Вреден ли глютен: для кого нужна безглютеновая диета?

Вреден ли глютен: для кого нужна безглютеновая диета?

Польза и вред безглютеновой диеты

В СМИ периодически возникают настоящие баталии с определенными продуктами. Мы клеймим майонез и кетчуп, совсем недавно предавали анафеме сахар и сливочное масло, но чуть позже ученые пришли к выводу, что недостаток сахара и масла в повседневном рационе может вызвать тяжелые нарушения в организме человека. Сейчас во всех бедах обвиняют нового «врага» — глютен, многие в поисках продуктов с заветной этикеткой « не содержит глютена» переворачивают полки супермаркетов, а безглютеновую диету считают настоящим спасением от всех болезней.
Впервые о вреде глютена заговорили в Америке в начале 2000 годов, а в 2003-2005 мода на безглютеновую диету достигла небывалого размаха: многие популярные актеры, спортсмены и просто известные люди рассказывали о волшебном действии диеты без клейковины. В результате подобной истерии пpaктически каждый пятый американец отказался от продуктов, содержащих глютен.
Однако исследователи убеждены, что крестовый поход на глютен – не более чем удачный маркетинговый ход: за 5 лет продажи безглютеновых продуктов выросли на 30% и в денежном выражении составляют более $3,9 млрд.
Давайте же вместе разберемся, что такое глютен, зачем он нужен и такой ли вред он наносит нашему здоровью.

Такой знакомый незнакомец глютен

Глютен (Г), нам он больше знаком как клейковина – сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур: пшеницы (до 30%), ячменя, ржи, овса. Промышленно выделенный чистый глютен –серая клейкая масса без вкуса и запаха. Но именно Г делает тесто эластичным и превращает его в воздушную выпечку.
Но помимо придания особой нежности хлебобулочным изделиям, Г является отличным консервантом. Добавление в муку сухого экстpaкта Г значительно продлевает сроки хранения таких хлебобулочных изделий, достаточно вспомнить не черствеющие булочки Макдональдса или «пластилиновый» хлеб для сэндвичей. Иногда в промышленной выпечке содержание Г достигает 50% от общей массы муки.
Г по своим качествам подобен клею, поэтому добавление его в соусы, кетчупы, майонезы, кисломолочные продукты придают изделиям тягучую густую структуру, а добавление Г в мясные полуфабрикаты, колбасы, сосиски не только увеличивают сроки хранения, но и придают привлекательный товарный вид, увеличивают массу мясной начинки без мяса.

Кому действительно опасен глютен

Именно благодаря таким свойствам клейковины использование Г в пищевой промышленности за последние десятилетия выросло в разы. Но, к счастью, это не вызвало увеличение случаев диагностирования у пациентов Целиакии – непереносимости глютена, для которых этот белок действительно несет cмepтельную опасность.
Целиакия – генетически обусловленное аутоиммунное мультифакториальное заболевание детей и взрослых. Организм больных целиакией воспринимают глютен как сильный аллерген и отторгает его. Это вызывает нарушения кишечного всасывания, пищеварительная система не усваивает полезные пищевые вещества, включая жиры, углеводы, витамины и минералы, возникают тяжелые воспалительные процессы в кишечнике. Целиакия диагностируется во всех странах мира, специалисты называют это заболевание глютеновая энтеропатия и спру-целиакия. Помочь пациентам могут лекарства из Германии, значительно улучшающие пищеварение.
Ранее считалось, что целиакией страдает около 1% населения всего земного шара, однако специалисты утверждают, что непереносимостью клейковины в разной степени страдает гораздо большее количество людей. Если после употрeбления мучных и макаронных изделий человек испытывает тяжесть в животе, вздутие и метеоризм, следует проконсультироваться у гастроэнтеролога. Лекарства от целиакии нет, но соответствующая диета, исключение из рациона продуктов, содержащих Г, позволит вести полноценный образ жизни. Оригинальные немецкие лекарства значительно улучшают работу ЖКТ, а витаминные медикаменты из Германии помогают восполнить минерально — витаминный баланс.

