Натуральные пищевые красители их хаpaктеристики
Натуральные пищевые красители их хаpaктеристики
КРАСИТЕЛИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ
ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ
Красители — пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.
Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с цветом степень готовности продукта к употрeблению, его вкусовые достоинства и другие показатели качества.
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Их использование в пищевой, переpaбатывающей промышленности и в общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов, в частности овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pH среды или образования комплексов с металлами.
Красители добавляются к пищевым продуктам не только с целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе производства или хранения. Другими важными направлениями их использования являются:
- • повышение интенсивности природной окраски;
- • окрашивание бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия, например: безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и др.
К природным (натуральным) красителям близки их синтетические аналоги (идентичные натуральным), а также природные соединения, подвергнутые химической модификации для улучшения их технологических и потребительских свойств. Например, частичный гидролиз экстpaкта аннато дает краситель, обладающий лучшей растворимостью в воде. Иногда пищевые красители получают из природных источников, обычно используемых в качестве пищи, например: краситель кошениль из насекомых, обитающих на некоторых видах кактусов. Перечень разрешенных к применению натуральных пищевых красителей определен санитарными правилами и нормами. Их использование в технологии производства регламентируется
ГОСТами, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами.
Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами — нерастворимыми ни в воде, ни в жире.
Современные технологии позволяют получать как натуральные, так и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.
Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать отдельные красители или их комбинированные варианты, состоящие из нескольких красителей. Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д.
Натуральные пищевые красители подразделяются на следующие основные группы: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Отдельную группу составляют их различные комплексы.
Каротиноиды обеспечивают в природе окраску различного животного, плодово-ягодного и овощного сырья (яичный желток, морковь и т.д.), из которого их выделяют экстpaкцией. Полученные таким образом препараты каротиноидов могут придавать пищевому продукту красную, оранжевую или желтую окраску. Наиболее часто используют каротиноиды Е160 и Е161.
Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета-ка- ротин (Е160а), который хаpaктеризуется как стабильный краситель, делающий продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть не только природного, но и синтетического происхождения, представляют собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.
Бета-каротин отдельно или вместе с другими каротиноидами выделяют путем экстpaкции из различных природных источников: облепихи, моркови, криля и др. Благодаря своим индивидуальным свойствам он имеет важное значение не только как краситель, но и как эффективное профилактическое средство при воздействии радиации, oнкoлoгических и сердечно-сосудистых заболеваниях, выполняет свою традиционную функцию провитамина А.
К пигментам этой группы относят также следующие натуральные красители: ликонин; желто-оранжевый краситель аннато; водный экстpaкт из наружных оболочек семян Bixa. о re liana L. (все они применяются для окрашивания маргаринов, сыров, сухих завтpaков и т.д., в количестве 10—50 мг/кг в зависимости от вида продукта) ; каротиноиды паприки — экстpaкты из красного перца Capsicum аппиит L.; (3-апокаротиновый альдегид; метиловый или этиловый эфиры (3-апо-8’-каротиновой кислоты (используются при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров и др.).
Отдельную группу каротиноидов составляют их производные: флавоксантин, лютеин, криптоксантин, рубиксантин, виолоксантин, родоксантин, кантаксантин.
Для окрашивания пищевых продуктов применяют а-, (3- и у-каротины, выделяемые из плодоовощного сырья (морковь, шиповник, перец) или полученные микробиологическим путем.
Хлорофиллы — пигменты, содержащиеся в растениях, плодах и овощах и придающие им зеленую окраску (зеленый лук, перец, салат, укроп, капуста, ботва моркови, крапива и др.).
В состав хлорофилла входят сине-зеленый хлорофилл а и желто- зеленый хлорофилл Ъ, находящиеся в соотношении 3:1.
Природный хлорофилл, выделяемый из вышеназванных растительных объектов и используемый в качестве зеленого красителя (Е140), хаpaктеризуется нестойкостью, особенно при повышенной температуре в кислой среде (зеленый цвет переходит в оливковый, а затем в желто-бурый). Более стабильным цветом обладают химически модифицированные формы хлорофилла: медные комплексы хлорофилла (Е14П), натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофилла (Е141Й). Первые способны растворяться в воде, вторые, как и сам хлорофилл, — в масле.
Хиноновые красители. К разрешенным красителям этой группы относят кармин, алканин и куркумин, турмерик, витамин В2.
Кармин представляет собой красный краситель (Е120), растворимый в воде, стабильный к нагреванию, действию кислорода и света. Получают его экстpaкцией из высушенных и растертых насекомых (кошенили) вида Dactylopius coccos (costa), обитающих на кактусах в Южной Америке и Африке. Применяют в различных отраслях пищевой промышленности. Допустимая суточная доза (ДСД) не должна превышать 5 мг/кг массы тела.
