Составные части пищевых продуктов
Составные части пищевых продуктов
Составные части пищи
Белки
Известно,что белки составляют основу всякой живой клетки.Без них человек не может существовать.Белки отличаются от жиров и углеводов тем,что в их состав входит азот.Никакие другие вещества не могут заменить белки.
Дети,организм которых непрерывно растет и развивается,особенно нуждаются в большом количестве белка.Если его в пище недостаточно,то рост и общее физическое развитие ребенка замедляются.Однако избыток белка также не способствует росту и развитию ребенка,а,наоборот,замедляет и рост и развитие его.
Белки пищи,попадая в желудок,а затем в кишечник человека,под действием пищеварительных соков расщепляются на более простые составные части,которые называются аминокислотными.Всасываясь через стенки кишечника в кровь,аминокислоты разносятся по всем тканям организма,где из них строятся белки тела.
Ценность белка зависит от того,какие аминокислоты входят в его состав.По своему значению для организма белки делятся на полноценные и неполноценные.К полноценным в первую очередь относят белки,которые находятся в продуктах животного происхождения:мясе,яйцах,рыбе,молоке,твороге,сыре и др.Особенно ценными для ребенка является белки молока и молочных продуктов,так как они легко перевариваются и усваиваются.
Ценные белки находятся также в некоторых продуктах растительного происхождения:картофеле,свежей капусте,гречневой крупе,рисе,овсяной крупе «геркулес».
Продукты,содержащие белки низкой питательной ценности,следует обогащать продуктами,богатыми полноценными белками.
Кормить ребенка разнообразной пищей важно еще и потому,что белки растительных продуктов усваиваются хуже,чем белки животные.
Это не трудно объяснить:оболочки клеток в растительных продуктах состоят из клетчатки,которая почти не изменяется под действием пищеварительных соков.Для того чтобы повысить усвояемость белков организмом ребенка,необходимо давать ему не только крупяные и мучные,но и овощные блюда.Они содержат экстpaктивные вещества,минеральные соли и витамины,которые способствуют лучшей усвояемости пищи.
Информация о товаре (пищевая ценность продуктов питания)
Пищевая ценность — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от хаpaктера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.
Для удовлетворения энергетической потребности организма человека в разных веществах в суточный рацион необходимо включать разнообразные пищевые продукты.
Вода является основной составной частью всех продуктов. Содержится в двух формах:
связанная вода — находится в микрокапиллярах, входит в состав молекул, связана с коллоидами; эта влага почти не удаляется при высушивании;
свободная вода — находится в клеточном соке, макрокапиллярах и на поверхности продуктов, она легко удаляется при высушивании и замораживании; продукты, в которых содержится в больших количествах свободная вода, более подвержены порче. Продукты, содержащие незначительное количество влаги, хорошо хранятся и трaнcпортируются, а имеющие высокое ее содержание (плоды, овощи) при потере воды увядают, качество их снижается, вследствие активных микробиологических и биохимических процессов.
Организму человека ежедневно требуется 2—2,5 л воды. Она является универсальным растворителем, входит в состав всех тканей организма.
Вода, используемая для производства пищевых продуктов, должна отвечать определенным санитарным требованиям.
Минеральные вещества содержатся во всех пищевых продуктах в виде солей органических минеральных кислот, составляя 0,03—3 % массы продукта. Они играют важную роль в жизнедеятельности организма человека, входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов, активно участвуют в процессах обмена. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на три группы:
макроэлементы — натрий, калий, кальций, фосфор, железо и др. Так, калия много в картофеле; кальция — в молоке; фосфора — в орехах, хлебе, мясе; железа — в яйцах, яблоках;
микроэлементы — бром, йод, кобальт, молибден, цинк и др.; цинка и кобальта много в мясе, рыбе, овощах; йода — в морской капусте, хурме;
ультрамикроэлементы — уран, радий, мышьяк. Они содержатся в пищевых продуктах в очень малых дозах или в виде следов.
