Купеческий хлеб

Хлеб Купеческий – это разновидность ржаного заварного кисло-сладкого хлеба, который выпекается из ржаной муки тонкого помола и пшеничной первого сорта. Закваска, которая входит в состав данного хлеба, придает ему незабываемый яблочный аромат, делает его отличным от других видов хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность и состав хлеба Купеческий

Рецептура хлеба Купеческий включает муку ржаную сеяную, воду питьевую, муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, ржаной солод, соль и тмин. Витаминный комплекс данного хлеба таков: В1, В2, Е, РР. Также в хлебе содержится фолиевая кислота, белки, большое количество клетчатки и макро- и микроэлементы, которые составляют суточную потребность человека, поскольку в 100г хлеба содержится натрия – 30,8%, хлора – 29,6%, фосфора – 24,3%, ванадия – 107,5%, марганца – 50%, железа – 25%.

В 100г хлеба Купеческий содержится:

Информация для тех, кто придерживается диет и подсчитывает калории:

Один грамм белков в хлебе Купеческий – 4 Ккал.
Один грамм углеводов – 4Ккал.
Один грамм жиров – 9 Ккал.

Полезные свойства хлеба Купеческий и противопоказания к употрeблению

Хлеб Купеческий — питательный и отлично насыщает организм, способствует пищеварению за счет содержания клетчатки.

Употрeбление данного хлебобулочного изделия способствует усвоению продуктов, он является профилактическим продуктом сердечнососудистых заболеваний, при образовании артериальных бляшек.

Внимание! Хлеб Купеческий следует с осторожностью употрeбллять в пищу людям с проблемами желудочно-кишечного тpaкта с повышенной кислотностью желудочного сока.

Приготовление хлеба Купеческого в домашних условиях

Закваска ржаная – 250г.
Ржаная мука – 170г.
Пшеничная мука – 180г.
Ржаной солод – 25г.
Соль морская – одна чайная ложка.
Мед – три чайные ложки.
Изюм – 50г.
Грецкий орех – 50г.
Кориандр молотый – 0,5 чайной ложки.
Семена тмина – 0,3 чайной ложки.
200мл воды питьевой.

Приготовление закваски: Стартер – 25г, мука ржаная – 110г, вода питьевая – 120мл.

Стартер (ржаная закваска, которая хранится в холодильнике), необходимо подкормить. Вначале 25г стартера, 60мл теплой воды, перемешать и добавить 55г ржаной муки. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и дать подойти 12 часов. Затем, добавляем 60 мл воды, 55г ржаной муки, перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем на 6 часов.
Солод заварить в 100мл воды, перемешать и оставить, накрыв крышкой.
Изюм вымыть, орехи мелко порубить, смешать два вида муки, тмин, кориандр.
В миске размешать 100мл воды, 100мл солода, соль, мед, закваску, хорошо перемешать и замесить тесто. Готовое тесто положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа, чтоб подошло.
Форму для хлеба смазать маслом, уложить тесто и дать подойти в течение часа.
Перед установкой в духовку сделать острым ножом несколько надрезов.
В духовку, нагретую до 210 ºС, поставить хлеб на 20 минут, а затем уменьшить температуру до 190ºС, и выпекать в течение 40 минут.
Готовый хлеб выложить на решетку, накрыть полотенцем и оставить до полного остывания. Приятного аппетита!

Хлеб «Купеческий » изготовлен из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Хлеб отличается легким кисло-сладким вкусом, ярко выраженным солодовым ароматом, темным мякишем и аппетитной корочкой. Использование заварки при изготовлении изделий позволяет сохранить свежесть хлеба в течение длительного периода.

Технологический процесс:

Подготовка сырья: солод и часть ржаной муки предварительно заваривают кипятком в соотношении 1:2:5, и оставляют на 3-6 часов. (Вода берется от общего количества указанного в рецептуре). Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12 -15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин. на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ). При производстве хлеба «Купеческого » с различными добавками: изюм орехи, пряности, сухофрукты вносят за 1-2 мин до окончания замеса. Температура теста: 26-28ºС. Брожение теста: 0-5 мин. Деление: масса готового изделия от 0,02 до 0,8 кг. Отдых после деления: 0-5мин. Формование: плоский или формовой. С/без посыпки. Окончательная расстойка: 40-60 мин (35 -37ºС, 70-75% влажность). Выпечка: 20-65 мин. Постановка в печь при 250-260ºС, пароувлажнение, выпечка при 190ºС.

