В зависимости от технологии производят различные виды сахарного колера: сахарный колер I (Е150а, карамель I) ; сахарный колер 11 (Е150Ь, карамель II) ; сахарный колер III (Е150с, карамель III) ; сахарный колер IV (E150d, карамель IV), применяемые в производстве напитков, хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрастает, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната (ТУ 10-02 УзССР 02-91), и лепестков шток-розы (ТУ 18 УзССР 42-85). Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифеноль- ным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Идет активный поиск препаратов — красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В России, как упоминалось выше, применяется красный краситель, полученный из криля, основа которого — каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Самой главной качественной хаpaктеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели — вкус, цвет и аромат. Причём цвет — это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя — способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.

Красители — пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек.

Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:

· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

· повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;

· окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.

Классификация

Красители по своему происхождению подразделяются на природные (натуральные) и синтетические, которые делятся на органические и неорганические (минеральные). Использование пищевых красителей регламентируется ГОСТ, инструкциями и другими техническими документами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами — нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать как натуральные, так и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать отдельные красители или их комбинированные варианты, состоящие из нескольких красителей.

Основу натуральных красителей, как правило, составляют пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т. д. натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД).

Активно развиваются исследования по созданию препаратов — красителей растительного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основу которого составляют каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Натуральные пищевые красители

Натуральные пищевые красители подразделяются на следующие основные группы: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Отдельную группу составляют их различные комплексы.

Каротиноиды обеспечивают в природе окраску различного животного, плодово-ягодного и овощного сырья (яичный желток, морковь и т. д.), из которого их выделяют экстpaкцией. Полученные таким образом препараты каротиноидов могут придавать пищевому продукту красную, оранжевую или желтую окраску. Наиболее часто используют каротиноиды Е160 и Е161.

Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета-каротин (Е160а), который хаpaктеризуется как стабильный краситель, делающий продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьирует от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть не только природного, но и синтетического происхождения, представляют собой водо- и жирорастворимую субстанцию. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Бета-каротин отдельно или вместе с другими каротиноидами выделяют путем экстpaкции из различных природных: облепихи, моркови, криля и др. Благодаря своим индивидуальным свойствам он имеет важное значение не только как краситель, но и как эффективное профилактическое средство при воздействии радиации, oнкoлoгических и сердечно-сосудистых заболеваниях, выполняет свою традиционную функцию провитамина А.

К пигментам этой группы относят также следующие натуральные красители: ликонин; желто-оранжевый краситель аннато; каротиноиды паприки — экстpaкты из красного перца; в-апокаротиновый альдегид; метиловый или этиловый эфиры в-апо-8′-каротиновой кислоты (используются при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров и др.).

Отдельную группу каротиноидов составляют их производные: флавоксантин, лютеин, рубиксантин, виолоксантин, родоксантин, кантаксантин.

Для окрашивания пищевых продуктов применяют б-, в- и г-каротины, выделяемые из плодоовощного сырья (морковь, шиповник, перец) или полученные микробиологическим путем.

Хлорофиллы — пигменты, содержащиеся в растениях, плодах и овощах и придающие им зеленую окраску (зеленый лук, перец, салат, укроп, капуста, ботва моркови, крапива и др.).

В состав хлорофилла входят сине-зеленый хлорофилл а и желто-зеленый хлорофилл b, находящиеся в соотношении 3:1.

Природный хлорофилл, выделяемый из вышеназванных растительных объектов и используемый в качестве зеленого красителя (Е140), хаpaктеризуется нестойкостью, особенно при повышенной температуре в кислой среде (зеленый цвет переходит в оливковый, а затем желто-бурый). Более стабильным цветом обладают химически модифицированные формы хлорофилла: медные комплексы хлорофилла (Е140), натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофилла (Е140). Первые способны растворяться в воде, вторые, как и сам хлорофилл, — в масле.

Хиноновые красители. К разрешенным красителям этой группы относят кармин, алканин, куркумин.

