Маца

Маца́ (ивр. ‪מַצָּה ‎; чаще мн. ч. ивр. מַצּוֹת ‎, мацот, букв. `выжатое`, `лишённое влаги`; в русской традиции — опре́сноки) — лепёшки из теста, не прошедшего ферментацию (в отличие от «квасного», хамец) ; единственный вид хлеба, разрешённый к употрeблению в течение еврейского праздника Песах.

Содержание

Религиозная традиция

Тора предписывает употрeбление мацы в Песах как напоминание о том, что во время Исхода израильтяне «испекли. из теста, которое они вынесли из Египта, пресные лепешки, ибо оно еще не скисло, потому что они выгнаны были из Египта и не могли медлить» (Исх.12:39)

Поедание мацы в первый день праздника Песах — одна из 613 заповедей Торы.

Во времена Храма маца предписывалась также при мучных жертвоприношениях, которые не могут быть приготовлены из квашеного теста (Лев.2:11).

Маца является важнейшим компонентом пасхального Седера. Интересно философское содержание понятия мацы: скорость изготовления теста, которое не должно закваситься, символизирует рвение исполнения заповедей, духовное, а обычный хлеб, квасное — ослепляющая человека гордыня.

Из мацы приготовляют также различные блюда, например, мацебрай. При измельчении мацы получается «мацовая мука», из которой выпекают различные изделия.

Маца в христианстве

Для католиков и ряда протестантов, использующих в евхаристии гостию, закваска символизирует грех (Мф.16:11,12; 1Кор.5:6,7), а опресноки символизируют чистоту, истину и безгрешное тело Христа:

В православной церкви, напротив, в евхаристии используется квасной хлеб (см. просфора), а закваска символизирует человеческую часть природы Христа:

— Никита Стифат, «Против латинян»

Также восточное христианство в споре об опресноках приводит в качестве аргумента тридцать третий стих из тринадцатой главы Евангелия от Матфея:

Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.

Кровавый навет на евреев

В антисемитской литературе и в народных суевериях маца связывается с употрeблением крови христианских младенцев [1] .

Мацца — статья из Электронной еврейской энциклопедии
Как выпекают Мацу в Иерусалиме. Фоторепортаж из Иерусалима с сайта www.toldot.ru

Примечания

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое «Маца» в других словарях:

маца́ — маца, ы … Русское словесное ударение

МАЦА — (ит. mazzo). В типографии: кожаная подушечка с деревянной рукояткой для набивания краски на набор; ныне заменена роликом, катушкою. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАЦА [др. евр.] пресный хлеб из… … Словарь иностранных слов русского языка

Маца — Иван Людвигович (1893 ) видный советский искусствовед. Р. в Австро Венгрии. Сын сельского учителя. Окончил гимназию, работал пpaктикантом в аптеке, позже занялся журналистикой. С 1915 начал печататься в разных журналах (статьи об Ибсене,… … Литературная энциклопедия

маца — ы; ж. [др. евр. matsāh] В обрядовой еврейской кухне: пресный хлеб из пшеничной муки в виде тонких сухих лепешек (выпекаемый к Пасхе). Печь мацу. Угощать мацой. * * * маца (древнеевр.), тонкие сухие лепёшки из пресного теста (опресноки), которые… … Энциклопедический словарь

маца — (правильнее маццах, то есть пресное, не кислое, не сладкое). Название особого вида хлеба из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2 3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне: по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных… … Кулинарный словарь

МАЦА — 1. МАЦА, мацы, жен. (иностр.) (тип.). Кожаная подушечка на рукоятке для набивки краски на набор. || То же, что накатка. 2. МАЦА, мацы, мн. нет, жен. (др. евр. maccah). Пресный пасхальный хлеб из пшеничной муки в виде круглых тонких лепешек (в… … Толковый словарь Ушакова

МАЦА — МАЦА, ы, жен. У верующих евреев: пасхальные пресные тонкие коржи (в 1 знач.) из пшеничной муки. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

маца — опреснок, лепешка, хлеб, корж Словарь русских синонимов. маца сущ., кол во синонимов: 4 • корж (2) • лепешка … Словарь синонимов

МАЦА — (древнееврейское), тонкие сухие лепешки из пресного теста (опресноки), которые иудаизм предписывает есть верующим в дни Пасхи … Современная энциклопедия

Маца – тонкие пресные лепешки. Это единственная разновидность хлеба, которая позволена иудеям весь год, в том числе в Песах (центральный иудейский праздник). Изделие готовят в форме тонких длинных листов. Их аккуратно разламывают или распиливают по форме перфорации, чтобы не повредить структуру.