Читать еще: Чечевичная диета

Сыр — 1 стакан

Проволонский, (резаный) — 1/1, стакана

Моцарелла (на) — 1/1, стакана

Пармезан (на) — 1/1, стакана

(слегка) — 2 шт.

(чищеный измельченный) — 1

Листья петрушки () — 2 ст. .

Хлопья перца — 1/1, . л.

молотый по

Пошаговое приготовление

Приготовить. В миску теплую, насыпать и им, около 5. Добавить воду масло.
большой (в будете тесто) два муки соль, . Ввести эту воду дрожжами замешивать в около 5, до состояния. из шар.
шар в и чистым. Поставить с в место 1,5-2 часа (должно в в раза). тесто обмять разделить две, причем должна немного другой. обе в присыпанные миски, и оставить теплом на (тесто должно в раза).
того тесто на подъем, начинку. большой на огне оливковое, высыпать разогретую выпотрошенные (фарш) панчетту, помешивая, течение 5 минут. мясо на сито, жиру. Затем мясную, добавить, варенку, чеснок специи, перемешать.
духовку предварительного до 200. На мукой раскатать по шар, диаметром 30 см выложить пласт форму торта, около 23, таким, чтобы теста свисали ободка. в начинку. второй теста круг, около 23 и этим начинку форме, края. На сделать несколько. Поставить с в духовку выпекать около 45.
Готовый достать духовки, отдохнуть течение 10 минут, затем из. Подавать купеческий.

Хлеб «Боярский» изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением солода. Благодаря высокому содержанию ржаной муки и присутствию растительного масла хлеб имеет очень нежный, «сочный» мякиш. Возможность внесения в рецептуру мака позволяет получить оригинальный, пикантный вкус.

Замес теста: внести в дежу всё сырьё предусмотренное рецептурой и замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12-15 мин при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ). Мак рекомендуется вносить за 2-3 минуты до окончания замеса. Температура теста: 27-29С. Брожение теста: 30-40 мин. Деление: масса готовой продукции от 0,02 до 0,8 кг.

Окончательная расстойка: 45-80 мин (35-37С, 70-75% влажность). Выпечка: 15-45 мин. Постановка в печь при 240-250С, пароувлажнение, выпечка при 210С.

Хлеб «Боярский» и «Боярский» с маком производится по ТУ 9113-026-48975583-2008

Купеческий хлеб

Хлеб «Купеческий» изготовлен из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Хлеб отличается легким кисло-сладким вкусом, ярко выраженным солодовым ароматом, темным мякишем и аппетитной корочкой. Использование заварки при изготовлении изделий позволяет сохранить свежесть хлеба в течение длительного периода.

Технологический процесс:

Подготовка сырья: солод и часть ржаной муки предварительно заваривают кипятком в соотношении 1:2:5, и оставляют на 3-6 часов. (Вода берется от общего количества указанного в рецептуре). Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин. на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ). При производстве хлеба «Купеческого» с различными добавками: изюм орехи, пряности, сухофрукты вносят за 1-2 мин до окончания замеса. Температура теста: 26-28ºС. Брожение теста: 0-5 мин. Деление: масса готового изделия от 0,02 до 0,8 кг. Отдых после деления: 0-5мин. Формование: плоский или формовой. С/без посыпки. Окончательная расстойка: 40-60 мин (35-37ºС, 70-75% влажность). Выпечка: 20-65 мин. Постановка в печь при 250-260ºС, пароувлажнение, выпечка при 190ºС.

Хлеб «Купеческий» и «Купеческий» с добавками производятся по ТУ 9113-026-48975583-2008

Рецепт хлеб купеческий . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты хлеб купеческий

Пищевая ценность и химический состав «хлеб купеческий».

