Как готовится и как делают хамон в Испании

Хамон – что нужно знать об испанском деликатесе

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Как готовят хамон иберико? Кулинарная визитка Испании.

Это одна из кулинарных визитных карточек Испании: его стремятся попробовать, его заказывают знакомым, по нему скучают. или не понимают, как это можно есть.

Как же его готовят? Каков путь от поросенка до хамона иберико на тарелочке, под бокал красного сухого?

Чтобы детально во всем разобраться, перенесемся в город Гихуэло – столицу хамона провинции Саламанка, одно название которого много о чем говорит гурманам и ценителям.

Здесь расположены штаб-квартиры и производство ведущих фирм отрасли, а климат – сухой и холодный – идеально подходит для выдержки хамона и колбас.

Подросшие поросята, которые уже перестали питаться материнским молоком, переходят на злаковую диету. А по достижении 100 килограммов начинается самая важная часть их откорма.

Главные составляющие процесса выращивания свиней «пата негра» — со знаменитыми черными копытами (в магазине мы этого не видим, но вся свинка имеет равномерный черный окрас) – это «деэса», особая экосистема, включающая в себя травяные пастбища с рассыпанными по ним деревьями желудевых пород, и «монтанера» — свободное передвижение свиней по пастбищу с октября по февраль, питание ароматными травами и желудями и формирование мускульной массы.

В результате мясо хрюшки, которая выращивалась в хлеву на комбикорме в течение 7-8 месяцев, не имеет ничего общего с мясом спортивной иберийской свиньи, которая 15 месяцев питалась желудями в свободном движении.

После забоя задние ноги (хамон) и передние (палетилья) отправляются в центр переработки в Гихуэло. Первая стадия – засол: свиные ноги выдерживаются в морской соли в пропорции 1 день на 1 кг веса, постоянно поворачиваясь в процессе.

В этот период свиные ноги поражают своим размером, но следует помнить, что в процессе сушки мясо теряет в объеме до 40 %.

Затем соль удаляется с помощью горячей воды, а свиные ноги приобретают хаpaктерную закругленную форму своей толстой части («эмболадо»). После этого наступает следующая фаза – «асентамьенто» — когда свиная нога выдерживается при температуре от 3 до 6 градусов в течение 90 дней.

Раньше этот процесс было возможно осуществлять только зимой (что до сих пор делают хозяйства, придерживающиеся старинных технологий). Но с помощью промышленных холодильников выдерживать хамон иберико можно в любое время года.

Читать еще: Медицинская диета № 14

Затем сушка мяса продолжается, уже при нормальной температуре окружающей среды – еще в течение года! Прохладный сухой климат определенных районов Испании идеально подходит для этой задачи.

Во время сушки специальный ответственный за температуру – «вентанеро» играет с окнами и жалюзи сушильни, достигая оптимальных условий для приготовления деликатесного хамона, свисающего с потолка.

После этого наступает этап подготовки хамонов к хранению в погребе. Их смазывают горячей смесью свиного жира и оливкового масла. Это ручная работа, своего рода массаж, которому подвергаются свиные ноги перед отправкой в погреба, где они проведут еще несколько лет.

Точный срок выдержки хамона зависит от величины каждой ноги, года приготовления и прочих индивидуальных хаpaктеристик, но в среднем срок выдержки хамона иберико составляет 3 года, для палетильяс – 2 года.

Кстати, плесень, появляющаяся на хамоне в этот период, является верным показателем правильности технологического процесса.

Что же потом? А потом нам надо постараться правильно нарезать хамон иберико, чтобы не испортить результат многолетней работы профессионалов.

Публикации собранные в одном месте «Испания от А до Я»

Говорят, что традиция нарезать хамон из свинины тончайшими ломтиками появилась в Испании во времена завершения реконкисты и изгнания евреев в 15 веке. Употрeбляя ломтик хамона, житель Испании свидетельствовал перед всеми, что он не иудей и не мусульманин, а правоверный католик и с ним можно иметь дело. Особенно регулярно и прилюдно есть хамон должны были евреи (марраны) и мусульмане потомки мавров (мориски) крестившиеся в католичество. Если кто то из последних переставал есть хамон, то соседи начинали его подозревать в том, что он тайно исповедует прежнюю веру, а значит нарушил клятву данную при крещении и подлежит суду инквизиции.

