Всё о пальмовом масле: состав, технология производства, отличительные свойства, из чего делают, применение и чем опасно

Всё о пальмовом масле: состав, технология производства, отличительные свойства, из чего делают, применение и чем опасно

Пальмовое масло – растительное жирное масло, получаемое прессованием из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis), которая произрастает в Азии, Африке и Южной Америке (содержание масла 25–70 %). Масло из семян этой пальмы называется косточковым пальмовым или ядропальмовым. Извле-ченное сырое пальмовое масло имеет темно-красный (оранжевый) цвет, приятный запах, полужидкую или твердую консистенцию (при температуре 20 °C), богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре минус 30 °C. Температура плавления – плюс 30 – плюс 43 °C. Рекомендуемая тара для перевозки пальмового масла – металлические бочки. Удельный погрузочный объем составляет 1,7–1,8 м3/т.

Пальмовое масло – это универсальный, высокотехнологичный жир, который находит широкое применение в самых разных отраслях как пищевой промышленности, так и технической промышленностей.

Область применения пальмового масла довольно широка и разнообразна и охватывает различные сферы деятельности от кулинарии и бытовой химии до косметологии, медицины и производства нового вида топлива.

На сегодняшний день пальмовое масло – это наиболее распространенный вид растительного жира в мире. Связано это в первую очередь с интересными химическими и физическими свойствами пальмового масла, а также тем, что пальмовое масло легкодоступно и дешево стоит.

С точки зрения состава, оно имеет высокий уровень твердых глицеридов, что обеспечивает благоприятную консистенцию без гидрогенизации.

Пальмовое масло обладает высокой устойчивостью к окислению, что способствует более длительному периоду его хранения.

Применяется при мыловарении, приготовлении маргарина, в кулинарии и кондитерском деле, и как смaзoчный материал, а также при изготовлении красок и лаков. Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав упаковок лапши быстрого приготовления.

Пальмовое масло обладает таким уникальным химическим составом, что действует наподобие консерванта для продуктов, в состав которых входит. Оно препятствует окислению и прогоркиванию продуктов. Благодаря своим замеча-тельным свойствам, пальмовое масло само по себе запросто можно использовать в качестве прекрасной биологически активной добавки (БАД) к пище.

Пальмовое масло удобно тем, что его без предварительной обработки можно использовать для приготовления кремов для тортов и пирожных. При этом пальмовое масло сохраняет все свои полезные свойства. А вот другие расти-тельные жиры необходимо подвергнуть гидрогенизации, в результате чего в них образуются вредные для здоровья человека вещества.

В любимом виде сметаны или сгущенки может присутствовать пальмовое масло. Пальмовое масло добавляют при производстве некоторых видов сливочного масла, мороженого, плавленых сыров.

По результатам исследований Всероссийского Научно-исследователь-ского Института Жиров и НИИ Пальмового Масла Малайзии выявлены некоторые полезные свойства. Пальмовое масло положительно влияет на здоровье человека, является естественным источником витамина Е, который необходим для хорошего здоровья. В пальмовом масле, как и в других растительных маслах, отсутствует холестерол. Как и другие распространенные пищевые жиры и масла, пальмовое масло легко переваривается и абсорбируется организмом и используется последним для поддержания здорового роста.

Использование пальмового масла в масложировой и молочной промышленности. В масложировой промышленности использование пальмового масла при производстве маргарина и комбинированного масла обеспечивает требуемое содержание твердых жиров. В отличие от жидких масел пальмовое масло обладает нужной структурой без необходимости гидрогенизации, которая не только требует дополнительных расходов, но и провоцирует появление вредных трaнc изомеров жирных кислот.

Преимущества использования пальмового масла и продуктов из него в производстве маргарина:

1) кристаллизуется в первичной бета-форме, присутствие которой в маргарине необходимо, так как она поддерживает его пластичность. Пальмовое масло и пальмовый стеарин обладают высокой стабильностью бета-первичной кристаллической формы по сравнению с другими маслами;

2) природно-сбалансированный состав жирных кислот: 50 % насыщенных, 40 % мононенасыщенных и 10 % полиненасыщенных жирных кислот;

3) устойчивость к окислению.

Использование пальмового масла в хлебопекарной промышленности. Применение пальмового масла в хлебопекарной промышленности улучшает структуру, продлевает срок годности готового изделия. Пальмовое масло и его фpaкций используют для приготовления дрожжевого, песочного теста, сахарного, затяжного и сдобного печенья, пряников, бисквитов. Пальмовое масло обладает хорошей аэрирующей способностью, хорошо взбивается, поэтому его используют в производстве кремовых прослоек для кондитерских изделий.

