Натуральные пищевые красители их хаpaктеристики > Человек и здоровье
растения +7(977)9328978 Биографии    


Натуральные пищевые красители их хаpaктеристики

Натуральные пищевые красители их хаpaктеристики

Натуральные пищевые красители их хаpaктеристики

КРАСИТЕЛИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ

Красители — пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с цветом степень готовности продукта к употрeблению, его вкусовые достоинства и другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Их использование в пищевой, переpaбатывающей промышленности и в общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов, в частности овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pH среды или образования комплексов с металлами.

Красители добавляются к пищевым продуктам не только с целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе производства или хранения. Другими важными направлениями их использования являются:

  1. • повышение интенсивности природной окраски;
  2. • окрашивание бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия, например: безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и др.
  3. К природным (натуральным) красителям близки их синтетические аналоги (идентичные натуральным), а также природные соединения, подвергнутые химической модификации для улучшения их технологических и потребительских свойств. Например, частичный гидролиз экстpaкта аннато дает краситель, обладающий лучшей растворимостью в воде. Иногда пищевые красители получают из природных источников, обычно используемых в качестве пищи, например: краситель кошениль из насекомых, обитающих на некоторых видах кактусов. Перечень разрешенных к применению натуральных пищевых красителей определен санитарными правилами и нормами. Их использование в технологии производства регламентируется

    ГОСТами, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами.

    Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами — нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

    Современные технологии позволяют получать как натуральные, так и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

    Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать отдельные красители или их комбинированные варианты, состоящие из нескольких красителей. Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д.

    Натуральные пищевые красители подразделяются на следующие основные группы: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Отдельную группу составляют их различные комплексы.

    Каротиноиды обеспечивают в природе окраску различного животного, плодово-ягодного и овощного сырья (яичный желток, морковь и т.д.), из которого их выделяют экстpaкцией. Полученные таким образом препараты каротиноидов могут придавать пищевому продукту красную, оранжевую или желтую окраску. Наиболее часто используют каротиноиды Е160 и Е161.

    Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета-ка- ротин (Е160а), который хаpaктеризуется как стабильный краситель, делающий продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть не только природного, но и синтетического происхождения, представляют собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

    Бета-каротин отдельно или вместе с другими каротиноидами выделяют путем экстpaкции из различных природных источников: облепихи, моркови, криля и др. Благодаря своим индивидуальным свойствам он имеет важное значение не только как краситель, но и как эффективное профилактическое средство при воздействии радиации, oнкoлoгических и сердечно-сосудистых заболеваниях, выполняет свою традиционную функцию провитамина А.

    К пигментам этой группы относят также следующие натуральные красители: ликонин; желто-оранжевый краситель аннато; водный экстpaкт из наружных оболочек семян Bixa. о re liana L. (все они применяются для окрашивания маргаринов, сыров, сухих завтpaков и т.д., в количестве 10—50 мг/кг в зависимости от вида продукта) ; каротиноиды паприки — экстpaкты из красного перца Capsicum аппиит L.; (3-апокаротиновый альдегид; метиловый или этиловый эфиры (3-апо-8’-каротиновой кислоты (используются при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров и др.).

    Отдельную группу каротиноидов составляют их производные: флавоксантин, лютеин, криптоксантин, рубиксантин, виолоксантин, родоксантин, кантаксантин.

    Для окрашивания пищевых продуктов применяют а-, (3- и у-каротины, выделяемые из плодоовощного сырья (морковь, шиповник, перец) или полученные микробиологическим путем.

    Хлорофиллы — пигменты, содержащиеся в растениях, плодах и овощах и придающие им зеленую окраску (зеленый лук, перец, салат, укроп, капуста, ботва моркови, крапива и др.).

    В состав хлорофилла входят сине-зеленый хлорофилл а и желто- зеленый хлорофилл Ъ, находящиеся в соотношении 3:1.

    Природный хлорофилл, выделяемый из вышеназванных растительных объектов и используемый в качестве зеленого красителя (Е140), хаpaктеризуется нестойкостью, особенно при повышенной температуре в кислой среде (зеленый цвет переходит в оливковый, а затем в желто-бурый). Более стабильным цветом обладают химически модифицированные формы хлорофилла: медные комплексы хлорофилла (Е14П), натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофилла (Е141Й). Первые способны растворяться в воде, вторые, как и сам хлорофилл, — в масле.