Энергетическая ценность хлеб купеческий составляет 214,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Читать еще: Эффективные методы для устранения второго подбородка в домашних условиях

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ХЛЕБ КУПЕЧЕСКИЙ

Чем полезен хлеб купеческий

Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в трaнcпорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потрeбление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потрeбление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Купеческий хлеб

Авторский рецепт ржаного хлеба

мука ржаная обдирная, мука пшеничная высший сорт, закваска ржаная, вода, вяленые абрикосы, чернослив, изюм, дрожжи, соль

«Купеческий» — ближайший родственник 80% ржаного из книги Джеффри Хамельмана. Наш шеф-пекарь разработал рецептуру этого хлеба на основе техкарты Джеффри. Вкус “Купеческого” обогащен вялеными абрикосами, черносливом и изюмом — отсюда и его богатое название. Это не просто хлеб, а настоящий фитнес-торт! Без сахара, но имеющий деликатную сладость за счёт фруктов. Никаких специй и мёда — только чистый вкус. Пшеничная мука и небольшой процент дрожжей помимо закваски в составе делает хлеб доступным для людей, страдающим от повышенной кислотности. «Купеческий» прекрасно хранится, с каждым днём насыщаясь новыми ароматами и оттенками вкусов от влажных фруктов.

Выпекается 80% ржаной на закваске Хамельмана, возраст которой 38 лет. Этой закваской Джеффри поделился с нами лично. А в марте 2019 года пекарь с мировым именем посетил “Традицию” и попробовал “Купеческий”. Шеф хлеб оценил и взял с собой в Санкт-Петербург, где на своих мастер-классах назвал наш 80% ржаной “самым вкусным хлебом, который он пробовал в России”.

Мы можем предложить вам горячий хлеб из печи к вашему приходу. Позвоните нам и мы раскажем о готовности интересующих вас изделий.

Традиция — пекарня ремесленного хлеба в Туле

Ремесленный хлеб на закваске 👌 Авторские десерты и выпечка 😋 Био-мука, сливочное масло, тепло рук 🙌 Учим покорять тесто на мастер-классах 🔥

Услуги пекарни

Заказать в Яндекс Еда

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске

Ингредиенты

ржаная закваска 250 гр.
мука ржаная 170 гр.
мука пшеничная 180 гр.
солод ржаной 25 гр.
соль морская 1 ч.л.
мёд жидкий 35-40 гр.
изюм мелкий светлый 50 гр.
орех грецкий 50 гр.
кориандр молотый 0,5 ч.л.
тмин целый 0,3 ч.л.
вода 200 мл.
для 250 гр. ржаной закваски:
стартер 25 гр. (сохранённая в хол-ке ржаная закваска)
мука ржаная 110 гр.
вода 120 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

До замеса теста

Надо приготовить закваску:

Подкормить СТАРТЕР (сохранённая в холодильнике ржаная закваска) в два приёма.

Достать из хол-ка СТАРТЕР.

Через 2-3 часа 1-ая подкормка:

Читать еще: Преимущества и эффективность ацетил L-карнитина

25 гр .СТАРТЕРа и 60 мл. тёплой воды, перемешать, +55 гр. ржаной муки, перемешать, накрыть плёнкой (обязательно,иначе будет подсыхать).

Убрать в тёплое место без сквозняков на 6-12 часов.

Закваска «оживилась», стала рыхлая,

добавить в закваску 60 мл. тёплой воды, перемешать, +55 гр. ржаной муки, перемешать, накрыть плёнкой, можно оставить на столе, без сквозняков на 3-6 часов (не более 5-6 часов, иначе перекиснет, особенно если СТАРТЕР зрелый)

После второй подкормки закваски, заварить солод в 100 мл. кипятка, перемешать, накрыть.

После двух подкормок закваска стала очень рыхлая, «живая».

Изюм вымыть, просушить.

Грецкие орехи крупно порубить.

Смешать два вида муки, кориандр и тмин. (если СТАРТЕР молодой, «работоает» первый раз, добавьте в мучную смесь 0,5 ч.л. сухих дрожжей).

В замесочной миске в 100 мл. тёплой воды (+100 мл. в солоде) растворить соль и мёд, добавить солод и «оживлённую» закваску, хорошо перемешать, всыпать мучную смесь, замесить тесто.

Удобно замешивать мокрой рукой, тесто немного липкое (из-за ржаной муки).