Помню, в фильме Призpaки Гойи героиню Натали Портман забрали в инквизицию после того, как она отказалась от печёного поросёнка — «признак скрытого иудаизма».

Да, не есть хамон тогда было опасно для жизни и здоровья. Это была своеобразная система распознавания «свой-чужой». Поэтому чтобы совсем не разориться, его и придумали нарезать самыми тончайшими ломтиками.

Спасибо за познавательный комментарий! В следующий раз обязательно блесну знаниями когда будем ужинать в испанском ресторане.

)) Может еще блеснуть познаниями рассказав о происхождении термина «гoлyбая кровь». В результате семи веков непрерывного процесса завоевания-отвоевания между аpaбами (маврами) и испанцами, последние были очень озабочены тем, чтобы не раствориться, не ассимилироваться среди пришлых народов. Поэтому испанцы были повернуты на чистоте крови и были очень против бpaков между маврами и испанцами. Но семь веков, есть семь веков, смешение все равно происходило, на свет появлялись дети от смешанных бpaков, они были чуть более смуглыми чем чистокровные испанцы. Для определения добропорядочных подданных, и тех в ком течет мавританская кровь и появилось понятие «гoлyбая кровь». Если взяв человека за запястье можно было увидеть его синие вены, то он чистокровный испанец, у него «гoлyбая кровь», ему можно доверять. Если из-за смуглой кожи вены на запястье не видны, значит он плод смешанных бpaков, низкого происхождения, может симпатизировать маврам, доверять ему нельзя. Вот такая система распознавания «свой-чужой». Поскольку за чистотой крови особо пристально следили аристократы, то постепенно термин «гoлyбая кровь» закрепился за ними.

Хамон: история создания и правила приготовления

Если спросить, с чем ассоциируется у вас Испания, многие назовут корриду, фламенко, кто-то скажет страсть, экспрессия и чувственность. А кто-то вспомнит про хамон — гастрономический шедевр этой потрясающей страны. Все о его истории и правилах приготовления расскажет ХОЧУ.

Назвать хамон просто испанской закуской или ветчиной — грубо и невежественно. Это — гордость и сокровище испанцев, их удивительной и знаменитой своими изысками кухни. Хамон — это деликатес, который занимает достойное место в меню пpaктически всех ресторанов мира. Заднюю ногу свиньи подвергают солению, затем сушке и вяленью. Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур. В хамоне минимальное содержание холестерина, и у себя на родине, в Испании, он наиболее употрeбляемый мясной продукт.

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. По одной из версий технология его приготовления появилась благодаря стремлению европейцев уберечь и сохранить продукты, используя соль как консервант. Подобным способом приготовленное мясо являлось порой единственной едой в бедных и больших семьях. Другая версия, основанная на народных легендах, заключается в том, что вкус просоленной свинины испанцы узнали после того, как выловили поросенка, тонувшего в реке. Она брала свое начало в соленом источнике, и поросенок, барахтавшийся в ней довольно продолжительное время пропитался солью.

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, пpaктически без существенных изменений и правок.

В 18 веке начался активный экспорт хамона в другие страны. Его вкус настолько удовлетворил запросы многих гурманов по всему миру, что и по сей день популярность этого деликатеса остается безусловной и очевидной.

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Существует 2 вида этого деликатеса, которые готовят пpaктически по одной технологии. Разница состоит лишь в том, какую породу свиньи выберут, ведь они отличаются методами содержания и правилами кормления.

Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Животных откармливают по одной из двух специальных диет, первая содержит лишь желуди и называется бейота (Bellota). Вторая сочетает желуди и фураж и называется ресебо (Recebo). У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона. Он бесподобен на вкус, именно поэтому как раз его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в очень ограниченных количествах.

Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража.

Кроме самого хамона, который готовится из задней ноги, различают еще хамон, приготовленный из передней ноги — делантеро (Delantero), также его называют палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Правила приготовления хамона — это своего рода ритуал. Начинается все с засолки. После разделки туши, окорок освобождают от лишнего жира и засыпают морской солью на 2 недели. Соль должна вытянуть из мяса влагу и слегка законсервировать его. Все это должно происходить в холодном помещении, при температуре от 0 до +5ºС.

Далее предполагается промывание мяса от лишней соли. Используют при этом обычную воду, а после придают окороку окончательную форму и подвешивают вертикально.