Что нужно знать о хлебобулочном изделии, как его готовить и с чем есть?

Общая хаpaктеристика продукта

Маца – лепешки из теста, которое не прошло процесса сбраживания. Название продукта переводится как «лишенное влаги» или «выжатое». Лепешки готовят всего из 2-х ингредиентов: пшеничной муки и воды. Главное в процессе приготовления мацы – скорость. Важно замесить тесто и поместить его в духовку до начала брожения, иначе блюдо потеряет свою ценность.

Обычно лепешкам придают круглую или прямоугольную форму. Перед отправлением в духовку на листах проделывают маленькие дырочки-перфорации. По ним очень удобно разламывать изделие и делить его на равномерные части перед подачей.

Маца – важнейшая составляющая еврейской ритуальной трапезы «Седер». Продукт используется в нескольких ее эпизодах и считается обязательным. Бездрожжевые лепешки едят в сыром виде или готовят на их основе различные блюда. К примеру, «Мацебрай» – закуска из размоченного пресного хлеба, молока и яиц. Иногда продукт посыпают сахаром/корицей/медом и подают в качестве десерта.

Пресную лепешку измельчают в мелкую крошку, чтобы получить из нее муку. Свойства такой муки аналогичны обычной пшеничной 1-го сорта. Главное отличие заключается во вкусовой палитре – она более насыщенная и яркая, и времени приготовления – оно гораздо меньше, чем у других изделий.

Читать еще: Гвоздика - пряность и древнее лечебное средство

Разновидности продукта

Выделяют всего 2 разновидности мацы: промышленного и домашнего производства. До середины XIX века бездрожжевые лепешки изготавливали исключительно вручную. Появление первой машины для создания иудейского хлеба вызвало шквал критики и споров. Внутри еврейского общества произошел настоящий раскол – одни были против бездушного приготовления священного хлеба, другие видели в этом прогресс и благодетель.

Считалось, что промышленно изготовленная маца не соответствует еврейским законам, поскольку человек не мог контролировать каждую стадию производства. Один из сильнейших аргументов против техники – брожение. В машине есть колоссальное количество деталей и мест, к которым тесто может прилипнуть, забродить и нарушить саму священную концепцию.

Но не все евреи отказывались от механизации процесса. Некоторые считали, что промышленная маца готовится гораздо качественнее и быстрее ручной. Тесто просто не успевает начать процесс брожения, поскольку машина работает быстро и выдает новые партии пресного хлеба с молниеносной скоростью. В итоге промышленную мацу все-таки разрешили, но ее покупают не все. Самые ответственные и религиозные верующие все-таки ежедневно готовят лепешки в Песах собственными руками.

Большинство иудеев едят обычную мацу на время Песаха. Но ортодоксальные евреи едят только шмуру. Обычные пресные лепешки готовят из пшеницы, которую охраняли от контакта с любыми жидкостями уже после помола в муку. Это было нужно для того, чтобы не запустить процесс брожения. Шмуру готовят из пшеницы, которую берегли от контакта с водой еще до жатвы.

Интересные факты о продукте

У пресного хлеба есть десятки разнообразных названий от «мацот» или «мацо» до «хлеба несчастья» или «бедного хлеба».

Время приготовления пресной лепешки составляет ровно 18 минут. За это время пшеница, тесто и влага не успевают забродить. Если продукт готовили дольше, то его называют хамец – мучное блюдо, в тесте которого произошел процесс брожения.

В 1838 году француз Айзек Зингер изобрел первый автоматизированный механизм для производства пресных лепешек. Не все оценили изобретение Зингера с положительной стороны, но промышленные лепешки все-таки признали и разрешили есть их во время иудейских праздников.