Миску с тестом накрыть плёнкой,убрать на 1,5 часа в тёплое место.

Подготовить форму для выпечки:

Я форму не смазываю, очень удобно пользоваться антипригарным, многоразовым ковриком (вырезала по форме).

Тесто увеличилось в два раза, обмять мокрой рукой, выложить тесто в форму, убрать на 1 час (накрывать плёнкой не надо).

Хлеб поднялся, верх слегка подветрился, обязательно надо увлажнить.

Для смазывания верха хлебов всегда пользуюсь мучной «намазкой» (1 ч.л. пшеничной муки + 1 ст.л. холодной кипяченой воды = состояние кефира).

Сверху на хлебе сделать несколько проколов, или надрезов.

Духовка 210 градусов = 20 минут, затем температуру понизить до 190 градусов = 40 минут.

Готовый хлеб вынуть из формы, остудить на решетке.

Пошаговые фото рецепта

1. • Ржаная закваска 250 г. • Мука ржаная 170 г. • Мука пшеничная 180 г. • Солод ржаной 25 г.(1 ст.л.) • Соль морская 1 ч.л. • Мёд жидкий 35-40 г.(3 ч.л.) • Изюм мелкий светлый 50 г. • Орех грецкий 50 г. • Кориандр молотый 0,5 ч.л. • Тмин целый 0,3 ч.л. • Вода 200 мл. ————————————— • Для 250 г. ржаной закваски: • СТАРТЕР 25 г. (сохранённая в хол-ке ржаная закваска) • Мука ржаная 110 г. • Вода 120 мл.

2. До замеса теста

10-15 часов. Надо приготовить закваску:подкормить СТАРТЕР(сохранённая в холодильнике ржаная закваска) в два приёма.Достать из хол-ка СТАРТЕР.Через 2-3 часа 1-ая подкормка: 25 г .СТАРТЕРа+60 мл.тёплой воды,перемешать,+55 г.ржаной муки,перемешать,накрыть плёнкой(обязательно,иначе будет подсыхать).Убрать в тёплое место без сквозняков(МИКРО)на6-12 часов(в зависимости от имеющегося у вас времени).

3. Закваска «оживилась»,стала рыхлая,2-ая подкормка: добавить в закваску 60 мл.тёплой воды,перемешать,+55 г. ржаной муки,перемешать,накрыть плёнкой,можно оставить на столе,без сквозняков на3-6часов(не более 5-6 часов,иначе перекиснет,особенно если СТАРТЕР зрелый)

4. После второй подкормки закваски,заварить солод в 100 мл.кипятка,перемешать,накрыть.

5. После двух подкормок закваска стала очень рыхлая,»живая»

6. Изюм вымыть,просушить.Грецкие орехи крупно порубить,Смешать два вида муки,кориандр и тмин.(если СТАРТЕР молодой,»работоает»первый раз,добавьте в мучную смесь 0,5 ч.л. сухих дрожжей)

7. В замесочной миске в 100 мл.тёплой воды (+100 мл. в солоде)растворить соль и мёд, добавить солод+ «оживлённую»закваску

8. хорошо перемешать,всыпать мучную смесь,замесить тесто.Удобно замешивать мокрой рукой,тесто немного липкое(из-за ржаной муки).Миску с тестом накрыть плёнкой,убрать на 1,5 часа в тёплое место(МИКРО)

9. Подготовить форму для выпечки:20*10*4,5 (1 литр).Я форму не смазываю,очень удобно пользоваться антипригарным,многоразовым ковриком(вырезала по форме)

10. Тесто увеличилось в два раза,обмять мокрой рукой,выложить тесто в форму,убрать в МИКРО на 1 час (накрывать плёнкой не надо)

11. Для смазывания верха хлебов всегда пользуюсь мучной «намазкой»(1 ч.л. пшеничной муки+1 ст.л.холодной кипяченой воды=состояние кефира) Сверху на хлебе сделаь несколько проколов,или надрезов. Духовка 210 градусов=20 минут,затем температуру понизить до 190 градусов=40 минут.

12. Готовый хлеб вынуть из формы,остудить на решетке.

13. Приятного аппетита. (после полного остывания)