Недостаток отдельных минеральных элементов в организме человека вызывает расстройство нервной системы, приводит к возникновению некоторых заболеваний. Однако наличие тяжелых металлов (олова, свинца и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям.
По наличию зольных элементов можно судить о качестве некоторых продуктов. Так, по содержанию золы делают заключение о сортности муки, в консервах критерием безопасности является низкое содержание олова, меди.
Углеводы в организме человека играют роль источника энергии. Они входят в состав многих пищевых продуктов, а некоторые из них — сахар, крахмал — представляют собой почти чистые углеводы. Углеводы составляют до 80 % сухих веществ растений. Образуются в процессе фотосинтеза в растениях в присутствии хлорофилла из углекислого газа и воды под действием солнечного света.
Углеводы пищевых продуктов подразделяются на три класса: моносахариды (арабиноза, рибоза, глюкоза, фруктоза и др.), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисахариды (крахмал, глюкоген, инулин, клетчатка). Часть из них обладает сладким вкусом, поэтому их называют сахарами.
Сладость сахаров неодинакова: более сладким углеводом является фруктоза, затем сахароза и глюкоза. При примерно одинаковом содержании сахара в тыкве и арбузе последний более сладкий, так как в нем преобладает фруктоза, а в тыкве — сахароза. Много сахарозы в сахарной свекле (24 %), сахарном тростнике (26 %), дыне (8,5 %). Сахар-песок почти полностью (на 99 %) состоит из сахарозы. Избыточное потрeбление организмом человека углеводов не желательно, так как они превращаются в жиры.
В состав молока животных входит молочный сахар (лактоза). На свойстве лактозы превращаться в молочную кислоту под влиянием молочнокислых бактерий основан процесс получения молочнокислых продуктов. Патока содержит мальтозу (солодовый сахар), грибы и дрожжи — тригалозу (грибной сахар) ; в состав гликозида амигдолина входит генциобиоза; в горохе, сахарной свекле есть раффиноза и стахиоза.
Из полисахаридов следует выделить крахмал, клетчатку, пектиновые вещества. Крахмал является запасающимся веществом, которое содержится в клубнях, корнях и зерне. Так, в зерновых его содержится от 65 (рожь) до 80 % (рис), в картофеле — до 25 %. В воде крахмал не растворяется, а набухает. С йодом он дает синее окрашивание. На гидролизе крахмала основан процесс получения патоки (смесь декстринов, мальтозы и глюкозы). Крахмал используют в кондитерском и колбасном производстве, для получения спирта, в кулинарии.
Клетчатка (целлюлоза) — строительный материал клетки растений. В зерне ее содержится до 2,5 %, в плодах — до 2 % и в овощах — до 3 %. Клетчатка не растворяется в воде, не переваривается желудком человека, но усиливает перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин и предотвращает развитие атеросклероза.
Пектиновые вещества содержатся в растительных продуктах (яблоки, слива, свекла и др.) и составляют не более 2,5 %. Процесс размягчения плодов связан с изменением формы пектиновых веществ, т.е. переходом протопектина в пектин. Свойства пектинов превращаться в присутствии кислот и Сахаров в желе используют для получения мармелада, джема, пастилы. Пектиновые вещества обладают противолучевыми свойствами и уменьшают последствия радиационного облучения.
Гликозиды относят к углеводоподобным веществам. Они участвуют в образовании цвета, аромата и вкуса. Многие гликозиды имеют горький вкус и резкий запах. Это амигдолин — в ядрах горького миндаля, лимонен и гесперидин — в цитрусовых, солонин — в картофеле.
Белки — важнейшая составная часть пищи. Белки обладают большой энергетической ценностью, участвуют в построении ткани. Ежедневная потребность организма в белках составляет 100—120 г. В пищевых продуктах количество белков различно. В сое их содержится 33—44 %, в мясе 14—21, в овощах 0,5—6,5 %. Под действием высоких температур, сильных кислот, щелочей, солей металлов происходит необратимая коагуляция (денатурация) белков.