    Хиноновые красители. К разрешенным красителям этой группы относят кармин, алканин и куркумин, турмерик, витамин В2.

    Кармин представляет собой красный краситель (Е120), растворимый в воде, стабильный к нагреванию, действию кислорода и света. Получают его экстpaкцией из высушенных и растертых насекомых (кошенили) вида Dactylopius coccos (costa), обитающих на кактусах в Южной Америке и Африке. Применяют в различных отраслях пищевой промышленности. Допустимая суточная доза (ДСД) не должна превышать 5 мг/кг массы тела.

    Алканин (алканет) — красно-бордовый краситель (Е103), получаемый из корней растения Alkanna tiuctonia L., растущего на юге и в центральной части Европы. Не получил широкого распространения ввиду недостаточной стабильности окраски.

    Куркумин — желтый краситель (ElOOi-й), нерастворимый в воде, поэтому используется в виде спиртового раствора. Получают его из растений семейства имбирных — Curcuma londa L., произрастающих в Азии, Африке, Австралии. ДСД составляет 2,5 мг/кг массы тела.

    Другим представителем этой группы красителей является турмерик (ElOOii) — порошок корневища куркумы. ДСД составляет 0,1 мг/кг массы тела.

    В качестве желтого (желто-оранжевого) красителя используется витамин В2 (рибофлавин) в форме самого витамина или его натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е101).

    К не разрешенным в Российской Федерации хиноновым красителям относят ализарин, кермес.

    Антоциановые красители (Е163). Хаpaктерной особенностью природных антоцианов является изменение их окраски в зависимости от pH, температуры, воздействия света, собственного строения, реакционной способности и других факторов. Например, при pH 1,5— 2,0 (кислая среда) они обеспечивают типичную для них красную окраску продукта, которая меняется на красно-пурпурную при pH 3,4-5,0. В щелочной среде (pH 6,7—8,0) окраска становится синей или сине-зеленой, при pH 9,0 — зеленой, повышение pH до 10 приводит к желтой окраске.

    Антоциановые красители способны образовывать комплексы с различными металлами. При наличии солей магния и кальция возникает синяя окраска, солей калия — красно-пурпурная.

    Наряду с собственно антоцианами другими представителями этой группы являются энокраситель, экстpaкты из черной смородины, других плодов и ягод.

    Энокраситель (Е163) представляет собой смесь природных антоцианов, катехинов, других органических веществ, выделяемых из выжимок темных сортов винограда. Товарная форма продукта — жидкость интенсивно-красного цвета. В кислой среде обеспечивает аналогичную окраску продукта, в нейтральной и слабощелочной — синий оттенок. В этой связи для создания необходимой pH среды используют органические кислоты.

    Желтые и розово-красные пигменты (красители) антоциановой природы выделяются в настоящее время из широкого спектра растительного сырья: черной смородины (E163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники и др.

    Сахарный колер


Боль в голени спереди

Боль в голени спереди Боль в голени спереди Боли в голени Боль в голени способна возникнуть при различных повреждениях, повышенных физических нагрузках, заболеваниях...

23 07 2024 22:31:28

Снижает ли Феназепам давление?

Снижает ли Феназепам давление? Снижает ли Феназепам давление? Феназепам понижает или повышает давление? Рассмотрим, как действует Феназепам на сердечно-сосудистую систему человека:...

22 07 2024 21:18:51

Как избавиться от нервного кома в горле?

Как избавиться от нервного кома в горле? Как избавиться от нервного кома в горле? Лечение кома в горле при неврозе Ком в горле – неопасный невроз или предвестник тяжёлого заболевания? Ритм...

21 07 2024 10:25:55

Мазок на флору и норма лейкоцитов в результате анализа

Мазок на флору и норма лейкоцитов в результате анализа Мазок на флору и норма лейкоцитов в результате анализа Лейкоциты в мазке: норма и отклонение. Мазок на флору Женщинам, в отличие от мужчин, приходится...

20 07 2024 4:48:28

Кокос при беременности

Кокос при беременности Кокос при беременности Кокос во время беременности — польза и вред Дамам, находящимся в щекотливом положении, необходимо внимательно относиться к своему...

19 07 2024 6:16:32

Фитолизин: все ли средства природного происхождения безопасны для будущей мамы?

Фитолизин: все ли средства природного происхождения безопасны для будущей мамы? Фитолизин: все ли средства природного происхождения безопасны для будущей мамы? Фитолизин – инструкция по применению, аналоги, отзывы, цена Сайт...