В 1888 году была создана первая промышленная фабрика по производству пресного хлеба. Производство располагалось в Огайо (США), а его создателем стал литовский эмигрант Дов Бер. Ранее Дов решил сменить фамилию на Манишевич и назвал фабрику в свою честь.

В 2011 году был установлен мировой рекорд. Манишевич приготовил самую большую пресную лепешку, длина которой составила 7,5 метров, вес – более 11 килограммов.

Существует твердая и мягкая маца. Мягкую готовят только в домашних условиях, добавляя в тесто больше воды, молока или растительных масел.

Религиозная составляющая

Употрeбление пресного хлеба иудеями связано с библейским эпизодом об Исходе евреев из Египта. Считается, что накануне Исхода, израильский народ просто не мог ждать окончания брожения хлеба. Они отправили в печь еще не поднявшееся тесто – так и получилась маца.

Ежегодно в ночь Исхода евреи празднуют Песах. В эту ночь запрещено употрeбллять квасные продукты – мучное, прошедшее процесс брожения. Более того, Бог велел включить мацу в обязательную традиционную трапезу по случаю Песаха. Также заповедь об употрeблении хлебобулочного изделия описана в Торе – иудейском религиозном законе.

Маца стала важнейшей составляющей семейной ритуальной трапезы иудеев после того, как принесение пасхальной жертвы стало невозможным. Но между самими иудеями появились разногласия относительно правил ее употрeбления.

Одни считают, что есть лепешки нужно только в первый вечер центрального праздника. В остальные 6 дней можно отказаться от мацы, но запрет на квасные продукты, при этом, нарушать нельзя. Некоторые толкователи призывают к обязательному употрeблению лепешек во все дни Песаха. Поскольку никто не может дать четкого ответа по этому поводу – решение остается за каждым иудеем.

Христианство

В христианстве используется аналог мацы – гостия. Это пресные лепешки, которые едят во время обрядов. Чаще всего их готовят в специальных формах, оттиск которых оставляет на хлебе религиозные сюжеты. Хлеб и вино необходимо освятить в ходе специального обряда, после чего съесть. Католики и протестанты, использующие такие обряды, считают, что пресный хлеб символизирует безгрешное тело Христа, а закваска – грех.

В православной церкви дела обстоят иначе. Во время обрядов используют именно квасной хлеб, поскольку он символизирует человеческое происхождение Христа.

Как приготовить традиционную пресную лепешку

пшеничная мука – 250 граммов;
фильтрованная холодная вода – 100 миллилитров.

Из такого количества ингредиентов получится 6 порций пресной несладкой мацы. Рецепт можно разнообразить специями или сладкими ингредиентами, чтобы получить многокомпонентный вкус.

Приготовление

В глубокую миску просейте пшеничную муку. Посередине горки из муки сделайте круглую лунку и влейте в нее ледяную воду. Быстро замесите тугое тесто, которое не будет липнуть к рукам и примет плотную структуру.

Готовое тесто разделите на 6 равных кусочков. Раскатайте каждый из них в блин или прямоугольную лепешку. Толщина каждого листа не должна превышать 2-3 миллиметров. В раскатанном тесте сделайте проколы. Пройдитесь вилкой по всему тесту – расстояние между перфорацией можете выбрать самостоятельно. По линии прокола можно аккуратно разламывать мацу и есть ее как чипсы или хлебцы.

Переложите пшеничные листы на сухой противень/фольгу/пергамент, выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке. Время приготовления – 10-15 минут. Вынимайте противень после того, как тесто подрумянилось и слегка подсохло.

Полезные свойства и возможный вред мацы

Маца – идеальный, с точки зрения нутрициологии, пищевой продукт. В ее составе нет совершенно ничего лишнего, а процесс домашнего приготовления не занимает много времени и сил. Промышленную мацу также можно без опасений покупать в супермаркетах. Главное – обратите внимание на состав. Некоторые производители изощряются и добавляют в продукцию совершенно ненужные компоненты – сахар, подсластители, усилители вкуса или консерванты. Откажитесь от сложных составов, выбирайте максимально простые и питательные лепешки.