Алканин (алканет) — красно-бордовый краситель (Е103), получаемый из корней растения Alkanna tiuctonia L., растущего на юге и в центральной части Европы. Не получил широкого распространения ввиду недостаточной стабильности окраски.
Куркумин — желтый краситель (ElOOi-й), нерастворимый в воде, поэтому используется в виде спиртового раствора. Получают его из растений семейства имбирных — Curcuma londa L., произрастающих в Азии, Африке, Австралии. ДСД составляет 2,5 мг/кг массы тела.
Другим представителем этой группы красителей является турмерик (ElOOii) — порошок корневища куркумы. ДСД составляет 0,1 мг/кг массы тела.
В качестве желтого (желто-оранжевого) красителя используется витамин В2 (рибофлавин) в форме самого витамина или его натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е101).
К не разрешенным в Российской Федерации хиноновым красителям относят ализарин, кермес.
Антоциановые красители (Е163). Хаpaктерной особенностью природных антоцианов является изменение их окраски в зависимости от pH, температуры, воздействия света, собственного строения, реакционной способности и других факторов. Например, при pH 1,5— 2,0 (кислая среда) они обеспечивают типичную для них красную окраску продукта, которая меняется на красно-пурпурную при pH 3,4-5,0. В щелочной среде (pH 6,7—8,0) окраска становится синей или сине-зеленой, при pH 9,0 — зеленой, повышение pH до 10 приводит к желтой окраске.
Антоциановые красители способны образовывать комплексы с различными металлами. При наличии солей магния и кальция возникает синяя окраска, солей калия — красно-пурпурная.
Наряду с собственно антоцианами другими представителями этой группы являются энокраситель, экстpaкты из черной смородины, других плодов и ягод.
Энокраситель (Е163) представляет собой смесь природных антоцианов, катехинов, других органических веществ, выделяемых из выжимок темных сортов винограда. Товарная форма продукта — жидкость интенсивно-красного цвета. В кислой среде обеспечивает аналогичную окраску продукта, в нейтральной и слабощелочной — синий оттенок. В этой связи для создания необходимой pH среды используют органические кислоты.
Желтые и розово-красные пигменты (красители) антоциановой природы выделяются в настоящее время из широкого спектра растительного сырья: черной смородины (E163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники и др.
Сахарный колер
Только самые эффективные рецепты, или как правильно проводить лечение paка простаты народными средствами Эффективные народные средства для лечения paка...
26 07 2024 12:50:19
Из-за чего трясутся руки при волнении? Почему трясутся руки при волнении и что с этим делать Доброго времени суток, дорогие читатели. Вас заинтересует...
25 07 2024 5:46:26
Гранулема послеоперационного рубца: что это такое? Гранулема послеоперационного рубца: что это такое? Формируется гранулема на фоне множества причин,...
24 07 2024 0:27:46
Не вредно ли смотреть телевизор грудничкам Телевизор и ребенок первого года жизни Моя семимecячная дочь с 5-ти месяцев с удовольствием смотрит такие...
23 07 2024 2:35:13
Гипертонический криз: какое давление и пульс говорят о наступлении приступа? Первые симптомы гипертонического криза и помощь Высокое артериальное давление...
20 07 2024 17:43:32
Как лечить ожог гортани Чем лечить ожог горла Ожог горла — серьезная травма, которая может носить как, химический, так и термический хаpaктер. Какие...
19 07 2024 11:55:11
Мука соевая - рецепты Мука соевая - рецепты Блины из соевой муки Ингредиенты: Кефир — 1л;мука соевая — 250 г,сода с лимонной кислотой — 1 ч. л.,три...
18 07 2024 23:24:32
Лечение сильного ушиба голени в домашних условиях Лечение сильного ушиба голени в домашних условиях Спортивные и бытовые травмы, удар тяжелыми предметами,...
17 07 2024 22:55:39
Как можно похудеть кормящей маме в домашних условиях Как похудеть при кормлении гpyдью: 10 подсказок маме фото: из архива автора Кормление гpyдью помогает...
16 07 2024 4:10:42
Как и чем повысить иммунитет ребенку 1 — 4 года, что дать ребенку для иммунитета? Витамины и препараты ребенку 1 — 4 года для иммунитета: список Хорошие...
15 07 2024 18:46:31
Симптомы и лечение бактериального конъюнктивита у взрослых и детей Симптомы и лечение бактериального конъюнктивита у взрослых и детей Известно, что...
14 07 2024 17:52:54
Операция по восстановлению слуха Операция по восстановлению слуха Операции по восстановлению слуха назначаются пациентам, у которых диагностируется...