По строению белки делятся на два вида:
Читать еще: Окрошка при сахарном диабете: можно кушать или нетпростые — альбумины, глобулины, глютелины и др. Альбумины и глобулины содержатся в яйцах (овоальбумин и овоглобулин), глютелин — в злаковых растениях;
сложные — нуклеопротеиды, глюкопротеиды, хромопротеиды. Нуклеопротеиды содержат рибонуклеиновые (РНК) и дезоксирибонуклеиновые (ДНК) кислоты, участвующие в процессе синтеза белков. Представители хромопротеидов — гемоглобин крови, миоглобин мышц.
Жиры, как составная часть живых клеток, должны поступать с животной или растительной пищей. Они являются источником энергии: при окислении 1 г жира выделяются 37,7 кДж энергии. Суточная потребность в жирах 80—100 г. Вместе с жиром в организм поступают и сопутствующие жирорастворимые витамины A, D, Е, К. По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные; по консистенции — на жидкие и твердые.
К твердым растительным жирам относятся кокосовое масло, пальмовое, какао-масло, к жидким — подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам — жир говяжий, бapaний, свиной, коровье масло, к жидким — жиры рыб и морских животных.
Жидкое состояние растительных жиров объясняется содержанием в них большого количества ненасыщенных жирных кислот. Так, в растительном масле их 99,6 %, сливочном 80— 87 %, в молоке 3—4 %. Общим свойством жиров является способность растворяться в органических и неорганических растворителях (сероуглероде, хлороформе, бензине), растворять ароматические вещества, а в присутствии эмульгаторов образовывать с водой стойкие эмульсии типа майонеза.
Органические кислоты придают вкус пищевым продуктам и улучшают их хранение. Чаще всего в продуктах встречаются яблочная, лимонная, молочная, уксусная, щавелевая кислоты с преобладанием одной из них. В процессе переработки и хранения продуктов их кислотность изменяется. При молочнокислом и уксуснокислом брожении (квашении, получении винного уксуса) она увеличивается, а в процессе хранения плодов и овощей уменьшается. Повышенное содержание кислот в молоке, соке, вине, пиве и в других продуктах свидетельствует об их несвежести.
В продуктах содержится различное количество кислот: в яблоках 0,5— 1,5 %, в лимонах 5—7 %, в уксусной эссенции 80 %. В яблоках преобладает яблочная кислота, в лимонах и картофеле — лимонная. В дикорастущих ягодах присутствуют салициловая и бензойная кислоты, обладающие антисептическими свойствами. Кислоты используют в кондитерской, безалкогольной и ликеро-водочной промышленности для улучшения вкуса выпускаемой продукции.
Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме. Организм человека не синтезирует необходимого количества витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основными их источниками. При недостатке витаминов возникают такие заболевания, как авитаминоз и гиповитаминоз, а при избытке — гипервитаминоз.
По отношению к растворителям витамины подразделяют на водорастворимые (С, В, Р, РР и др.) и жирорастворимые (А, D, Е, К).
Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится во всех продуктах растительного происхождения. В яблоках его имеется 3—20 мг, в картофеле 6—20 мг, в шиповнике 1000—4500 мг на 100 г продукта. Суточная потребность человека в витамине С составляет 75—100 мг. При недостатке аскорбиновой кислоты нарушаются окислительно-восстановительные процессы в организме, прекращается синтез белковых веществ мозга, появляется угроза цинги. При нагревании и длительном хранении пищевых продуктов витамин С разрушается.
Витамин B1 (тиамин). Источником витамина В являются дрожжи, орехи, крупа, свинина. Суточная потребность 1,5—2 г. Недостаток его в питании приводит к возникновению болезни бери-бери и полиневрита.
Витамин В2 (рибофлавин) обнаружен в дрожжах, печени, молочных продуктах, овощах. Суточная потребность 2,0—2,5 г. Недостаток его приводит к расстройству центральной нервной системы.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) содержится в тех же продуктах, что и витамин В2. Суточная потребность 10—15 г. При недостатке его в организме нарушается работа центральной нервной системы и органов пищеварения.
