Натуральные пищевые красители их хаpaктеристики

КРАСИТЕЛИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ

Красители — пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с цветом степень готовности продукта к употрeблению, его вкусовые достоинства и другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Их использование в пищевой, переpaбатывающей промышленности и в общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов, в частности овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pH среды или образования комплексов с металлами.

Красители добавляются к пищевым продуктам не только с целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе производства или хранения. Другими важными направлениями их использования являются:

1. • повышение интенсивности природной окраски;
2. • окрашивание бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия, например: безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и др.

К природным (натуральным) красителям близки их синтетические аналоги (идентичные натуральным), а также природные соединения, подвергнутые химической модификации для улучшения их технологических и потребительских свойств. Например, частичный гидролиз экстpaкта аннато дает краситель, обладающий лучшей растворимостью в воде. Иногда пищевые красители получают из природных источников, обычно используемых в качестве пищи, например: краситель кошениль из насекомых, обитающих на некоторых видах кактусов. Перечень разрешенных к применению натуральных пищевых красителей определен санитарными правилами и нормами. Их использование в технологии производства регламентируется

ГОСТами, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами — нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать как натуральные, так и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать отдельные красители или их комбинированные варианты, состоящие из нескольких красителей. Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д.

Натуральные пищевые красители подразделяются на следующие основные группы: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Отдельную группу составляют их различные комплексы.

Каротиноиды обеспечивают в природе окраску различного животного, плодово-ягодного и овощного сырья (яичный желток, морковь и т.д.), из которого их выделяют экстpaкцией. Полученные таким образом препараты каротиноидов могут придавать пищевому продукту красную, оранжевую или желтую окраску. Наиболее часто используют каротиноиды Е160 и Е161.

Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета-ка- ротин (Е160а), который хаpaктеризуется как стабильный краситель, делающий продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть не только природного, но и синтетического происхождения, представляют собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Бета-каротин отдельно или вместе с другими каротиноидами выделяют путем экстpaкции из различных природных источников: облепихи, моркови, криля и др. Благодаря своим индивидуальным свойствам он имеет важное значение не только как краситель, но и как эффективное профилактическое средство при воздействии радиации, oнкoлoгических и сердечно-сосудистых заболеваниях, выполняет свою традиционную функцию провитамина А.

К пигментам этой группы относят также следующие натуральные красители: ликонин; желто-оранжевый краситель аннато; водный экстpaкт из наружных оболочек семян Bixa. о re liana L. (все они применяются для окрашивания маргаринов, сыров, сухих завтpaков и т.д., в количестве 10—50 мг/кг в зависимости от вида продукта) ; каротиноиды паприки — экстpaкты из красного перца Capsicum аппиит L.; (3-апокаротиновый альдегид; метиловый или этиловый эфиры (3-апо-8’-каротиновой кислоты (используются при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров и др.).

Отдельную группу каротиноидов составляют их производные: флавоксантин, лютеин, криптоксантин, рубиксантин, виолоксантин, родоксантин, кантаксантин.

Для окрашивания пищевых продуктов применяют а-, (3- и у-каротины, выделяемые из плодоовощного сырья (морковь, шиповник, перец) или полученные микробиологическим путем.

Хлорофиллы — пигменты, содержащиеся в растениях, плодах и овощах и придающие им зеленую окраску (зеленый лук, перец, салат, укроп, капуста, ботва моркови, крапива и др.).

В состав хлорофилла входят сине-зеленый хлорофилл а и желто- зеленый хлорофилл Ъ, находящиеся в соотношении 3:1.

Природный хлорофилл, выделяемый из вышеназванных растительных объектов и используемый в качестве зеленого красителя (Е140), хаpaктеризуется нестойкостью, особенно при повышенной температуре в кислой среде (зеленый цвет переходит в оливковый, а затем в желто-бурый). Более стабильным цветом обладают химически модифицированные формы хлорофилла: медные комплексы хлорофилла (Е14П), натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофилла (Е141Й). Первые способны растворяться в воде, вторые, как и сам хлорофилл, — в масле.

Хиноновые красители. К разрешенным красителям этой группы относят кармин, алканин и куркумин, турмерик, витамин В2.

Кармин представляет собой красный краситель (Е120), растворимый в воде, стабильный к нагреванию, действию кислорода и света. Получают его экстpaкцией из высушенных и растертых насекомых (кошенили) вида Dactylopius coccos (costa), обитающих на кактусах в Южной Америке и Африке. Применяют в различных отраслях пищевой промышленности. Допустимая суточная доза (ДСД) не должна превышать 5 мг/кг массы тела.

Алканин (алканет) — красно-бордовый краситель (Е103), получаемый из корней растения Alkanna tiuctonia L., растущего на юге и в центральной части Европы. Не получил широкого распространения ввиду недостаточной стабильности окраски.

Куркумин — желтый краситель (ElOOi-й), нерастворимый в воде, поэтому используется в виде спиртового раствора. Получают его из растений семейства имбирных — Curcuma londa L., произрастающих в Азии, Африке, Австралии. ДСД составляет 2,5 мг/кг массы тела.

Другим представителем этой группы красителей является турмерик (ElOOii) — порошок корневища куркумы. ДСД составляет 0,1 мг/кг массы тела.

В качестве желтого (желто-оранжевого) красителя используется витамин В2 (рибофлавин) в форме самого витамина или его натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е101).

К не разрешенным в Российской Федерации хиноновым красителям относят ализарин, кермес.

Антоциановые красители (Е163). Хаpaктерной особенностью природных антоцианов является изменение их окраски в зависимости от pH, температуры, воздействия света, собственного строения, реакционной способности и других факторов. Например, при pH 1,5— 2,0 (кислая среда) они обеспечивают типичную для них красную окраску продукта, которая меняется на красно-пурпурную при pH 3,4-5,0. В щелочной среде (pH 6,7—8,0) окраска становится синей или сине-зеленой, при pH 9,0 — зеленой, повышение pH до 10 приводит к желтой окраске.

Антоциановые красители способны образовывать комплексы с различными металлами. При наличии солей магния и кальция возникает синяя окраска, солей калия — красно-пурпурная.

Наряду с собственно антоцианами другими представителями этой группы являются энокраситель, экстpaкты из черной смородины, других плодов и ягод.

Энокраситель (Е163) представляет собой смесь природных антоцианов, катехинов, других органических веществ, выделяемых из выжимок темных сортов винограда. Товарная форма продукта — жидкость интенсивно-красного цвета. В кислой среде обеспечивает аналогичную окраску продукта, в нейтральной и слабощелочной — синий оттенок. В этой связи для создания необходимой pH среды используют органические кислоты.

Желтые и розово-красные пигменты (красители) антоциановой природы выделяются в настоящее время из широкого спектра растительного сырья: черной смородины (E163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники и др.

Сахарный колер