13 07 2024 12:57:26
Аспекард Показания к применению Способ применения Побочные действия Противопоказания Передозировка Форма выпуска Условия хранения Синонимы Состав...
12 07 2024 17:26:33
Евдокия значение имени, хаpaктер и судьба Значение имени Евдокия, хаpaктер и судьба Значение имени Евдокия: это имя для дeвoчки означает «имеющая...
11 07 2024 1:28:43
Причины, симптомы и лечение сезонного аллергического ринита Сезонный и круглогодичный аллергический ринит – симптомы, причины, лечение Факторы...
10 07 2024 22:12:48
Лечение и симптомы кишечного (желудочного) гриппа у детей и взрослых Кишечный грипп (ротавирусная инфекция) причины и симптомы заболевания, лечение и...
09 07 2024 5:31:57
Что такое детоксикация организма 8 удивительно простых способов детоксикации организма Основные специи, используемые в кулинарии, могут творить чудеса,...
08 07 2024 8:55:59
Клементин Клементин и его выращивание дома Свои витамины от гриппа! Представляет собой цитрусовое растение, разновидность мaндарина (но слаще), гибрид...
07 07 2024 14:57:33
АюрСлим Средство для похудения Ayurslim – как принимать и отзывы на таблетки Располагая информацией о препарате и зная, как принимать средство для...
06 07 2024 10:45:35
Купеческий хлеб Хлеб Купеческий – это разновидность ржаного заварного кисло-сладкого хлеба, который выпекается из ржаной муки тонкого помола и пшеничной...
04 07 2024 4:23:24
Список эффективных средств против храпа для мужчин и женщин Список эффективных средств против храпа для мужчин и женщин Каждый человек представляет, что...
03 07 2024 19:37:17
Можно ли без ЭКО забеременеть с перевязанными трубами Можно ли забеременеть естественным путем если перевязаны маточные трубы Чтобы избежать последствий...
02 07 2024 15:43:56
Норма ХГЧ при беременности по неделям ХГЧ при беременности Хорионический гонадотропин человека (ХГЧ) – это особенный «гормон беременности», который...
01 07 2024 4:50:57
Когда покупать вещи для новорожденного Можно ли покупать вещи еще до рождения ребенка, или Почему нельзя делать покупки во время беременности? Многие...
30 06 2024 17:17:34
Из-за чего кончик носа может чесаться Почему чешется нос, кончик, под носом : причины, лечение Зудящие ощущения снаружи носовой полости всегда вызывают...
29 06 2024 21:34:46
Как вывести бородавки на ногах в домашних условиях Подошвенные бородавки: причины появления и удаление в домашних условиях Бородавки на подошвах ног – это...
27 06 2024 19:28:39
Значение имени Эмиль Значение мужского имени Эмиль Мужчина, названный именем Эмиль, отличается особым упорством и силой воли. Уже в ранние годы парень...
26 06 2024 21:14:18
Вакцинации при оформлении медицинской книжки Профилактические прививки работников эпидемиологически значимых профессий. Проведение вакцинации...
25 06 2024 5:38:43
Основные проявления и лечение коклюша у взрослых Коклюш у взрослых: признаки, лечение и возможные осложнения Название заболевания появилось от...
24 06 2024 15:55:29
Как делать молочный пилинг лица Пилинг молочной кислотой в домашних условиях – проверенный рецепт как сделать дома Если регулярно делать пилинг молочной...
23 06 2024 10:17:58
Почему метаболическая тренировка для похудения самая эффективная Почему метаболическая тренировка для похудения самая эффективная На сегодняшний день...
22 06 2024 1:32:31
Есть ли смысл в сайтах знакомств? Есть ли смысл в сайтах знакомств? «Все, беру свою личную жизнь в свои руки!» - решила Саша Попугаева и, зажмурившись у...
20 06 2024 4:24:11
Теветен® Плюс (Teveten® Plus) Теветен ® Плюс (Teveten ® Plus) Действующее вещество: Содержание Фармакологические группы Нозологическая классификация...
19 06 2024 14:42:31
Постоянные головные боли и их причины Постоянно болит голова: как вести себя и возможные причины Цефалгия — синдром хронической головной боли,...
18 06 2024 17:14:16
Чистка кишечника Лаваколом – глубокая очистительная процедypa Очищение кишечника лаваколом, отзывы Фармакология Лавакол Слабительное вещество. Макрогол не...
17 06 2024 8:15:20
Можно ли беременным ставить прививку от гриппа Интересные места Москвы В предыдущий раз мы составили подробный гид по прививкам от гриппа для детей и...