— Алканин (алканет) — красно-бордовый краситель (Е103), получаемый из корней растения алканна. Этот краситель не получил широкого распространения ввиду недостаточной стабильности окраски.

— Куркумин — желтый краситель (Е100), нерастворимый в воде, поэтому используется в виде спиртового раствора. Получают его из растений имбирных — куркумы. Допустимая суточная доза — 2,5 мг/кг массы тела.

Другим представителем этой группы красителей является турмерик (Е100) — порошок корневища куркумы. ДСД — 0,1 мг/кг массы тела.

В качестве желтого (желто-оранжевого) красителя используется витамин В2 (рибофлавин) в форме самого витамина или его натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е101).

К неразрешенным в Российской Федерации хиноновым красителям относят ализарин, кермес.

Антоциановые красители (Е163). Хаpaктерной особенностью природных антоцианов является изменение их окраски в зависимости от рН среды, температуры, воздействия света, собственного строения, реакционной способности и других факторов.

Так, например, при рН 1,5-2,0 (кислая среда) они обеспечивают типичную для них красную окраску продукта, которая меняется в красно-пурпурную при рН 3,4-5,0. В щелочной среде (рН 8,0) окраска становится синей или сине-зеленой, при рН 9,0 — зеленой, повышение рН до 10 приводит к желтой окраске.

Антоциановые красители способны образовывать комплексы с различными металлами. При наличии солей магния и кальция возникает синяя окраска, калия — красно-пурпурная.

Наряду с собственно антоцианами другими представителями этой группы являются энокраситель, экстpaкты из черной смородины, других плодов и ягод.

Энокраситель (Е163) — представляет собой смесь природных антоцианов, катехинов, других органических веществ, выделяемых из выжимок темных сортов винограда. Товарная форма продукта — жидкость интенсивно красного цвета. В кислой среде обеспечивает аналогичную окраску продукта, в нейтральной и слабощелочной — синий оттенок. В этой связи для создания необходимой рН используют органические кислоты.

Желтые и розово-красные пигменты (красители) антоциановой природы выделяются в настоящее время из широкого спектра растительного сырья: черной смородины (Е163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники и др.

Сахарный колер (Е150) — получают в виде водных растворов темно-коричневого цвета путем карамелизации (термического разложения) сахаров.

В зависимости от технологии производят различные виды сахарного колера: сахарный колер I (Е150а, карамель I), сахарный колер II (Е150b, карамель II), сахарный колер III (Е150с, карамель III), сахарный колер IV (Е150d, карамель IV), применяемые в производстве напитков, хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрастает, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната, и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Идет активный поиск препаратов — красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране, как было отмечено выше, применяется красный краситель, полученный из криля.

Пищевые красители. Натуральные и синтетические

Реферат

Ершова Оксана Николаевна

Студентка 222 группы

Лигай Лилия Вениаминовна

Оглавление:

• Из истории красителей

•Пищевые красители: различие хаpaктеристик и сходство требований

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение:

Мой доклад посвящен теме « Пищевые красители. Натуральные и синтетические красители» так как самой главной качественной хаpaктеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели — вкус, цвет и аромат. Причём цвет — это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя — способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.

Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек.

Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:

· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

· повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;

· окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.

В данной работе мы плотнее познакомимся с натуральными и синтетическими пищевыми красителями.

История создания красителей:

Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.

Один из древнейших красителей — пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.

Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н.Н. Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитросоединений:

C₆H₅NO₂ + 6H C₆H₅NH₂ + 2H₂O.

Ученый таким способом получил анилин и некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности — анилинокрасочной. Первый синтетический краситель был получен в 1855 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я. Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином.

В 1856 г. английский химик У.Г. Перкин, пытаясь синтезировать хинин, выделил из темного осадка, образовавшегося при взаимодействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин).

В 1868 г. К. Гребе и К.Т. Либерман синтезировали ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде ализарин получали из корней марены.

