаточной плотностью, то будет плавать на поверхности. Если плотность слишком велика- то быстро опустится на дно. Нужной консистенции можно добиться используя ксантановую камедь. Обычно концентрация ксантановой камеди составляет 0.2- 0.5 %, в зависимости от начальной плотности.

Создание сфер.
1) Подготовьте жидкость с солями кальция , альгинную ванну и ложки для сферификации.
2) Также вам понадобится емкость с чистой водой для промывания сфер.
3) Зачерпните жидкость ложкой, поднесите ее к поверхности ванны и аккуратно опустите.
4) Следите за тем, чтобы сферы не плавали на поверхности или наоборот, не прилипали ко дну.
5) Подождите около двух минут. За это время формируется оболочка, достаточная для того, чтобы сферу можно было удалить из ванны и промыть.
6) Аккуратно достаньте сферу из ванны, используя сито или специальную ложку, и промойте в боксе с чистой водой.

Хранение сфер.
Одним из преимуществ обратной сферификации является то, что сферы можно готовить заблаговременно. Для сохранения вкуса поместите сферы в емкость с той же жидкостью, из которой они сделаны. Благодаря обратному осмосу, сферы можно настаивать в различных средах, например оливковом или трюфельном маслах.


Алексей Суренский – личная жизнь актера в сериале Молодежка, биография и фильмы с его участием

Алексей Суренский – личная жизнь актера в сериале Молодежка, биография и фильмы с его участием Алексей Суренский – российский актёр кино и театра. Сегодня он продолжает активно играть на сцене родного театра «Сфера» и сниматься в фильмах и телесериалах....

12 04 2024 10:38:34

Роман Каримов – фильмы режиссера (Днюха и Гуляй Вася), а также биография сценариста

Роман Каримов – фильмы режиссера (Днюха и Гуляй Вася), а также биография сценариста Роман Каримов – режиссер-самоучка, сценарист и композитор. Фильмография Каримова насчитывает менее 10 картин, среди которых фильмы «Вписка», «Днюха» и «Неадекватные люди»....

11 04 2024 10:10:40

Михаил Ширвиндт — биография знаменитости, личная жизнь, дети

Биография Михаила Ширвиндта: фото, личная жизнь, «Инстаграм», последние новости, фильмы, телешоу, Александр Ширвиндт, татьяна Морозова, Анастасия Пономарева, дети...

10 04 2024 23:14:50

Елена Коренева — биография и личная жизнь актера, фильмы с его участием

Елена Коренева — биография и личная жизнь актера, фильмы с его участием Свой первый опыт в кино Елена получила в возрасте шестнадцати лет. Она снялась в картине своего отца «Вас вызывает Таймыр». Будучи студенткой, она начала активно сниматься в кино...

09 04 2024 13:16:23

Лучшие русские военные сериалы – список российских детективов и драм о войне

Лучшие русские военные сериалы – список российских детективов и драм о войне Лучшие русские сериалы про войну имеют не только высокую художественную ценность, но и способны пронзить проникновенностью повествования. В нашей подборке – российские сериалы военной тематики....

08 04 2024 1:10:37

Тренер (2018) – фильм Данилы Козловского: актеры и их роли, описание и интересные факты о драме

Тренер (2018) – фильм Данилы Козловского: актеры и их роли, описание и интересные факты о драме 19 апреля 2018 года стартует фильм Данилы Козловского «Тренер». Сюжет фильма рассказывает о бывшем футболисте Юрии Столешникове, который переехал в другой город и стал работать тренером в футбольном клубе «Метеор»....

07 04 2024 12:53:43

Жена Владимира Кличко — Хайден Панеттьер, история знакомства и совместная дочка супругов

Жена Владимира Кличко — Хайден Панеттьер, история знакомства и совместная дочка супругов Владимир Кличко познакомился с будущей женой Хайден на «книжной» вечеринке общих друзей, а через несколько дней встречали вместе Новый год, но на протяжении всех отношений бpaк так и не зарегистрирован...

06 04 2024 0:37:22

Владимир Зайцев – актер: биография и личная жизнь, роли в фильмах и озвучке

Владимир Зайцев – актер: биография и личная жизнь, роли в фильмах и озвучке Среди последних работ Владимира Зайцева стоит отметить сериал «Молодежка», телепроекты «Большая ржака», «Три мушкетера», драма «Батальон». Женат на Татьяне Шумовой....