Витамин В9 (фолиевая кислота) найден во всех растительных и животных продуктах. Суточная потребность 0,1—0,5 мг. Недостаток в пище вызывает малокровие.
Витамин Вп (цианокобаламин) присутствует в печени, почках, молочных продуктах, яичном желтке. Суточная потребность 0,005—0,05 мг. Отсутствие в питании вызывает нарушение синтеза белков, процесса кроветворения.
Витамин РР (никотиновая кислота) поступает в организм при употрeблении мяса, рыбы, дрожжей, хлеба, круп, молока, яиц, картофеля. Суточная потребность 15—20 мг. Недостаток его проявляется в виде пеллагры, нарушения деятельности нервной системы, пищеварительного тpaкта.
Витамин Р присутствует в черной смородине, лимонах, дикорастущих ягодах. Суточная потребность 75—100 мг. Активность его усиливается в присутствии витамина С.
Витаминку (ретинол) найден в животных продуктах. В растительных продуктах он встречается в виде каротиноидов, придающих продукту оранжево-желтую окраску. Источником являются жиры морских животных и рыб, сливочное масло, морковь, абрикосы, перец красный. Суточная потребность 1—2 мг. При недостатке ретинола в пище возможно нарушение зрения, задержка роста.
Витамин D (кальциферол) поступает в организм с жиром морских рыб, из желтков яиц, с молоком. Суточная потребность для детей 12,5 мг, для взрослых — 2,5 мг. При недостатке в пище снижается сопротивляемость организма такому заболеванию, как рахит.
Витамин Е (токоферол) обнаружен в облепиховом, кукурузном, подсолнечном, хлопковом маслах, печени морских рыб, бобовых, овощах. Суточная потребность 10—25 мг. Присутствие его в организме человека предотвращает старение, бесплодие, ускоряет рост. В жирах витамин Е является антиокислителем.
Витамин К) (филлохинон) присутствует в свиной печени, печени морских рыб, шпинате, крапиве, картофеле. Суточная потребность 10—15 мг. При отсутствии его или недостатке замедляется свертывание крови, возникают кровоизлияния в коже.
Недостаток витаминов в пищевых продуктах восполняется их витаминизацией в процессе производства.
Ферменты. Без участия ферментов не осуществляется ни одно химическое или биохимическое преобразование в живом организме. Как ускорители многих реакций ферменты используются при производстве этилового спирта, чая, пива, кисломолочных и других продуктов. Однако они могут оказывать и отрицательное действие на качество товаров, вызывая, например, порчу мяса, рыбы, перезревание плодов.
По химической природе ферменты — вещества белкового хаpaктера. По направленности действия их делят на следующие классы:
гидролазы — катализируют процессы расщепления сложных
веществ с присоединением к ним воды;
оксидоредуктазы — катализируют реакции биологического
окисления и восстановления, дыхания и брожения;
трaнcферазы — катализируют реакции переноса химических
групп от одних органических соединений к другим;
лиазы — катализируют превращение органических веществ в их изомеры;
лигазы — катализируют реакции соединения друг с другом двух молекул органических веществ.
Общие свойства ферментов — высокая каталитическая активность, специфичность действия, которая проявляется в том, что каждый фермент катализирует определенную реакцию. Ферменты выдерживают низкие температуры, но разрушаются при температуре свыше 70 °С. Эти свойства учитываются при выборе условий хранения и технологии производства пищевых продуктов.
Составные части пищевых продуктов
В пищу употрeбляют продукты растительного и животного происхождения — источник белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ, ферментов, воды и др.
Белки — основная составная часть пищи человека. Они бывают растительного и животного происхождения. В организме человека под действием пищеварительных ферментов (ускорителей) расщепляются на аминокислоты.
В природе насчитывают около 30 аминокислот и среди них 8 так называемых незаменимых, которые не синтезируются (не выpaбатываются) в организме, но необходимы для нормального обмена веществ: лизин, валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, а для детского организма — гистидин и аргинин.
Основной источник поступления белков — яйца, мясо, рыба, творог, сыр, дрожжи, а также соевые бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и др.