Читать еще: Отравление квасом

В последнее время приобрели широкую популярность продукты быстрого приготовления, например вермишель быстрого приготовления. При ее изготовлении традиционно используют пальмовое масло. Оно является высокотехноло-гичным и экономичным жиром для обжарки вермишели. Его использование позволяет:

1) производить продукцию с увеличенными сроками хранения, так как пальмовое масло более стойко к окислению, чем другие виды жиров и масел;

2) снизить себестоимость продукции, так как расход пальмового масла значительно ниже, чем у других жидких масел и фритюрных жиров.

Ученые доказали, что употрeбление пальмового масла благотворно сказывается на состоянии сосудов, предупреждает инсульты и улучшает деятельность мозга.

В технических целях пальмовое масло применяют для смазки, а также при изготовлении лаков, красок, мыла свечей и др.

В перспективе на основе пальмового масла собираются производить новый вид биотоплива.

Если учесть сложную ситуацию на нефтяных рынках, то можно спрогнозировать что спрос на пальмовое масло в будущем будет только увеличиваться.

К тому же известно, что на Европейском и Российском рынках пальмовое масло пользуется огромным спросом, и его стоимость с каждым годом только увеличивается.

Как устроен процесс переработки пальмового масла

Пальмовое масло — самый распространенный из насыщенных жиров растительного происхождения. Повсеместно используемое во всем мире, оно часто становится объектом нападок со стороны СМИ и цитируемых “экспертов” — конкретно в России негативный фон вокруг растительных жиров настолько велик, что наткнуться на новости о вреде продуктов “с пальмой” можно пpaктически каждый день. Milknews уже делал ликбез по пальмовому маслу, однако для более тщательного погружения в проблематику огромного рынка решил отправить корреспондента в Индонезию — страну, где производят больше всего пальмового масла в мире.

Из плодов масличной пальмы промышленными способами получают два вида масел — пальмовое и пальмоядровое. Первое получают из мякоти плодов, второе — из твердого ядра, эти два масла имеют разный состав и никогда не смешиваются. Сырое пальмовое масло (crude palm oil, CPO) изначально имеет красно-рыжий цвет благодаря высокому содержанию каротиноидов, на красное и желтое его разделяют уже после процессов обработки, фpaкционации и рафинации. По содержанию каротина пальмовое масло бьет все рекорды — если в моркови его содержание достигает 400 мкг на 100 г, то в пальмоядровом масле — 5000 мкг на 100 г, а в CPO — 6700 мкг на 100 г.

После того, как плоды масличной пальмы добывают на плантации, их отвозят на близлежащий завод по первичной обработке, где, собственно, и добывается CPO путем отжима. Второй этап представляет собой полноценную переработку на заводе, где после полной очистки масла и удаления свободных жирных кислот получают готовый продукт.

Под обычным пальмовым маслом чаще всего подразумевают рафинированное пальмовое масло — светлый продукт желтого цвета, который выглядит так же, как и подсолнечное масло.

В естественном виде пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию, это свойство считается его конкурентным преимуществом в сравнении с другими маслами, потому что для переработки его не нужно гидрогенизировать. Гидрогенизация — это процесс “присоединения” водорода к органическим веществам, который используется, например, для превращения жидкого растительного масла в твердое или маргарин. В процессе гидрогенизации масло стабилизируется, из-за чего дольше сохраняет свои свойства и не портится от окисления.

Большинство жиров растительного и животного происхождения относится к твердым жирам, в составе которых могут содержаться трaнcжиры. Например, в жидких жирах трaнcжиры возникают в процессе гидрогенизации, в результате которого переходят в твердое состояние. Например, в 100 граммах сливочного масла содержится 1,5 грамма трaнcжиров, в 100 граммах мягкого маргарина — 7,4 грамма, а в 100 граммах твердого (используется в пищевой промышленности) — 20 граммов. В пальмовом масле трaнcжиров нет из-за его природной полутвердой структуры.

Читать еще: В чем опасность излучения мобильного телефона для организма человека?

Первый этап переработки

На ранних стадиях формирования плода масличной пальмы содержание масла в нем очень низкое — по мере того, как плод приближается к зрелости, масло может занимать до 50% от массы межплодника. В свежих спелых плодах содержание свободных жирных кислот (free fatty acids, FFA) редко достигает 0,3%, но после созревания внеплодник (внешняя оболочка) становится мягким, из-за чего легче подвергается воздействию ферментов. После того, как плод отрывается от грозди, из-за воздействия на него ферментов содержание жирных кислот быстро возрастает. По данным ФАО, исследования показали, что поврежденный плод увеличивает содержание FFA до 60% в час.