Следующий этап заключается в провялевании и уравнивании просоленности. Окорок размещают в камере, температура в которой невысокая, а влажность стабильная. Только при таких условиях соль распределяется равномерно по всему продукту, а влага окончательно испаряется. Этот этап может длиться от 1 до 2 месяцев.

Завершает процесс сушка, во время которой мясо подвешивается вертикально, чтобы подкожный жир впитывался в мышечную массу. Затем окорока помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь же осуществляют сортировку продукта по весу и качеству, а также пробуют продукт. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Это лакомство изумительно сочетается с дыней . На первый взгляд — странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов — неповторимый и необычный вкус. Сочетание сладости дыни и соленый нюанс хамона вызовет у вас массу новых эмоций. Кроме того, хамон идеально употрeбллять с оливками, маслинами, зеленью, сырами, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Выбор напитков, которые подойдут к хамону, также разнообразен — это и херес, и вина (особенно красные сухие), и пиво.

Однако перед тем, как наслаждаться деликатесом, его следует правильно нарезать . Выглядит это очень ярко, однако является задачей не из легких. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами. Нарезка хамона происходит на деревянной доске, которая называется хамонера. Кортадоры используют специальные ножи с разными лезвиями — длинным тонким и коротким жестким.

Разместив хамон копытцем вверх, кортадоры словно «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и убирают кожу и жир до появления мяса. Только после этого окорок нарезают длинным ножом на тонкие, нежные и прозрачные ломтики, длиной 6–7 см, обязательно оставляя полосочку жира по краям. В месте, где окорок уже нет возможности резать тонко, снова применяют короткий нож. Оставшееся мясо также используют в дальнейшем при приготовлении горячих блюд, бульонов и супов.

Читать еще: Понос от антибиотиков: как избавиться от неприятного побочного эффекта?

Испанцы с удовольствием хранят окорок дома, подвешенным к потолку на кухне. Он пригоден для употрeбления около полутора лет и в целом придает жилищу истинно испанский колорит.

Фаршированный перец: топ 5 рецептов приготовления

Хамон: изысканный испанский деликатес

Хамон переводится с испанского как «окорок» – это деликатес, который считается национальным блюдом Испании. Это любимое лакомство жителей Испании, которое стало частью национальной культуры, с долгой историей, традициями и даже особыми способами подачи к столу.

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Химический состав и польза

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в которых белка содержится 34,8 г, жира – 16,1 г, а углеводов – 1,3 г.

В составе деликатеса находятся:

Состав жирных кислот в продукте состоит на 50-70 % из мононенасыщенной олеиновой кислоты, незаменимой для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется во время пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Иберико

Дорогой и самый качественный вид, который готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Такой хамон можно отличить по копыту черного цвета. Животных откармливают по одной из двух специальный диет:

Bellota – чистое желудёвое вскармливание.
Recebo – жёлуди + фураж.

Желудевая диета придает этому хамону особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Его поставляют ко двору короля Испании, а на экспорт отправляется совсем небольшое количество продукта.

Срок созревания Иберико – от 8 до 36 месяцев.

Хамон Серрано

Более дешевый сорт, получаемый из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. Процесс роста таких свиней зачастую ускорен: двигательная активность более низкая, а рацион однообразен. Серрано отличается уменьшенным содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Срок созревания Серрано – 210 дней.

Где и как делают свиной деликатес?

Процедypa приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

Свиные окорока нужно обвалять в большом количестве соли – срок засаливания зависит от веса окорока, а также от климатических условий. Обычно время определяют по стандартной формуле – на каждый килограмм окорока необходимы сутки засолки. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
Следующий шаг – окорок вывешивают сушиться на срок от полугода до 3 лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой производится продукт.
Начинают сушить окорока в зимнее время или в первые дни весны и продолжают до конца лета, чтобы использовать постепенное увеличение среднесуточной температуры.
Когда наступает осень, окорока переносят в помещение, с температурой воздуха не более 8-10 градусов. И только по прошествии 9-12 месяцев продукт начинает приобретать свой хаpaктерный вкус, аромат и структуру.
Чтобы классифицировать кондиционные качества мяса, после просушки его отправляют в погреба, где для каждого окорока определяют время необходимое для полной готовности. В погребе создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию дозревания.
По достижению полной готовности, продукт сортируют по весу и качеству, а также пробуют. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяют уровень завершенности процесса.