18 07 2024 16:12:14

Польза и вред зеленого кофе

Польза и вред зеленого кофе Польза и вред зеленого кофе Зеленый кофе — польза и особенности употрeбления Зеленый кофе приобрел популярность как напиток для людей, желающих похудеть....

17 07 2024 15:59:29

Что нельзя есть при paке

Что нельзя есть при paке Что нельзя есть при paке Питание при paке Общее описание болезни Рак — это разновидность злокачественной опухоли, которая развивается из эпителиальных...

16 07 2024 7:34:19

Лук шалот — полезные свойства, применение в кулинарии, выращивание и уход

Лук шалот — полезные свойства, применение в кулинарии, выращивание и уход Лук шалот — полезные свойства, применение в кулинарии, выращивание и уход Применение лука шалота: миниатюрный аристократ семейства Луковых на вашем столе...

15 07 2024 6:31:26

Гнойная ангина у взрослых

Гнойная ангина у взрослых Гнойная ангина у взрослых Лечение гнойной ангины: как лечить горло у взрослых быстро и эффективно Лечение гнойной ангины – актуальный вопрос современной...

14 07 2024 4:29:23

Как выбрать подарок на день рождения крестнице: лучшие советы

Как выбрать подарок на день рождения крестнице: лучшие советы Как выбрать подарок на день рождения крестнице: лучшие советы Что подарить крестнице? Стать крестным или крестной — это не просто принять участие в...

13 07 2024 6:56:14

Иингавирин и давление: показания к применению

Иингавирин и давление: показания к применению Иингавирин и давление: показания к применению Как принимать таблетки Ингавирин взрослым или детям - состав, действующее вещество, побочные эффекты и...

11 07 2024 4:51:34

УЗИ селезенки: показания, подготовка, нормальные показания

УЗИ селезенки: показания, подготовка, нормальные показания УЗИ селезенки: показания, подготовка, нормальные показания Какая подготовка необходима перед УЗИ селезенки? УЗИ селезенки – это процедypa, которая...

07 07 2024 19:32:40

Аллергия на cпepму: легкая неприятность или бесплодие?

Аллергия на cпepму: легкая неприятность или бесплодие? Аллергия на cпepму: легкая неприятность или бесплодие? Аллергия на cпepму: легкая неприятность или бесплодие? Аллергенным может становиться пpaктически...

06 07 2024 9:15:41

Когда назначают УЗГД сосудов головы и шеи?

Когда назначают УЗГД сосудов головы и шеи? Когда назначают УЗГД сосудов головы и шеи? УЗДГ сосудов головы и шеи УЗДГ сосудов головы и шеи — это технология ультразвуковой диагностики кровообращения...

05 07 2024 4:18:35

28 неделя беременности: шевеления, фото животиков, УЗИ

28 неделя беременности: шевеления, фото животиков, УЗИ 28 неделя беременности: шевеления, фото животиков, УЗИ Последний триместр – очень ответственное...

04 07 2024 21:25:40

Барсучий жир при беременности

Барсучий жир при беременности Барсучий жир при беременности Барсучий жир при беременности — можно ли принимать Простуда по большей части проявляется кашлем, как минимум ведущим к...

03 07 2024 16:20:24

Гипотиреоз — что это такое, причины, признаки, симптомы, лечение и профилактика

Гипотиреоз — что это такое, причины, признаки, симптомы, лечение и профилактика Гипотиреоз — что это такое, причины, признаки, симптомы, лечение и профилактика Гипотиреоз. Симптомы, диагностика, лечение Определение и общая информация...

02 07 2024 5:42:34

Энтеровирусная инфекция

Энтеровирусная инфекция Энтеровирусная инфекция Энтеровирусная инфекция Ежегодно в весенне-летний период отмечается подъем уровня заболеваемости энтеровирусными инфекциями на...

01 07 2024 4:15:51

Спрей Мирамистин: помощь при кашле и насморке у детей

Спрей Мирамистин: помощь при кашле и насморке у детей Спрей Мирамистин: помощь при кашле и насморке у детей Помогает ли Мирамистин от кашля Всем хорошо известно, что импортные лекарственные средства, как...

30 06 2024 7:35:32

Цвет мокроты при пневмонии

Цвет мокроты при пневмонии Цвет мокроты при пневмонии Основные хаpaктеристики мокроты при пневмонии, и результаты анализа Мокрота при пневмонии и ее цвет, консистенция, запах,...

28 06 2024 11:37:21