По данным Института питания АМН СССР, усвояемость белка 84,5%.
В плодах и овощах белков сравнительно мало, однако в количественном отношении они составляют значительную часть суточного пищевого рациона.
Читать еще: Полезное похудение при диете на брокколиСуточная потребность в белках взрослого человека массой 65 кг 100 — 110 г. Теплотворная способность 1 г белка 4,1 ккал.
Жиры имеют большое значение в питании живого организма и необходимы не только как источник энергии, но и как химическое вещество, принимающее участие в сложных жизненных процессах, известных под общим названием обмена веществ.
Жиры подразделяются на животные (сливочное масло, сало, смалец) и растительные (подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и другие масла).
Жиры служат энергетическим материалом и почти все имеют одинаковую калорийность. Сгорая и разрушаясь в организме человека, они дают больше энергии, чем белки и углеводы, на их долю приходится в среднем 30% всей энергии.
Общая среднесуточная потребность взрослого человека в жирах 80 — 100 г. Это количество входит в состав общего дневного рациона. В чистом виде (сливочное масло, сало) принимается 20 — 30 г, остальное количество идет на приготовление пищи и вместе с ней поступает в организм человека. Из общего количества в дневном рационе должно быть 20 — 25% растительных жиров.
Биологическая ценность жира — высокая калорийность — 1 г жира дает 9,3 ккал.
Углеводы имеют большое значение в питании живого организма и необходимы как энергетический материал. К углеводам относятся сахар, крахмал, целлюлоза и др. В результате непрерывного процесса в пищеварительном тpaкте они отдают энергию и выделяют конечные продукты окисления — углекислоту и воду.
Средняя суточная потребность взрослого человека в углеводах 400 — 500 г, а для людей пожилого возраста 300 — 400 г.
При значительных энергетических затратах (тяжелый физический труд, спортивные соревнования) количество углеводов в пищевом рационе может быть увеличено и зависит от соотношения в пище жиров и белков.
Усвояемость углеводов зависит от их вида. Например, сахар усваивается легко, крахмал — труднее.
Теплотворная способность 1 г углеводов 4,1 ккал.
Минеральные, или неорганические вещества — это природные химические соединения в виде солей металлов и металлоидов, входящие в состав пищевых продуктов. Особенно важные из них — соли калия, кальция, магния, натрия, фосфора, серы, железа, а также фтора, цинка, молибдена, марганца, меди, йода, кобальта и др. Они необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Многие из них находятся в пищевых продуктах в ничтожно малых количествах, менее 0,001% и называются микроэлементами.
Суточная потребность человека в минеральных веществах: калия — 2,5 г, кальция 0,8, магния — 0,7, натрия — 4,5, фосфора — 1,5, серы — 1,2 г, железа — 15 мг, цинка — 20, йода — 0,2 и меди — 3 мг.
Вода крайне необходима для жизнедеятельности живого организма. Плоды, овощи, мясо, рыба, молоко и другие пищевые продукты содержат воду. В человеческом организме она составляет более двух третей массы тела.
Суточная потребность взрослого человека в воде 2 — 2,5 л. Часть воды поступает в организм с пищей, а часть — в виде питьевой воды, чая, молока и других напитков.
Ароматические вещества обладают соответствующим каждому виду плодов или овощей запахом. Ассоциируясь со вкусом, запах в общем обусловливает привлекательность пищи и вызывает аппетит. При кулинарной обработке продуктов это достигается как тепловыми операциями, так и добавлением ароматических специй, лука, чеснока, паприки, петрушки, сельдерея, перца горького и душистого, корицы, гвоздики, имбиря, мускатного ореха и др.
Органические кислоты. Плоды и овощи содержат органические кислоты — яблочную, лимонную, винную, щавелевую и другие, а мясо и рыба — молочную. Поступая с пищей в организм человека, они растворяют нежелательные отложения и выводят их из организма.
Кислотность растительного сырья обычно не превышает 1%, однако у некоторых видов плодов — абрикосов, вишен, алычи — она составляет 2,5%, а у черной смородины — до 3,5%.