05 04 2024 21:41:27

Владимир Ташлыков – личная жизнь и биография актера из сериала След, фильмы с его участием

Владимир Ташлыков – личная жизнь и биография актера из сериала След, фильмы с его участием Владимир Ташлыков – заслуженный артист РФ. Актер исполняет роль майора Николая Круглова в сериале След и работает в Московском областном Драматическом театре....

04 04 2024 4:24:46

Иван Дубровский – актер: фильмы и сериалы, социальные сети (инстаграм и вк), биография и личная жизнь с женой

Иван Дубровский – актер: фильмы и сериалы, социальные сети (инстаграм и вк), биография и личная жизнь с женой Иван Дубровский стал популярен после роли Вадима Назарова в сериале Молодежка. Женат на Александре Каллиевой, есть дочка. У Ивана Дубровского есть свой бизнес....

03 04 2024 10:52:48

Антон Деникин — биография знаменитости, личная жизнь, дети

Биография Антона Деникина, личная жизнь, фото, гражданская война, семья, жена и дети, книги и последние новости о генерале на 24smi.org...

02 04 2024 23:21:54

Яков Левда (актер) – биография и фильмы с его участием, личная жизнь артиста

Яков Левда (актер) – биография и фильмы с его участием, личная жизнь артиста Левда Яков Дмитриевич – молодой российский актёр театра и кино. Фильмография артиста составляет участие почти в 20 полнометражных кинопроектах и сериалах....

01 04 2024 9:17:19

Ивар Калныньш – биография и личная жизнь актера, фильмы и спектакли с его участием

Ивар Калныньш – биография и личная жизнь актера, фильмы и спектакли с его участием Народная любовь и всесоюзная популярность к советскому и латышскому актеру театра и кино Ивару Калныньшу пришли после выхода на экраны фильма «Театр»....

31 03 2024 19:13:20

Алексей Гришин – биография и фильмы с участием актера, а также его личная жизнь с семьей

Алексей Гришин – биография и фильмы с участием актера, а также его личная жизнь с семьей Алексей Гришин – российский актер театра и кино. Фильмография артиста насчитывает более 80 работ в фильмах и сериалах. В 2017 году он чуть не разбился в ДТП....

30 03 2024 18:37:52

Жена Ивана Урганта — Наталья Кикнадзе фото с детьми, биография, личная жизнь пары

Жена Ивана Урганта — Наталья Кикнадзе фото с детьми, биография, личная жизнь пары Нынешняя жена Ивана Урганта - Наталья Кикнадзе была его одноклассницей. Родители дeвyшки были богатыми людьми и жили в квартире в элитном районе города....

29 03 2024 11:25:23

Жена Ивана ОхлобыстинаОксана Арбузова: знакомство, венчание, дети и личная жизнь

Иван Охлобыстин – отец семерых детей и примерный семьянин. Жена Охлобыстина - актриса Оксана Арбузова, венчались в 1995 году. У пары два сына и черыте дочери....

28 03 2024 13:53:27

Михаил Горевой – фильмы с участием актера, его личная жизнь (жена и дети артиста) и биография

Михаил Горевой – фильмы с участием актера, его личная жизнь (жена и дети артиста) и биография Михаил Горевой – российский актер театра и кино. В его фильмографии более 100 ролей, среди которых «Шпионский мост» Стивена Спилберга и другие зарубежные фильмы....

27 03 2024 8:32:36

Оксана Федорова – биография и личная жизнь Мисс Вселенной с мужем, фото ведущей Спокойной ночи

Оксана Федорова – биография и личная жизнь Мисс Вселенной с мужем, фото ведущей Спокойной ночи Оксана Федорова –российская телеведущая, победительница конкурсов «Мисс Санкт-Петербург», «Мисс Россия» и «Мисс Вселенная», ведущая «Спокойной ночи, малыши!»....

26 03 2024 5:13:13

Эльдар Лебедев – биография и личная жизнь (фото с женой и дети актера), а также фильмы и интересные факты о нем

Эльдар Лебедев – биография и личная жизнь (фото с женой и дети актера), а также фильмы и интересные факты о нем Эльдар Лебедев – молодой и талантливый российский актёр кино и театра. Его фильмография на сегодня насчитывает около 40 работ в разножанровых проектах....