Полезные свойства мацы идентичны обычному хлебу и зависят от степени обработки зерна. Цельнозерновая лепешка отлично утолит голод, наполнит организм энергией и даже укрепит здоровье. А вот лепешки из обычной белой муки 1-го сорта лучше есть только в качестве исключения. Такой продукт повысит уровень сахара и холестерина в крови, заставит вас испытывать жуткий голод уже спустя 10 минут после трапезы и останется в виде сантиметров на талии или ногах.

Читать еще: Отменная кухня: диета для похудения ног и её важные секреты

Главное преимущество хлеба – клетчатка. Она содержится в пшеничных зернах и делает наш организм здоровее, энергичнее, продуктивнее. Клетчатка избавляет от проблем с кишечником, делает кожу чище, аппетит умереннее, а иммунитет крепче. Вещество мягко обволакивает внутренние органы, защищает их от вредной микрофлоры и стимулирует функциональность. Более того, в состав мацы также входят витамины и минералы из пшеничного зерна. Обилие нутриентов делает пресный хлеб ценным продуктом питания (особенно в холодное время года).

Противопоказания к употрeблению бездрожжевых лепешек – индивидуальная непереносимость пшеницы, целиакия или повышенная чувствительность к глютену. В состав абсолютного большинства промышленной и домашней мацы входит глютен. Некоторые производители искусственно очищают культуру от клейковины или готовят хлеб из безглютеновой муки. Gluten-free маца стоит гораздо дороже обычной. Найти ее можно в эко-лавках или заказать в интернет-магазине.

Маца — тонкая пресная еврейская лепешка, выпекаемая строго по рецептам, установленным Торой, из муки и воды. Мука для кошерной мацы может быть ячменной, овсяной, ржаной, пшеничной, или сделанной из спельты. Процесс приготовления мацы, начиная с момента смешивания муки и воды, занимает 18 минут. Делают мацу на праздник Песах. По легенде, евреи во время исхода из Египта не могли ставить квасное тесто для хлеба — у них просто не было на это времени. Поэтому им не оставалось ничего другого, кроме как приготовить из пресного теста мацу — горький хлеб изгнания.

Разумеется, маца не кулинарный деликатес или изыск, а освященное временем традиционное кушанье. Тем не менее маца служит основой для некоторых блюд еврейской кухни, которые тоже употрeбляют преимущественно в дни празднования Песаха. Например, из мацы готовят мацебрай — блюдо из яиц, молока и мацы, которые смешиваются и обжариваются на масле. Мацебрай может быть и сладким десертом, если его посыпать корицей и сахаром.

Еще одно сладкое блюдо из мацы — имберлах. Для приготовления имберлаха мацу разламывают на кусочки и добавляют в разогретый с имбирем и маслом мед. Варить мацу в меду следует до коричневого цвета, а потом выложить имберлах на смоченную водой доску тонким слоем. Застывший имберлах режут ромбиками — получается нечто похожее на козинаки, только без орехов.

Также из мацы делают рулетики с мясным фаршем, лазанью с грибами и баклажанами и много других блюд. Не принято говорить о вреде и пользе для здоровья от употрeбления мацы, однако некоторыми полезными свойствами этот продукт обладает, например помогает сбросить лишний вес. В некоторых диетах для похудения маца входит в меню на каждый день.

В книгах о еврейской кухне вы найдете множество рецептов приготовления мацы в домашних условиях — и на сковороде, и в духовке при высокой температуре.

Что такое маца и как приготовить ее в домашних условиях

Существует огромное количество различных блюд, продуктов и кулинарных понятий. Одним из таких является маца. Может, вы даже слышали что-то, а возможно, сейчас прочитаете впервые, что это такое. Маца — это пресный хлеб с долгой и сложной историей.

Он тесно связан с одним из важнейших еврейских праздников, который называется Песах. Этот праздник иногда неверно нарекают «еврейской Пасхой», он отмечается весной в память о побеге евреев с египетского рабства.

Его также часто называют «праздником пресного хлеба» — согласно легенде, израильтяне должны были покинуть Египет так быстро, что им не хватило время заквасить тесто, приготовленное для выпечки хлеба. Таким образом они испекли хлеб из пресного теста.