Симптомы целиакии

Их больше сотни, но основными являются:
• Длительная беспричинная диарея или запоры;
• Повышенное газообразование, метеоризм, вздутие живота;
• Потеря в весе и чрезмерная худоба;
• Общая слабость, анемия, потеря работоспособности;
• Бесплодие.
Симптомы не обладают яркими клиническими признаками, поэтому не следует заниматься самодиагностированием и переходить на безглютеновую диету, поскольку последующие анализы и тесты не дадут общую картину заболевания. Лечение и диету следует начинать только после консультации с врачом. При необходимости можно заказать доставку медикаментов из Германии.

Остерегаемся без стpaxa

Глютен — водонерастворимый белок, при повышенном потрeблении складируется на стенках кишечника, ухудшая его функции. Это может спровоцировать ожирение или чрезмерную худобу, мышечную слабость или анемию. Но безглютеновая диета тоже вредна, особенно если её назначение не имеет клинических показаний. Хлеб, как и другие мучные продукты, поставляют в организм столь нужные нам витамины группы В. А вот безглютеновые продукты, так широко разрекламированные, могут привести к значительному набору веса. Уже доказанный факт, что безглютеновые продукты по калорийности не уступают, а во многих случаях и превосходят обычные продукты, ведь для придания мучным изделиям необходимой клейкости производитель добавляет в состав большее жиров. Чикагский диетолог Лара Филд предостерегает: «Для многих этикетка «без глютена» стала синонимом «безопасно», поэтому они считают, что без вреда для собственной фигуры и здоровья могут съесть целый пакет такого «безглютенового» печенья».
Американские ученые в течение двух лет обследовали группу пациентов с целиакией (188 человек), половина из которых при начале обследования страдали ожирением и которые строго соблюдали безглютеновую диету. За два года 81% из них существенно добавили в весе.
Рекомендация одна – нормальное полноценное питание, с преобладанием фруктов, овощей, меньше фаст-фута и полуфабрикатов, больше – домашних супов, овощных и мясных домашних блюд.

Нас обманывают?

Возникает вопрос с американскими звездами, оздоровившимися и помолодевшими на безглютеновой диете. Нет, они не обманывали, они действительно исключили из пищи продукты, содержащие глютен: фаст-фут, бургеры, пиво, пиццу, полуфабрикаты. Но эти же продукты в огромных количествах содержат и рафинированные углеводы – причину ожирения, неполноценного пищеварения. Безглютеновая диета действительно может помочь, если сочетать её с самоконтролем и самоограничением, регулярными занятиями фитнесом или бегом. Но для этого совсем не обязательно опустошать полки модных магазинов здорового питания, скупая за бешеные деньги безглютеновые продукты.
Гречка, просо, амарант, корнеплоды, зеленые листовые овощи, приготовление которых самостоятельно не занимает много времени и усилий, обеспечат вам необходимое количество витаминов и минералов, клетчатки и белка. Домашняя еда без химических приправ и усилителей вкуса не только вкусна, но и полезна для здоровья. Включайте мозг, не верьте слепо рекламе, пытающейся продать нам очередную бесполезную «панацею», а безглютеновую диету оставьте тем, кто действительно болен.

Безглютеновая диета

Плюсы безглютеновой диеты

Первоначально диета появилась для людей – аллергиков, а также страдающих аутоиммунным заболеванием – непереносимостью глютена – клейковины, содержащейся в большинстве зерновых культур и особенно в пшенице. Благодаря этому белку тесто получается эластичным, глютен имеет свойство склеивать составляющие в однородную массу.

Постепенно диета становилась все популярнее. Повысился процент людей с аутоиммунным заболеванием, набирала обороты пропаганда «вредности глютенов». Такой тип питания занял свое место среди стандартных диет для похудения, так как было замечено, что в процессе может уходить лишний вес.