25 03 2024 14:26:54

Avril Lavigne — биография знаменитости, личная жизнь, дети

Биография певицы Аврил Лавин: личная жизнь, бывшие мужья Дерек Уибли и Чад Крюгер, новый парень Mod Sun, болезнь Лайма. Песни Girlfriend, Complicated, Sk8er Boi. Теория заговора о двойнике. Новые клипы и концерты в 2021 году на 24СМИ....

24 03 2024 12:52:14

Муж Дарьи Пынзарь – Сергeй Пынзарь: личная жизнь и дети (сыновья) пары, а таже слухи про развод супругов из Дома 2

Муж Дарьи Пынзарь – Сергeй Пынзарь: личная жизнь и дети (сыновья) пары, а таже слухи про развод супругов из Дома 2 За молодой красавицей Черных стал ухаживать новенький парень, тот самый Сергeй Пынзарь из Днепропетровска. Именно он известен сейчас как муж Дарьи Пынзарь....

23 03 2024 8:52:42

Nastya Rybka — биография знаменитости, личная жизнь, дети

Биография и личная жизнь Насти Рыбки имеют море темных пятен, поскольку дeвyшка не собирается рассказывать о своей жизни всё и всем. Даже узнать точный возраст дeвyшки немного сложно, потому что точно не известно какого она года рождения....

22 03 2024 22:14:21

Виктор Супрун — фильмы с участием актера, его личная жизнь и биография

Виктор Супрун — фильмы с участием актера, его личная жизнь и биография После окончания театрального училища Виктора приглашали на работу сразу несколько театров. С 1989 года по 1999 служит в Театре юного зрителя в городе Орле. Сыграл более 30 ведущих ролей в театре, гастролировал...

21 03 2024 11:52:46

Виктория Лукина — биография знаменитости, личная жизнь, дети

Биография Виктории Лукиной: личная жизнь, последние новости, фильмы, сериалы, Инстаграм актрисы на 24smi.org...

20 03 2024 11:28:16

Надежда Лумпова (актриса) – фильмы с ее участием, биография и личная жизнь

Надежда Лумпова (актриса) – фильмы с ее участием, биография и личная жизнь Надежда Лумпова – российская актриса театра и кино, артистка труппы театра «Пpaктика», В ее фильмографии около 10 ролей в фильмах и телесериалах....

19 03 2024 7:34:48

Максим Матвеев – фильмы и биография актера, его личная жизнь с Елизаветой Боярской и сын пары

Максим Матвеев – фильмы и биография актера, его личная жизнь с Елизаветой Боярской и сын пары Максим Матвеев – российский актер театра и кино, артист труппы МХТ имени Чехова. В его фильмографии более 40 ролей. Матвеев женат на Елизавете Боярской, у пары есть общий сын Андрей....

18 03 2024 22:30:46

Ольга Картункова (КВН, Однажды в России) – фото и биография актрисы, ее семья и личная жизнь с мужем

Ольга Картункова (КВН, Однажды в России) – фото и биография актрисы, ее семья и личная жизнь с мужем Ольга Картункова – российская юмористка, киноактриса, артистка комедийного шоу «Однажды в России» на ТНТ, звезда комaнды КВН Высшей лиги «ГородЪ ПятигорскЪ»....

17 03 2024 23:55:22

Муж Любови Полищук – Сергeй Цигаль и первый Валерий Макаров (отец Алексея Макарова)

Муж Любови Полищук – Сергeй Цигаль и первый Валерий Макаров (отец Алексея Макарова) Любовь Полищук была успешна как в карьере, так и в личной жизни. Замужем она была дважды и имела двух детей, которые, как и она, выбрали актерскую профессию....

16 03 2024 5:39:27

Тварь (фильм, 2019) – актеры и роли в русском ужастике, трейлер и дата выхода кино в России

Тварь (фильм, 2019) – актеры и роли в русском ужастике, трейлер и дата выхода кино в России «Тварь» (фильм, 2019) – драматичная история о семье, решившей усыновить «трудного» ребенка». Премьера будоражащего триллера запланирована на 28 ноября 2019 года....