Фитонциды — это сложные вещества растительного происхождения, которые оказывают губительное (бактерицидное) действие на микроорганизмы. Они содержатся в луке, чесноке, корне хрена и горчице.
В интенсивно окрашенных плодах (черной смородине, черном винограде, вишне, чернике и др.) содержатся органические красители (антоцианы), которые также ускоряют гибель микроорганизмов.
Витамины — сложные химические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.
Человек получает витамины с продуктами растительного и животного происхождения, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов, населяющих пищеварительный тpaкт (витамины группы B и витамин K).
Кроме того, существуют так называемые антивитамины, подавляющие действие витаминов группы B, антикоагулянты, задерживающие свертывание крови. Антибиотики и другие антибактериальные препараты подавляют образование (синтез) некоторых витаминов в кишечнике.
Среди известных витаминов наибольшее значение имеют следующие: A, B1, B2, PP, C, P, Д, E, K.
Витамины делятся на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах. К водорастворимым относятся витамины группы B1, а также PP, C, к жирорастворимым — A, Д, E, K. Усвоение жирорастворимых витаминов в кишечнике возможно только в присутствии жиров.
Витамин A обеспечивает нормальный рост человека, повышает стойкость к разным инфекциям.
В свободном виде витамина A много содержится в жире печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей печени, желтках яиц и в жирных сливках.
Растительная пища не содержит витамина A в свободном виде, но некоторые виды овощей и плодов (морковь, салат, томаты, абрикосы, щавель, зеленый лук, красный сладкий перец и др.) содержат провитамин A — каротин, из которого в организме человека синтезируется (выpaбатывается) витамин A. По витаминной активности каротин в 3 раза слабее витамина A, в связи с чем его требуется втрое больше, чем витамина A.
Каротин имеет желтовато-оранжевый цвет. Этим объясняется окраска моркови, желтого перца, абрикосов и др. Листовые и луковые зеленые овощи — шпинат, щавель, лук зеленый (перо) и др. — содержат каротин.
Суточная потребность взрослого человека в витамине A 2 мг. Для лиц, подверженных простудным заболеваниям, особенно пожилого возраста, часто болеющих воспалением верхних дыхательных путей, бронхитом, воспалением легких, суточная потребность витамина A увеличивается почти вдвое.
Витамин A и каротин при варке пищи разрушается мало. На содержание последнего в свежесорванных овощах вредно действует солнечный свет, поэтому их следует хранить в темном и прохладном помещении или в закрытой посуде.
При изготовлении консервов и пищи не следует пользоваться медной или железной посудой, так как окислы этих металлов губительно действуют на каротин. В салаты из овощей уксус следует добавлять непосредственно перед едой, так как кислая среда уменьшает количество витаминов.
Витамин B, (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, укреплении нервной системы. Его рекомендуют людям умственного труда, а также беременным женщинам, широко применяют при лечении ряда заболеваний.
Хорошим источником поступления витамина B1 в организм служат отруби, мука грубого помола, пекарские и пивные дрожжи, крупы, бобовые, свиное мясо, говяжья печень и др.
Витамин B1 в организме не накапливается, поэтому его необходимо добавлять в пищу ежедневно. Он растворим в воде, не выдерживает длительного нагревания, легко окисляется кислородом воздуха. В кислой среде его устойчивость повышается.
Суточная потребность в витамине B1 в зависимости от физической нагрузки 1,5 — 2,5 мг.
Витамин B2 (рибофлавин) принимает участие во многих важнейших жизненных процессах человеческого организма, особенно росте, восстановлении тканей, способствует выработке энергии, входит в состав ферментов, обеспечивающих в клетках окисление белков, жиров и углеводов.
Витамин B2 содержится в сухих пивных дрожжах, муке грубого помола, крупах, мясе, рыбе, молоке, сыре и др.