Времени от замеса до выпечки должно пройти не более, чем 18 минут. Если вода, использованная для выпечки немного теплая, нужно рассчитывать на более короткое время, чтобы избежать слишком раннего брожения.

Маца традиционно имела круглую форму, но с появлением машинного производства приобрела квадратную. В еврейской кухне существует множество способов ее использования. Самый простой способ — это скушать выпечку просто так, как альтернативу обычного хлеба.

Мацу достаточно часто перемалывают на, так называемую, мацовую муку, которая хорошо подходит для приправы кнелей в суп, например. Также этот вид выпечки часто используется для загущения соусов и тушения или обжаривания некоторых мясных блюд.

Чем маца отличается от простого хлеба

Это самый настоящий хлеб, который также готовится с помощью муки и воды. Единственное, что отличает мацу от обычного хлеба — это то, что в случае с еврейским хлебом мы не ждем, пока тесто забродит и поднимется, тем самым, получая в итоге плоский, хрустящий хлеб.

Состав, калорийность и полезные свойства

Классическая маца не богата на ингредиенты. Для ее приготовления понадобится пшеничная мука, вода и отсутствие соли. Магазинный продукт состоит из муки и 72% воды.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

жиры 1,3 г;
насыщенные жирные кислоты 0,2 г;
углеводы 71,3 г;
сахар 2,2 г;
белок 12 г;
соль

marinagra

СТРАНЫ — ГОРОДА — МУЗЕИ

НАЙДИ ВРЕМЯ ПОГОВОРИТЬ О ВЕЧНОМ

МАЦА – ЧУДО ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ

Виктор Бриндач. Пасхальный седер

C емь дней в году (а в диаспоре восемь) ни праздничной хале, ни будничному хлебу нет места веврейском доме: в дни праздника Песах — еврейской Пасхи — здесь царствует маца. Недели,предшествующие празднику, посвящены невероятно тщательной генеральной уборке и борьбес хамецем, т.е. квасными продуктами, во исполнение заповеди: «Семь дней закваска не должнанаходиться в домах ваших, ибо душа того, кто будет есть квасное, отторгнута будет от обществаИзраиля, пришелец ли он или коренной житель страны той» (Исход, 12:18).

Елена Флёрова. Поиски хамеца

Надо проверить, вымыть, вычистить буквально все имущество — каждый угол в доме, каждующель в полу, каждый ящик и каждую полку, плиту и холодильник, карманы одежды, сумки,чемоданы, автомашину. Надо убрать столовую и кухонную посуду, которой пользовались втечение года, надежно запереть шкаф, где она будет храниться, и достать особую посуду –пасхальную. Весь найденный в доме хамец должен обязательно перейти до наступленияпраздника во владение нееврея, быть отдан или символически продан ему.

Борис Дубров. Поиски хамеца

Вопрос о том, что считать хамецем, совсем не так прост. Это не только сам хлеб, но и любое зерно,которое, даже чисто теоретически, могло вступить в контакт с водой и закваситься, любая мука,в которую была добавлена закваска, любые изделия из дрожжевого теста. Более того: хамецемсчитаются и жидкости (пиво, виски, водка, квас, уксус), которые изготовляются путем брожения, и продукты, в состав которых входят запрещенные составляющие: например, колбаса, содержащаяпримесь пшеничной муки, уксусные приправы, маринады, эссенции, экстpaкты, майонез, горчица. И что уж совсем поразительно – сама маца тоже подпадает под подозрение, если она не приготовлена под особым наблюдением специально для Песах!

Ривка Беларева. Поиски хамеца

Тот, кто печет мацу, должен спешить не меньше, чем евреи, спасающиеся от египетского фараона. Ведьесли работать недостаточно быстро, смешанная с водой мука может забродить! А вдруг маца была плохопропечена, и она заквасится, когда мы будем что-то из нее готовить? Вдруг зерно или муку хранили всыром помещении? Для полной уверенности в том, что закваска случайно не осквернит пасхальную мацу,о муке для нее начинают заботиться уже с того момента, когда в поле жнут пшеницу. Такой особо чистоймаце придают круглую форму, и именно ее принято подавать на стол для седера.