Минусы безглютеновой диеты

В большинство готовых продуктов без глютенов добавляют синтетические заменители, достаточно вредные для организма. Стоит внимательно изучать состав.

Продукты без глютена обычно дороже аналогичных, содержащих в своем составе это вещество, поэтому диета не самая бюджетная.

Безглютеновая диета может тяжело переноситься психологически, так как список запрещенным продуктов очень велик и утомляет постоянная необходимость внимательно изучать состав даже самых привычных продуктов, например, йогурта.

Исключение такого списка продуктов приводит к нехватке некоторых витаминов.

Меню на неделю для безглютеновой диеты

Суть диеты состоит в исключении из рациона всех продуктов, содержащих в своем составе глютен. Основными источниками являются пшеница, ячмень, рожь и все продукты, их содержащие. Ограничений очень много и, чтобы быть уверенным, нужно тщательно изучать состав на предмет наличия глютена.

Нельзя кушать все основные популярные крупы, кроме разрешенных: гречки, кукурузы, пшена, риса, льна; фасолевой, соевой муки; плюс несколько экзотических, например, тапиока и амарантовая мука. Все остальное: пшеница, овес и прочее, под запретом.

Помимо зерновых, запрещены и их производные: квас, пиво, продукты с солодовым сахаром – патока, уксус, ароматизаторы. На основе круп изготовлены мучные изделия, макароны, многие сладости, поэтому их так же придется исключить.

Нельзя употрeбллять пpaктически все готовые соусы по типу майонеза, бульонные кубики. Под запретом консервы и полуфабрикаты: сардельки, сосиски, колбасы, крабовые палочки, консервы овощные и мясные. С осторожностью относитесь к пакетированным чаям, растворимому кофе, мороженому и йогуртам – там тоже может содержаться глютен.

Ниже приводим меню, составленное из разрешенных продуктов во время этой диеты.

Завтpaк: пшенная каша

Обед: тушеная говядина или телятина, отварной рис

Ужин: овощной салат, кефир без добавок обезжиренный

Завтpaк: рисовая каша

Обед: суп с фрикадельками и цветной капустой

Ужин: рассыпчатая гречка, отварная куриная грудка

Завтpaк: каша из кукурузной крупы с курагой

Обед: тушеная говядина или телятина, отварной рис

Ужин: овощной салат, кефир без добавок обезжиренный

Завтpaк: пшенная каша

Обед: омлет, рисовый хлебец с сыром, куриный бульон стакан

Ужин: нежирный творог без добавок, яблоко

Завтpaк: рисовая каша

Обед: рассыпчатая гречка, отварная куриная грудка

Ужин: запеченные яблоки, рисовые хлебцы

Завтpaк: каша из кукурузной крупы

Обед: тушеная говядина или телятина, отварной рис

Ужин: салат из тертой моркови, тушеные овощи

Завтpaк: пшенная каша

Обед: отварная белая рыба, картофельное пюре

Ужин: рисовые хлебцы, фруктовый салат

Результаты

До 5 килограмм в неделю возможно сбросить при такой диете, дополнительно исключая сладости и жирное. Но обычно результаты более скромные.

Основной плюс диеты состоит в улучшении общего состояния, самочувствия, восстановлении работы кишечника, здоровом цвете лица.

Вреден ли глютен вообще?

Отвечают аллерголог-иммунолог, гастроэнтеролог и физиолог

Глютен — слово нон грата в среде обитания модных диетологов и тех, кто увлекается здоровым образом жизни. Для них маркировка «без глютена» стала почти такой же желанной, как «без ГМО», а поиск безглютеновых альтернатив привычной еде превратился чуть ли не в истерию.

Глютен — основная составляющая пшеницы, которую люди употрeбляли на протяжении тысячелетий без значимых последствий для здоровья большинства из них. Но это последователей безглютенового движения не смущает. Отсутствие сколь-либо веских медицинских свидетельств вреда глютена — тоже.