Суточная потребность в витамине B2 2 мг. При недостаточном его поступлении в организм сокращается усвояемость белков и углеводов. При недостатке в пище белка рибофлавин плохо усваивается и потребность в нем увеличивается. При длительной тепловой обработке он частично разрушается.
Читать еще: Картофельный крахмал — польза и вред для организмаВитамин B6 (пиридоксин) способствует усвоению белков растительного и животного происхождения. Он играет большую роль в белковом обмене веществ и содержится в бобовых культурах (горох, фасоль), мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и др.
Суточная потребность взрослого человека в витамине B6 2 — 3 мг.
Витамин B9 (фолиевая кислота) способствует кроветворению и образованию в организме антисклеротического вещества — холина. Содержится в салате, лопатках (створках) зеленого горошка, зеленом луке (перо), зеленых листьях капусты, а также в хлебных и крупяных продуктах.
Витамин B12 (кобаламин) способствует усвоению белков растительного происхождения. Это один из витаминов, в состав которого входит кобальт. Суточная потребность в нем весьма незначительная — миллионные доли грамма.
Витамин B12 содержится в печени, почках, мясе, птице, желтке яйца, в молочных продуктах. В растительной пище этого витамина нет.
Витамин B12 и фолиевая кислота взаимно усиливают свое полезное действие, поддерживая нормальный состав крови.
Витамин PP (никотиновая кислота) содержится в дрожжах, крупах, хлебе, мясе, печени, молоке, картофеле, капусте. В организме человека может образоваться из аминокислоты триптофана, который находится в молоке.
Витамин PP устойчив при тепловой обработке. Суточная потребность 10 — 15 мг.
Витамин C (аскорбиновая кислота) необходим для общего укрепления человеческого организма. Он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, повышает трудоспособность и сопротивляемость к различным заболеваниям и служит отличным противоцинговым средством.
Основным источником получения витамина C в натуральном виде является растительная пища. Особенно много его содержится в сушеном шиповнике красного цвета, черной смородине, красном сладком перце, цветной, белокочанной и краснокочанной капусте, апельсинах, мaндаринах, лимонах, томатах, щавеле, шпинате.
Суточная потребность в витамине C 50 — 100 мг. В организме запасы его не откладываются, самостоятельно он не образовывается, поступление его с пищей должно быть ежедневным.
В зимнее и весеннее время, когда большинство населения использует овощи, заготовленные впрок и в квашеном виде, приток витамина C уменьшается. Для восполнения его пользуются настоем из сухих ягод шиповника красного цвета, заготовленного на зимний период, черной смородиной в сахаре, консервированным сладким перцем, а также синтетической аскорбиновой кислотой, выпускаемой нашей промышленностью.
В процессе хранения в свежесорванных плодах и овощах содержание витамина C постепенно снижается. При изготовлении пищи и консервов он частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение плодов и овощей с медной или железной посудой ускоряет его разрушение.
Витамин P (цитрин). Основное физиологическое действие витамина P и P-активных веществ заключается в их способности повышать прочность капиллярных сосудов, уменьшать хрупкость и снижать проницаемость. Его рекомендуется применять вместе с витамином C при атеросклерозе, для снижения кровяного давления при гипертонической болезни, а также при лечении и профилактике гриппа.
Наиболее богаты витамином P черная и красная смородина, брусника, черника, подснежная клюква, виноград, слива, вишня, рябина, шиповник, лимоны, апельсины, салат, шпинат, морковь.
Витамин Д играет важную роль в процессе обмена кальция и фосфора, а следовательно, и формировании костей.
Недостаток в пище витамина Д отражается на здоровье особенно детей. Он содержится в печени и жире различных рыб, молочных продуктах и др. В плодах и овощах витамина Д нет. Растительное сырье содержит так называемые стеролы или провитамин Д, который под действием ультрафиолетовых лучей солнца переходит в витамин Д.
Суточная потребность в витамине Д 0,015 — 0,025 мг.
Витамин E (токоферол) особенно полезен при нервных заболеваниях и малокровии. Содержится в кукурузе, растительных маслах, зародышах злаков и зеленых частях растений.