Аркадий Острицкий. Изготовление мацы во времена Храма

Хотя в пасхальную неделю многие привычные продукты есть запрещено, стол отнюдь не становитсяскудным. Сейчас выпускают разные виды мацы – с привкусом лука или перца, подслащенную, солоноватую, но все эти изыски не сравнятся с самой обычной пресной мацой, в сочетании с которойвсе прочие продукты и специи раскрывают свой собственный, истинный, ничем не заглушенный вкуси аромат.

Виктор Бриндач. Пекут мацу

Для того чтобы насладиться мацой, даже и готовить не надо: маца со свежими фруктами или с компотом,кусочки мацы, залитые горячим бульоном или соусом, пластинки, слегка размоченные в теплом молокеи затем обжаренные в яйце – вот и новое аппетитное блюдо. Сухая и тонкая, пронизанная сетьюмаленьких дырочек маца — отличная основа для многослойных запеканок, а оладьи из молотой мацы гораздо вкуснее, чем из обычной муки. Разумеется, хозяйки используют мацу не только в дниПесах, но и весь год. Куриный бульон с шариками из мацы «кнейдлах» — традиционное субботнее блюдо,молотую мацу часто добавляют в фарш для фаршированной рыбы «гефильте фиш».

Амос Бидерман. Пасхальный рисунок из газеты «Хаарец»

Маца – это не только «душа» многих лакомых блюд, но и средоточие возвышенной символики. Чтобыпонять, сколь велика роль мацы в удивительных пасхальных ритуалах, вдумаемся в суть праздникаПесах. Отмечая любой праздник, проникаясь его настроением, люди всегда обращают свои чувстваи помыслы к некоему знаменательному событию, но все же Песах — особое явление в череде еврейских праздников.

Михаэль Мучник. Фаршированная рыба

Исход из Египта в эти дни не только заново осмысливается, но как бы реально зановопереживается: «В каждом поколении каждый из нас должен чувствовать, что это лично его вывели изЕгипта» (Талмуд Псахим, 116 б). Поэтому исполнение заповеди Песах «Ничего квасного не ешьте; вовсяком месте пребывания вашего ешьте мацу» (Исход,12:20) подразумевает буквальное повторениеситуации, позволяет каждому ныне живущему стать современником великих дней еврейской истории.

На пасхальном седере за столом царит атмосфера сопричастности событиям. И возникает эта атмосфераво многом благодаря маце: недаром праздник Песах называют еще и праздником мацы – хаг хамацот.Рассказ об Исходе из Египта ведется над пластинами мацы и начинается он словами «Вот хлеб бедностинашей который ели отцы наши в Земле Египетской», причем имеется в виду, что маца на нашем столе непросто похожа на ту, которую ели предки, а именно та самая. Когда дети задают ритуальный вопрос «Чемотличается эта ночь от других ночей?», первый ответ звучит: «В другие ночи мы едим и хлеб, и мацу, а вэту ночь только мацу». И наконец, когда история Исхода рассказана, все сидящие за столом должнысъесть положенную порцию мацы.

В еврейской религиозной литературе много страниц посвящено маце – расшифровке ее нравственногои этического смысла, аллегорическим толкованиям. Например, дрожжевое тесто, которое поднимаетсяи пузырится, сравнивается с самоуверенным, надувающимся от гордости человеком, в то время как тонкая сухая маца подобна человеку скромному, смиренному. Сама история появления мацы дает пищудля философских размышлений. В том, что евреи, поспешно покидая Египет, не успели заквасить тестои смогли взять в дорогу только наскоро испеченную на камнях мацу, просматривается не случайность,но высший промысел. Ведь Бог заранее мог предупредить свой народ! Но евреи уходили в пустынюнеподготовленными, без припасов, надеясь только на помощь свыше, и еврейские мудрецы видятв этом символ Божественности Исхода.

Елена Флёрова. Пасхальный седер

Маца — чудо из чудес еврейской кухни. Что такое пластинка мацы? Всего лишь мука и вода:первозданность, естественность, простота. У нее почти нет вкуса, у нее почти нет веса, онавыпекается за минуту. Маца – это почти ничего, почти нуль, точка отсчета, вечное начало,из года в год переживаемое заново мгновение еврейской истории.