Мы решили разобраться, столь ли вреден глютен на самом деле, как про него говорят, кому его действительно не стоит употрeбллять и что из многочисленных обвинений в адрес глютена имеет под собой почву, а что является мифом.

Что такое глютен?

Антон Захаров, физиолог, учитель биологии в школе «Летово»:

«Вопреки распространенному представлению, глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в пшенице, ржи, овсе, ячмене и их родственниках и гибридах».

Читать еще:  Как примененять таблетки и капли Пиколакс при запоре?

Алексей Парамонов, гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, директор клиники «Рассвет»:

«Глютен — основной белок клейковины, пластичной безвкусной массы, содержащейся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Сам по себе он не ядовит и ничем не примечателен, разве только тем, что он отвечает за пластичность теста и качество хлеба».

Какую роль глютен играет в хлебопекарном деле?

Антон Захаров:

«Глютен так называется за свои «клеящие» свойства (gluten в переводе с латинского «клей»), которые используются в хлебопекарном деле: он может склеивать разные компоненты пищи в одну массу и придавать тесту вязкость. В белом хлебе, например, глютен — одна из основных составляющих, его может быть до 70–80% по массе».

Почему глютен считают опасным?

Алексей Парамонов:

«Это не глютен опасный, а люди тревожные. Реальные проблемы, которые может доставить глютен, сильно преувеличены. Он не способен нанести вред людям, у которых нет аллергии на глютен или генетической предрасположенности к целиакии».

Антон Захаров:

«Вопрос скорее к психологам, конечно. Я бы предположил, что люди склонны переносить вред глютена для тех, у кого есть разные формы его непереносимости, на всех: если кому-то вредно, то и всем вредно».

Что такое целиакия?

Марина Аплетаева, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог клиники «Алумед»:

«Заболевание, связанное с непереносимостью глютена, называют целиакией. Это сравнительно редкий диагноз. Целиакия проявляется в первый год жизни, когда ребенка начинают прикармливать злаковыми кашами. Главные проблемы она представляет именно в этот момент: ребенок теряет вес, у него начинаются поносы, он недополучает питательных веществ для своего развития. Вот тогда нужна помощь специалистов, в том числе для составления полноценного рациона. Это не тяжелое заболевание, но оно требует очень много внимания со стороны родителей. С возрастом симптоматика целиакии ослабляется, но все равно в случае с врожденной непереносимостью глютена продукты, его содержащие, исключаются из рациона на всю жизнь».

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Хаpaктерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трaнcглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Кому еще вреден глютен?

Алексей Парамонов:

«По всей вероятности, аллергия на глютен может существовать и вне целиакии. Но она встречается в разы реже, чем целиакия и чем аллергия на яйца, рыбу или молоко. Чем проще белок, тем реже на него бывает аллергия, а глютен — довольно простой белок. Для случая с глютеном хаpaктерны специфические признаки аллергии, например, эрозивный гастрит, эозинофильный гастроэнтерит и другие язвенные поражения ЖКТ. Однако глютен — это последняя причина, которая вызывает такую аллергию. Чаще аллергия проявляется у детей, хотя она может проявиться и во взрослом возрасте. Подытоживая: некоторым людям, страдающим от эрозивного гастрита или эозинофильного гастроэнтерита, рекомендуется отказаться от глютена».

Марина Аплетаева:

«Иногда непереносимость глютена развивается у взрослых людей. Как правило, такая непереносимость глютена носит временный хаpaктер и является следствием отдельных состояний ЖКТ. А появление этих состояний может произойти по разным причинам: из-за дисбиоза (нарушения баланса полезной и вредной микрофлоры) кишечника, из-за перенесенных бактериальных и вирусных инфекций. Часто вирусные инфекции дают осложнения на поджелудочную железу, а это основной орган, который выделяет пищеварительные ферменты. В результате организм начинает хуже справляться с тем, что переварить сложно. Бывает, мы легко перенесли вирус и даже не подозреваем, что внутри процессы выздоровления еще не завершены. Начинаются проблемы с пищеварением, приходим через месяц на анализы — непереносимость глютена! Это не значит, что она была всегда, а вы не знали, или что она навсегда останется. Скорее всего, это означает, что в данный момент времени организм не справляется со сложными для ЖКТ белками. С большой вероятностью, когда организм восстановится после болезни, восстановится и способность усваивать глютен. Часто при повторной проверке через полгода непереносимости уже не наблюдается.