Витамин K повышает сворачиваемость крови и способствует заживлению ран. Содержится в моркови, тыкве, шпинате, цветной и белокочанной капусте, свиной печени и др.
Составные части пищевых продуктов
Рубрика: Основы консервирования | 26-10-2016
Рациональное (правильное) питание является одной из важных основ существования человека, его здоровья и силы.
Употрeбляемые в пищу продукты разнообразны как по происхождению, так и по содержанию. Существуют десятки различных видов продуктов растительного и животного происхождения — овощные, фруктовые, мясные, молочные, рыбные и др.
Исследования этих продуктов показали, что в них содержатся в определенных количествах и соотношениях одинаковые вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, для непрерывного обновления его клеток и тканей и притока энергии. Это белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, ароматические вещества, ферменты, вода и другие.
Пища — основной источник энергии и строительного материала для формирования сложной структуры человеческого организма.
Химический анализ основных веществ, из которых состоит тело человека, показывает, что в нем содержится в среднем: воды 62—65 процентов, белка 21—23, жиров 10—12, углеводов 0,9—1,2 и минеральных солей — 3,4—4,1 процента.
Непрерывно протекающие в организме процессы синтеза (получения) и распада (разрушения) поступающих пищевых веществ называются обменом веществ. Непрерывный процесс обновления клеток и тканей человеческого тела требует правильного и регулярного потрeбления пищевых продуктов и при этом — строго определенного качества.
Рациональное питание — залог здоровья, оно усиливает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, повышает работоспособность, физическую выносливость, а также служит источником энергии, необходимой для поддержания постоянной температуры тела, работы мышц, легких, сердца, органов пищеварения и других.
Нижеприведенные элементарные сведения о составных частях пищевых продуктов необходимы для понимания процессов, происходящих при их переработке в организме человека.
Основные составные части пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы)
[h1]Основные составные части пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы)[/h1]
Правильное полноценное питание зависит от качественного состава пищи, ее массы и объема, кулинарной обработки и режима приема. Пищевые продукты состоят из белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов и воды.
[h2]Энергетическая ценность жиров, белков и углеводов. [/h2] При окислении белков, жиров и углеводов выделяется тепло, измеряемое калориями: 1 г белка и 1 г углеводов выделяют по 4,1 килокалории (ккал), 1 г жира — 9,3 ккал. Для подсчета калорийности пищи существуют специальные таблицы с указанием количества белков, жиров, углеводов и калорий в 100 г продукта.
[h2]Особенности калорийности пищевого рациона у разных групп больных. [/h2] Калорийность суточного рациона определяется с учетом нормы массы тела, возраста, выполняемой работы, хаpaктера заболевания, предписанного режима. Например, взрослому при сидячей работе требуется 40-50 ккал на 1 кг массы тела, при тяжелом физическом труде — 70-100 ккал, пожилому малоподвижному человеку достаточно 30-35 ккал на 1 кг массы тела.При избыточной массе тела калорийность снижают, при недостаточной — повышают.
[h2]Значение белков для организма человека. [/h2] Белки являются необходимой составной частью рациона. Организм особенно нуждается в них при истощении вследствие голодания, при хронических гнойных инфекциях, туберкулезе, анемиях и др. Наибольшее количество белка содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах. Среди растительных продуктов белковосодержащими являются фасоль, бобы, горох, орехи. Суточная потребность в белках составляет в среднем 80-100 г (из них 50 г — животные белки), а при физической нагрузке — до 160 г.
[h2]Значение жиров для организма человека. [/h2] Жиры при окислении и сгорании дают большую энергетическую отдачу, используемую для компенсации затрат организма, частично жиры откладываются в жировых депо. Вместе с жирами организм получает жирорастворимые витамины (A, D, Е, К). В пищевой рацион входят животные жиры (говяжий, бapaний, свиной, рыбий и др.) и растительные жиры (в подсолнечном, кукурузном, оливковом и других маслах, грецких орехах и др.). Суточная потребность в жирах составляет в среднем 80-100 г (из них 20-25 г — растительные).