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
Плесень не стоит соскрeбaть или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употрeбление хамона имеет некоторые нюансы:

Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

Читать еще: Какие витамины помогают от прыщей?

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

При температуре больше 18 градусов хамон блестит и ароматно пахнет.
На ноге нет слизи и влажных участков.
Знаком качества является присутствующий слой плесени.
Качественный хамон будет иметь мелкие белые точки на срезе.
Чем больше срок выдержки мяса, тем оно будет более плотным.

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употрeбллять при наличии:

индивидуальной непереносимости свинины;
склонности к лишнему весу;
атеросклезоре;
гипертонии;
болезнях ЖКТ.

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

Окорок весом 8 кг будет стоить 150-200 евро.
Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Demonication Origen Pro), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг.
Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Почти в каждом крупном городе Испании имеется музей хамона, в котором можно продегустировать окорок разных сортов с различной выдержкой. Имеются также специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона, которые называются «хамонерия».

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Как производят настоящий испанский хамон

MONTESIERRA

Сегодня нас ожидает увлекательнейшее путешествие на фабрику, где производят вкуснейший деликатес — ХАМОН! Мы с вами отправимся на экскурсию, на одну из самых известных фабрик по производству хамона. Находится она в городе Херес де ла Фронтера и называется MONTESIERRA.

Montesierra специализируется не только на производстве хамона, так же тут делают вкуснейшие колбасы! Эта фабрика имеет полный цикл производства. Начиная с того момента, как свинки попадают на фабрику и заканчивая продажей готовых мясных деликатесов в собственных магазинах. Один из которых находится на этой фабрике, который мы с вами так же обязательно посетим.

Ну что же, давайте начнем наше удивительное путешествие в мир хамона! Начинается экскурсия с просмотра увлекательного фильма, о том в каких условиях живут поросята, чем их кормят, как ухаживают. Примечательно, что поросята которых выращивают для производства хамона, растут не в клетках, а на специальных пастбищах, где очень много дубов, желудями которых они и питаются.

Когда поросята достигают нужного возраста, их грузят на машины и привозят на фабрику Montesierra. На этом фильм заканчиваются и мы облачившись в спец одежу идем искать свинок, которых сюда привезли.

Конечно же нам не показали место, где поросята начинают свой путь превращения в хамон. Мы сразу пошли в цех, где уже не было луж крови и всего такого, что нельзя показывать неподготовленным людям. Нам показали цех, где поросят уже чистеньких разбирают на нужные части. Но, так как там уже работа была окончена, то мы просто послушали, как это происходит и перешли в другой цех.

В этом цеху, готовили свиные ножки к дальнейшему использованию. С чистеньких задних ног, снимали лишний жир, обрезали шкуру. Готовили к следующему этапу.

После этого цеха, ножки идут в прохладную камеру, где будут уложены в ряды и хорошенько просоленные.

Когда подойдет время, свиные ножки будут извлечены и пойдут «купаться» в специальные мойки.

В ымытые и просушенные, они отправятся в специальные камеры для просушивания. Эти камеры огромные по размеру и в них очень холодно! Тут будущий хамон проведет несколько месяцев.

Ну и после этой камеры, хамон отправляется на последний этап. В камеры, где ему предстоит провести от 3 месяцев, до трех лет! В зависимости от чистоты породы свинки. Самые дорогие сорта хамона производят из 100% иберико (ibérico). Это обозначает, что свинка чистейшей породы, без примесей. Хамон, где вы видите цифры 50%-70%, обозначает, что поросята были не чистокровные. Соответственно такой хамон будет стоить в разы дешевле.

Передние ножки поросят, так же используются для производства хамона. Но это уже не хамон, это палета (paleta). Палета стоит на много дешевле, чем хамон. Например, если задняя нога ibérico стоит 200€ за 1кг, то paleta этой же породы будет стоить в половину дешевле за 1кг.