Затем были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители (А. Байер и Г. Каро). В наши дни насчитывается более 15 000 красителей самых различных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.

Пищевые красители:

Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.

Потребителям, заботящимся о своем здоровье, известно, что для сохранения, улучшения и придания продуктам определенного цвета и внешнего вида производители используют синтетические, натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.

Но не все знают, что большинство из предлагаемых в настоящее время на рынке красителей имеют искусственное происхождение. Однако с развитием исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограничению их использования в пищевых целях почти во всех странах мира. В свою очередь, безвредность большинства натуральных красящих веществ, как правило, не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным пищевым компонентам происходила в ходе эволюции. При этом, для многих из них все же установлены предельно допустимые концентрации.

В целом, к пищевым красителям предъявляют следующие основные требования:

— безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;

— прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур) ;

— высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;

— способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;

— не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Итак, пищевые красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).

Однако и натуральные красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ. И к ним претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают их употрeбление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному запрещению искусственных пищевых красителей. Российские же специалисты уже определили особо вредные красители. И теперь в длинном их списке — от Е100 до Е199 — есть запрещенные в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».

Натуральные красители:

Природные красители — органические соединения,которые выpaбатываются живыми организмами и окрашивают животные и растительные клетки и ткани.В основном соединения желтых, коричневых , черных и красных цветов разных оттенков, очень мало синих и фиолетовых, зеленые, как правило, отсутствуют.
До 2-ой половины XIXв. природные красители-единственные вещества для крашения текстильных и парфюмерных изделий, кожи,бумаги,пищевых продуктов и др. С развитием промышленности органического синтеза, особенно анилокрасочной промышленности,природные красители не выдержали конкуренции с красителями синтетическими и в основном утратили былое пpaктическое значение. В небольших количествах природные красители используют в реставрационных работах. Их применяют также в пищевой и парфюмерной промышленностях, при исследованиях методами оптической и электронной микроскопии в цитологии и гистохимии, в аналитической химии. Многие природные красители обладают значительной физиологической и антибиотической активностью, вследствие чего их часто используют как лекарственные СРЕДСТВА . Некоторые природные красители — регуляторы роста растений, а также сигнальные вещества, привлекающие насекомых-опылителей и отпугивающие вредителей.
Природные красители широко распространены в природе и крайне многообразны. Часто в различных природных источниках встречаются одни и те же или близкие по строению природные красители, поэтому наиболее целесообразно классифицировать их по типам химических соединений.

Алифатические и алициклические красители .

Включают каратиноиды, обусловливающие желтую,оранжевую и красную окраски цветов и плодов. С удлинением цепи сопряженных двойных связей окраска углубляется. Среди природных красителей этого ряда — углеводороды , например, ликопин (красный),алюфа-,бетта-,гамма — каротины(фиолетовый) ;спирты, например, криптоксантин и ксантофил (желтый), зеаксантин (желтовато-красный) ; кетоны, например, родоксантин (синевато-черный) и астицин (фиолетовый) ; кето-спирты, например, кантаксантин и астаксантин (красный) ;альдегиды,альдегидоспирты и др..
Встречаются каротиноиды в растительном и животном мире. Многие из них, например, каротин, обладают высокой физиологической активностью, ретиналь (альдегид,образующийся из витамина А) входит в состав зрительного белка родопсина. К полиенам относится ряд антибиотиков (канацидин, пентамицин, трихомицин и др.), продуцируемых актиномицетами.

Ароматические красители.