15 03 2024 19:58:36

Евгения Добровольская – биография и личная жизнь актрисы, а также фильмы с ее участием

Евгения Добровольская – биография и личная жизнь актрисы, а также фильмы с ее участием Евгения Добровольская – российская актриса театра и кино, народная артистка Российской Федерации. В ее фильмографии около 100 ролей в фильмах и телесериалах....

14 03 2024 5:18:35

Фильмы с Глафирой Тархановой в главной роли – список сериалов мелодрам с участием актрисы

Фильмы с Глафирой Тархановой в главной роли – список сериалов мелодрам с участием актрисы Помимо успешной кинокарьеры она умудряется играть в театре и воспитывать троих детей! Мы пройдемся по фильмам с Глафирой Тархановой в главной роли....

13 03 2024 3:58:23

Антон Сихарулидзе — биография знаменитости, личная жизнь, дети

Биография Антона Сихарулидзе: личная жизнь, фигурное катание, последние новости 2020, фото, награды, "Инстаграм" фигуриста...

12 03 2024 12:40:47

Артем Михалков — биография знаменитости, личная жизнь, дети

Артем Михалков — актер, продюсер, сценарист. Представитель молодого поколения звездного семейства Михалковых-Кончаловских, в роду у которого знаменитые русские живописцы, писатели, режиссеры, актеры и другие творческие личности....

11 03 2024 21:17:49

Стелла Джанни — биография знаменитости, личная жизнь, дети

Стелла Джанни – российская певица, исполнительниц шансона. Наибольшую известность получила после исполнения песни «Быть женщиной твоей»....

10 03 2024 8:21:19

Евгения Каверау – фильмы с участием молодой актрисы и ее биография

Евгения Каверау – фильмы с участием молодой актрисы и ее биография Евгения Каверау – начинающая российская киноактриса. Фильмография дeвoчки насчитывает почти 30 ролей в разных фильмах и сериалах. Популярность актрисе принес телесериал «Светофор»....

09 03 2024 13:28:49

Гражданин Никто (сериал, 2016) – актеры и роли, содержание сюжета сезона фильма на России 1

Гражданин Никто (сериал, 2016) – актеры и роли, содержание сюжета сезона фильма на России 1 «Гражданин Никто» – российская детективная драма Владимира Янковского. Криминальный сериал состоит из 20 серий, главную роль в нем сыграл актер Иван Оганесян....

08 03 2024 23:42:41

Мурка (сериал, 2017) – актеры и роли в фильме про Марусю Климову, описание сюжета и интересные факты

Мурка (сериал, 2017) – актеры и роли в фильме про Марусю Климову, описание сюжета и интересные факты Сериал «Мурка» – экранизация одноименного народного хита о трагичной любви Маруси Климовой. Это история именитых криминальных авторитетов Одессы 20-х годов прошлого столетия....

07 03 2024 9:42:20

Жена Тимати – модель Алена Шишкова биография звезды инстаграм и фото с дочкой

Жена Тимати – модель Алена Шишкова биография звезды инстаграм и фото с дочкой С Тимати модель Алена Шишкова познакомилась в 2013 году. Пара не состояла в бpaке, в 2014 году у модели и рэпера родилась дочка Алиса. После расставания родители дeвoчки поддерживают отношения, Алена Шишкова даже снялась в клипе Тимати на песню Демоны....

06 03 2024 22:38:42

Валентина Теличкина — биография знаменитости, личная жизнь, дети

Детские и юношеские годы биографии Валентины Теличкиной, актерская карьера и лучшие роли. Личная жизнь и рождение сына, интересные факты и современная деятельность....

05 03 2024 13:23:54

Старушки в бегах (сериал, 2018): актеры и их роли в фильме на Первом канале, описание сюжета и факты о комедии

Старушки в бегах (сериал, 2018): актеры и их роли в фильме на Первом канале, описание сюжета и факты о комедии 16 июля 2018 года на Первом телеканале состоится премьерный показ 8-мисерийного сериала российского производства под названием «Старушки в бегах»....