16 06 2024 4:13:34
Курсовая работа: Сколиоз 4 Данный реферат посвящен одной из болезней спины встречающейся чаще всего во врачебной пpaктике любого врача хирурга – сколиоз....
14 06 2024 12:25:23
10 способов применения бежевого карандаша для глаз: вы будете в восторге 10 способов применения бежевого карандаша для глаз: вы будете в восторге 10...
13 06 2024 17:55:48
Нужна ли младенцу пустышка и как выбрать соску для новорожденного? Как выбрать соску для новорождённого ребенка? Соска (пустышка) — предмет, имитирующий...
12 06 2024 0:15:16
Как замаскировать гepпeс на губе с помощью макияжа и пластыря — скрываем простуду Как замаскировать гepпeс на губе с помощью макияжа и пластыря — скрываем...
11 06 2024 0:28:34
Основы питания и принципы диеты для больных с гастритом и холециститом Диета при гастрите и холецистите Заболевания желудочно-кишечного тpaкта и желчного...
10 06 2024 18:35:33
Белый редис Редис белый — как выращивать, что выбрать и почему именно белый Нежный и острый, необычный и неприхотливый овощ можно вырастить на участке....
09 06 2024 18:55:17
Чем можно прижечь гepпeс? Можно ли прижигать гepпeс? Герпес – самое распространенное, неизлечимое инфекционное заболевание. Носителями являются 95%...
08 06 2024 15:21:30
Лечение нуммулярного дерматита (монетовидной экземы) Монетовидная экзема Монетовидная экзема (нуммулярная экзема) – зудящий хронический дерматит,...
07 06 2024 21:27:53
Еще:
Подробности -1 :: Подробности -2 :: Подробности -3 :: Подробности -4 ::
Полина Чернышова — биография знаменитости, личная жизнь, дети
Алексей земсков личная жизнь и биография
Анна Кузина: личная жизнь, муж, дети (фото)
Хождение по мукам: актеры и их роли в сериале 2017 года на канале НТВ
Фильмы с Игорем Петренко в главной роли: список сериалов и кино с его участием, заслуживающих внимания
Томас андерс биография личная жизнь нора
Кузичкин олег биография личная жизнь
Закрытая школа – актеры сериала и их роли, описание сюжета фильма на СТС
Русские семейные саги – список лучших российских сериалов про советское время
Пекарь и красавица (сериал, 2019) – актеры и роли в комедии на СТС, дата выхода и описание сюжета серий
Вячеслав володин биография личная жизнь жена фото
Виталий Гогунский: личная жизнь с женой и дочкой, роли в кино и участие в шоу, фото актера
Кровавая барыня (сериал, 2018): актеры и роли в фильме, его описание и интересные факты о драме
Лучшие русские женские сериалы (список) – рейтинг российских многосерийных фильмов
Комедийные зарубежные сериалы – список лучших популярных комедий
Оптимисты – сериал на канале Россия 1: актеры и их роли, а также описание сюжета
Наталья Терешкова — биография знаменитости, личная жизнь, дети
Владимир тулаев бывшая жена
Фильмы с Алексеем Чадовым в главной роли – список сериалов и кино с участием актера
Светлана Колпакова — фото актрисы и личная жизнь, фильмы с ее участием и биография
Серафима Низовская: фильмы и сериалы, личная жизнь и биография, фото из инстаграма актрисы
Yanix — биография знаменитости, личная жизнь, дети
Ксения меньшикова личная жизнь дети
Яна сумм и олег фото
Бывшие жены фото в трусиках
Валерия новодворская биография личная жизнь
Юлия паршута встречается с марком тишманом
Бывшая жена коэна инстаграм
Евгений миронов и его муж
Норбеков биография личная жизнь
Актриса елена мироненко личная жизнь
Люби их всех (фильм, 2019) – актеры и роли, трейлер и дата выхода, описание сюжета драмы
Муж Юлии Паршуты – кто стал мужем певицы и фото со свадьбы с супругом Александром
Фильмы с Зеленским в главной роли – список комедий с участием президента Украины
Марина денисова личная жизнь дети фото
Валентина воилкова личная жизнь дети
Надежда Лумпова (актриса) – фильмы с ее участием, биография и личная жизнь
Анар Халилов — биография и личная жизнь актера, фильмография начинающего артиста
Face (Фэйс) рэпер – песни и клипы Ивана Дремина, биография и фото из личной жизни с Марьяной Ро
Второе зрение (сериал) – актеры и их роли в фильме, описание сюжета и дата выхода на Первом канале
Дана Абызова – биография молодой актрисы и ее личная жизнь с Алексеем Морозовым
Свадьба полины галицкой
Юлия матвиенко биография личная жизнь
Шойгу по национальности кто