В основном это гидрокси- и алкокси- замещенные непредельные кетоны:

1)производные коричной и феруловой кислот — 4,4- дигидроксидициннамоилметан (желтый), 4- гидроксициннамоилферулоилметан (оранжевый) и диферулоилметан,или куркумин (оранжево-красный), встречающиеся в корнях куркумы и др. ;

2) производные халкона С₆Н₅СН=СНСОС₆Н₅ и хинонов, например, лавсон и юглон, выделенные соответственно из листьев хны и из кожуры незрелых грецких орехов, — желтые красители для шерсти и шелка; хризаробин — желтый краситель бразильских видов древесины, эмодинантрон — желтый краситель древесины жостера даурского; гиперицин и псевдогиперицин — темно-фиолетовый и темно-красный красители цветов зверобоя продырявленного, обладающие способностью убивать микроорганизмы и простейшие даже при слабом УФ облучении.
Многие природные красители обладают физиологической активностью, витамины группы К -противовоспалительным действием. К частично гидрированным ароматичным природным красителям относятся антибиотики группы тетрациклина и хромомицина, окрашенные в желтый цвет. Некоторые из красителей этого ряда все еще применяют для крашения; например, в реставрационных рабо тах используют ализарин — основное красящее вещество краппа, или марены красильной, содержащее также пурпурин — красный краситель, который применяют в гистохимии для выявления Са в замороженных средах, а также как реактив в аналитической химии: картамин — желтый краситель пыльцы цветов сафлора красильного; кармин, выделяемый из кошенили (самок насекомых кактусовая ложнощитовка) ; и применяемый в пищевой и парфюмерной промышленностях. Действующее начало кармина — карминовая кислота; ее применяют в цитологии.

Гетероциклические красители.

Наиболее широко представлены желтые природные красители- гидрокси-, метокси — и метилендигидроксипроизводные 4-хромона и хромена. К ним относятся флавоноиды — производные флавона, флавонола, флаванона и флаванонола, изофлавона, а также антоцианидины, окрашивающие цветы, ягоды, плоды и овощи в красный, фиолетовый, синий и черный цвета.
К этой группе природных красителей относятся также телефоровая кислота- черно-фиолетовый краситель множества видов грибов, бразилин и гематоксилин, выделенные из древесины различных видов красного дерева и кампешевого дерева. Эти бесцветные вещества при крашении хлопка по аллюминиевой протраве дают синевато-красные и фиолетовые окраски. Гематоксилин (на его основе созданы красящие растворы специфического действия) применяют также для цитологической диагностики paка.

Азотсодержащие гетероциклы.

Наиболее древние природные красители — индиго и пурпур античный(6,6 / -диброминдиго).

Производные поррола включают три важные группы красителей:
1. Красный пигмент эритроцитов крови гемоглобин — железосодержащий комплекс протопорфирина и белка глобина.
2. Пигменты зеленых частей растений, содержащиеся в хлоропластах наряду с каротиноидами (в соотношении 3:1), сине-зеленый хлорофилл- а и желто-зеленый хлорофилл- б, играющие важную роль в процессах фотосинтеза.
3. Желчные пигменты.
Производные птеридина — широко распространенные пигменты, содержащиеся в крыльях бабочек и птиц.

Рубрика “Красители (Е-100 – Е-199)”

Категория: Красители (Е-100 — Е-199)

Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.

Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.

Немного истории

Подкрашивать продукты люди начали со времен «старины глубокой».

Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.

Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.

Шафран добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.

Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. Кармин (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.

Пурпур — из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).

Жидкость, выпускаемая каpaкатицей, давала черный цвет.

Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.

Мода на «разноцветные» продукты сохранялась многие века. В суровом Средневековье для придания хлебу белого цвета в муку добавляли известь или перемолотые в порошок кости.

Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.

Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.

Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.

Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.

Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.

В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.

Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.

В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.

Наступила эпоха синтетических красителей.

Виды пищевых красителей

Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.

Натуральные

В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстpaкции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.

Входящие в состав минералы, витамины полезны для здоровья.

Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.

Пищевые красители – несложно, красиво, не вредно

Натуральные пищевые красители – несложно, экологично и полезно 95% информации человек воспринимает при помощи глаз, и сделать блюдо более ярким – значит, придать ему большую привлекательность. Так, сочный бордовый цвет борща или разноцветный салат однозначно стимулируют аппетит. Именно на этом основана востребованность в кулинарии пищевых красителей.