Вообще, лично мне процесс приготовления хамона напоминает приготовление таранки. Чистят,моют, солят, сушат. Образно конечно, но похоже. Да и на вкус, знаете, тоже есть далекое сходство. К слову. В Испании таранку не продают и не делают. У них вообще не едят соленую рыбу. Когда они видят нашу селедку, у них округляются глаза. Как можно кушать сырую, соленую рыбу? Да и зачем им соленая рыба, если у них валом соленого мяса! Хамон к пиву, ни чуть не хуже чем таранка.

……….

Чем дальше мы продвигались в глубь фабрики, тем больше становилось хамона. Он был повсюду! На стенах, на специальных крюках вкрученных к потолку. Куда не повернешь голову, везде хамон.

Так же тут делают и безумно вкусную колбасу. Делается она из кусочков мяса. Не из каких то там обрезков, а реально из мяса. Мне очень нравится колбаса, которая начиняется вырезкой от хребта. Такие длинные полосы мякоти, называются LOMO.

Эта колбаска довольно таки дорогая, цена начинается от 20€ за 1кг. Но это того стоит! Эта колбаса, как и хамон, идет в специальные камеры, где она доходит в течении 60 дней. И только потом идет в продажу. Колбасы из других, менее ценных частей свиньи продаются дешевле. На такие колбаски цены стартуют от 9€ за 1кг.

Набродившись по цехам. Наслушавшись и насмотревшись, мы пришли в зал, где нас ожидал накрытый стол, на котором красовалась нарезка из ассортимента продукции фабрики. Скажу вам честно. Все было превосходного вкуса! Когда мы перекусили, нам показали из каких частей состоит кабанчик. Как правильно резать разные его части. Из каких частей, какую колбасу делают. Тоже довольно таки интересно.

Ну и на последок мы прошли в торговый зал, который находится на территории этого предприятия. В магазине было очень людно! Это популярная торговая марка и многие испанцы покупают колбасы и хамон именно здесь.

Последнее, что нам показали, как правильно нужно нарезать хамон. Работник, который проводил для нас экскурсию — это профессионал своего дела! Он нам все разъяснил и показал. Рассказал, почему хамон нельзя нарезать ничем кроме ножа. Показал технику нарезки. Понятно, что такой опыт, как у него накапливается годами. Но даже просто слушать и наблюдать было очень интересно.

Хочу так же сказать, что на этой экскурсии делал я. Я сейчас учусь на помощника повара, теория позади и сейчас у меня пpaктика. Так вот эта экскурсия входит в программу обучения и проходит специально для нас, чтоб мы понимали, где, какой кусок мяса растет у свинки. Ну и где лучшее место для познания этих тонкостей? Конечно фабрика их традиционного деликатеса — ХАМОНА!

Для меня эта экскурсия была приятной неожиданностью. Никогда я не мог даже представить себе, что побываю в таком месте. Теперь вы знаете, как на свет появляется знаменитый хамон.

Мое мнение о хамоне

Я не знаток-дегустатор, но попробую рассказать свое мнение относительно хамона. Начнем с цен. Самый дешевый хамон, который я пробовал, стоил в районе 13€ за 1кг. Самый дорогой хамон который мне довелось попробовать, стоил 230€ за 1кг. Пробовал я и средний хамон 100 — 150 € за 1кг. Как по мне, хамон средней стоимости мне показался вкуснее, чем хамон очень дорогой. Не кидайте в меня камнями, это чисто мое мнение. Хамон от 40€ за 1кг, мне показался очень достойный! Но конечно же это все равно очень дорого. Самый дешевый хамон, не вкусный. Это передняя нога (paleta), которая продается уже через два месяца. Поэтому я еду в магазин ALCAMPO и покупаю хамон по 19€ за 1кг. Пускай это хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней… Пускай его нарезают не ножом, а с помощью слайсера… Зато доступная цена и вполне пристойный вкус. Вообще ХАМОН — ЭТО КАЙФОВАЯ ЕДА! Советую попробовать.

……….

Ваш авторский тур по удивительной Андалусии!

Поможем создать вам свой авторский тур по Андалусии! Херес де ла Фронтера, Кадис, Гибралтар. Экскурсии в винодельни хересного треугольника. Знакомство с культурой! Посещения пляжей Атлантического океана! Трансфер из аэропортов! Личный гид с автомобилем! Контакты на сайте — Author’s Tour of Andalusia

Только для жителей Украины! Возможна пересылка настоящего испанского хамона и других продуктов (сыр, оливки). Очень удобная доставка по «Новой почте».