04 03 2024 17:10:30

Артем Жуков (Черновик) – актер: фильмы и биография артиста и его личная жизнь

Артем Жуков (Черновик) – актер: фильмы и биография артиста и его личная жизнь Артем Жуков – актер театра и кино. В его фильмографии около 10 ролей, чаще артисту достаются эпизодические роли. В мае 2018 года выходит «Черновик» с участием Жукова....

03 03 2024 16:10:35

Муж Александры Бортич – Евгений Савельев и личная жизнь с Ильей Маланиным и бывшим Вячеславом Воронцовым

Муж Александры Бортич – Евгений Савельев и личная жизнь с Ильей Маланиным и бывшим Вячеславом Воронцовым В настоящее время Александра Бортич полностью увлечена работой, однако успевает и в личной жизни. Спустя полгода после развода актриса вновь появилась с кольцом на безымянном пальце....

02 03 2024 17:27:58

Жена Олега Янковского – Людмила Зорина и женщины в личной жизни актера

Жена Олега Янковского – Людмила Зорина и женщины в личной жизни актера Великолепный актер Олег Янковский был женат официально лишь один раз, но глупо предполагать, что он не привлекал внимание женщин. В его жизни были и романы....

01 03 2024 13:53:50

Птаха (Зануда) – песни и клипы рэпера из Центра, его биография и личная жизнь с дeвyшкой

Птаха (Зануда) – песни и клипы рэпера из Центра, его биография и личная жизнь с дeвyшкой Птаха (Зануда) – российский рэп-исполнитель, актёр, участник группы «Три Кита», бывший участник рэп-групп «Отверженные» и CENTR. Настоящее имя Давид Нуреев....

29 02 2024 2:52:18

Сергeй Пиоро – биография актера и его фото из личной жизни с женой Еленой Головизиной

Сергeй Пиоро – биография актера и его фото из личной жизни с женой Еленой Головизиной Сергeй Пиоро – российский актер театра и кино. В его фильмографии 44 роли в фильмах и сериалах. Он участвует в спектаклях, артиста часто сравнивают с Юрием Яковлевым....

28 02 2024 4:47:40

Петр Зайченко — фильмы с участием актера и его дебют в кино, биография и личная жизнь знаменитого артиста

Петр Зайченко — фильмы с участием актера и его дебют в кино, биография и личная жизнь знаменитого артиста В профессиональном плане Зайченко проявил себя как актер театра и как киноартист. Его театральная карьера началась в 1971 году в главном театре Волгограда. В нем он проработал на протяжении трех лет. Спустя указанное время Петр перешел в филармонию...

27 02 2024 9:14:48

Топ сериалов которые стоит посмотреть каждому: список лучших стоящих телесериалов

Топ сериалов которые стоит посмотреть каждому: список лучших стоящих телесериалов Сегодня мы представим вам лучшие сериалы, которые стоит посмотреть в четырех наиболее популярных жанрах на любой вкус: фантастика, драмы, комедии и криминал....

26 02 2024 7:56:40

Николай Некрасов — биография знаменитости, личная жизнь, дети

Цитата сообщения Ada_Peters Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество! Некрасов, Николай Алексеевич - Личная жизнь Некрасов, Николай Алексеевич Личная жизнь С. Л. Левицкий. Фотопортрет Н. А. Некрасова Личная жизнь Николая......

25 02 2024 20:37:43

Самые ожидаемые фильмы 2019 года – список популярных кинофильмов нового года

Самые ожидаемые фильмы 2019 года – список популярных кинофильмов нового года Мы составили свой список самых ожидаемых фильмов 2019 года. Даже не зная подробностей сюжета, киноманы планеты уже сейчас составляют рейтинги и выясняют какой же фильм поразит их больше всего....

24 02 2024 20:18:37

Павел Воля – Камеди Клаб: фото из инстаграма, биография и свадьба с Ляйсан Утяшевой, дети стендапера

Павел Воля – Камеди Клаб: фото из инстаграма, биография и свадьба с Ляйсан Утяшевой, дети стендапера Павел Воля – российский актер, юморист, участник Камеди Клаб и других проектов на ТНТ. Женат на спортсменке Ляйсан Утяшевой. Вместе с Гариком Харламовым снял пародию на Ольгу Бузову....

23 02 2024 7:56:43

Еще:
Подробности -1 :: Подробности -2 :: Подробности -3 :: Подробности -4 ::