Из-за того, что содержание свободных жирных кислот зависит от этих двух факторов, плоды стараются переработать как можно раньше, с чем и связана переработка в два этапа. Для сохранения свойств масла заводы по производству CPO находятся непосредственно рядом с плантациями — тот, на котором были мы, находился в 30 минутах от плантации PTPN V. С другой стороны, необходимость в жирных кислотах в составе продукта зависит от сферы, в которой масло в дальнейшем будет использоваться, поэтому нельзя сказать, что при производстве необходимо максимально снижать их содержание. Так или иначе, плоды рекомендуется переpaбатывать в течение 48 часов с момента добычи.

Конечно, состав и конечное качество продукта зависит не только от жирных кислот, но и от множества других факторов — окружающей среды, селекции, возраста дерева, условий и качества сбора и переработки сырья.

Для начала плоды необходимо отделить друг от друга, вращающийся механический баpaбан считается классическим способом отделения плодов от гроздьев. После этого плоды подвергаются высокотемпературной обработке, в ходе которой расщепляющие масло ферменты разрушаются, а гидролиз и самоокисление плода останавливаются. Мякоть плода смягчается, что облегчает отделение волокнистого материала от остального содержимого плода, что, в свою очередь, облегчает процесс добычи масла. Итогом такой переработки является CPO, из которого далее и производится конечный потребительский продукт.

Второй этап переработки

Дальнейшая переработка происходит на полноценном заводе, где после разделения на фpaкции с кристаллизацией получают отдельные части — олеиновые и стеариновые. Изначально страны-производители пальмового масла экспортировали только масло-сырец, но на сегодняшний день поставки состоят только из рафинированного пальмового масла и его фpaкций. Жидкую фpaкцию в торговой и промышленной пpaктике именуют пальмовым олеином, а твердую — пальмовым стеарином.

Олеин широко используется в качестве жидкого компонента жировой основы для маргариновой продукции, например, для салатного масла. Стеарин используется в кулинарных жирах, маргаринах, а также в производстве косметических средств, моющих средств и мыла. Кроме того, пальмовый стеарин является незаменимым компонентом разрыхлителей и маргаринов для слоеного теста. После рафинации (очистки масла, удаления восков и примесей) CPO получается готовый продукт, однако это не последний возможный этап в цепочке. Далее масло может быть подвергнуто фpaкционированию, и например, полученный в процессе рафинации жидкий олеин можно дальше пераработать в заменитель масла какао, который будет применяться в кондитерской промышленности.

Изначально сырье рафинируется, удаляются загрязнения масла, его фильтруют и обесцвечивают, физическим способом устраняют запах. Конечным продуктом становится рафинированное дезодорированное отбеленное пальмовое масло (RBDPO), которое далее расщепляют для производства пальмового олеина и стеарина.

Теперь подробнее про фpaкционирование — пальмовое масло легко ему подвергается, более жидкие фpaкции отделяются от твердых с повышением температуры плавления. Олеин плавится при 18-24°С, его нередко смешивают с другими растительными маслами для поддержания в жидком виде при более низких температурных условиях, более того, при смешивании с олеином оксидантные свойства других масел только улучшаются. Жидкую фpaкцию можно повторно разделить на суперолеин и среднюю фpaкцию, которая используется при производстве заменителей масла какао, имеет точку плавления 33-39°С. Твердая фpaкция плавится при 44-56°С.

Читать еще: Как использовать луговой клевер от холестерина и для чистки сосудов

Для производства специализированных видов продукции, имеющих в составе пальмовое масло, используют только определенные фpaкции. Так, для маргарина и мыла используют высокоплавкую фpaкцию, для основной части кондитерских жиров используют низкоплавкую фpaкцию, а для заменителей какао-масел используют средние фpaкции.

Из-за своего состава и “гибкости” переработки пальмовое масло можно применять при производстве любых продуктов, в процессе изготовления которых используются растительные масла. Решающую роль всегда будет играть экономическая целесообразность, и на сегодняшний день единственной трудностью для индонезийских экспортеров может стать только логистика поставок и недоверие со стороны потребителей. Так или иначе, дальнейшее развитие пищевой промышленности подразумевает рост производства, и сырьевая база тропических масел пока не показывает никаких предпосылок к снижению.

Всё о пальмовом масле: состав, технология производства, отличительные свойства, из чего делают, применение и чем опасно

Всё о пальмовом масле: состав, технология производства, отличительные свойства, из чего делают, применение и чем опасно