Итог такой. Если складываются несколько нeблагоприятных факторов — перенесенная болезнь, дисбиоз, нагрузка на поджелудочную, избыточное потрeбление глютена, — организм может не справиться и выдать реакцию. Грамотная рекомендация — на время исключить или снизить содержание глютена. Но не отказываться от него навсегда».

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Антон Захаров:

«Примерно у 1% популяции распространено заболевание под название целиакия. Еще у нескольких процентов людей (по разным исследованиям, от 0,6 до 13%) встречаются другие особенности пищеварения, в том числе аллергия на глютен, при которых рекомендуется безглютеновая диета. Итого, суммарное количество людей, которым глютен употрeбллять не стоит, весьма велико (в России это могут быть миллионы человек), поэтому маркировка в магазинах продуктов, содержащих глютен, и появление в кафе и ресторанах безглютенового меню — это вещи, безусловно, разумные и полезные».

В каких еще продуктах содержится глютен?

Антон Захаров:

«Количество продуктов, содержащих глютен, огромно, помимо почти всех выпеченных изделий глютен может встречаться в пиве, соевом соусе, кетчупе — и даже в мороженом».

Алексей Парамонов:

«Глютен вокруг нас. Если человек отказывается от него, то ему придется серьезно пересмотреть свой рацион.

Очень многие переработанные продукты содержат в той или иной степени модифицированный крахмал или какой-нибудь загуститель, а они, как правило, содержат какие-то разновидности муки, то есть глютен. Поэтому людям с непереносимостью глютена или аллергией на него надо внимательнее относиться к консервам, кофе, шоколаду, конфетам, вещам, которые на первый взгляд очень далеки от пшеницы. Даже гречка и рис и продукты, из них сделанные, могут содержать следы глютена, потому что нет никакой гарантии, что на фасовочном заводе раньше не фасовали манную крупу и не произошло засорения. Глютен содержится в составе технологических добавок в колбасе, майонезе, кетчупах, сырных продуктах, кондитерских изделиях, растворимом кофе».

Марина Аплетаева:

«Причиной проявления непереносимости глютена может быть его избыточное потрeбление. Но то же самое касается любого продукта: питание должно быть сбалансированным.

Глютен содержится во многих продуктах. Рожь мы потрeбляем в виде черного хлеба. Пшеница имеет много вариантов использования: это и крупы (булгур, манка и кускус), и хлеб, и выпечка, и мюсли. Ячмень — это перловка и солодовые напитки. Также набирают популярность всевозможные сухие смеси и батончики для фитнеса на основе растительных белков — получается, в них тоже есть глютен».

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Марина Аплетаева:

«Отказ от глютена не несет никакого смысла, пока вы не получите подтвержденный специалистами диагноз о его непереносимости. Все злаки с высоким содержанием глютена важны для нашего питания. Растительный белок, пусть и не такой полноценный для нашего организма, как животный, очень важен с точки зрения аминокислотного состава. Пшеница и овес также богаты витаминами и микроэлементами, которых не стоит себя лишать».

Алексей Парамонов:

«Отказ от глютена снижает качество жизни, поскольку он содержится в очень многих продуктах, чуть ли не в двух третях того, что представлено на полках в магазинах».

Какие еще мифы окружают глютен?

Антон Захаров:

«В последнее время на Западе, а потом и у нас распространилась мода на продукты, не содержащие глютен. Некоторые люди считают, что глютен провоцирует воспалительные процессы в пищеварительной системе, поэтому здоровая диета не может включать продуктов, его содержащих. В действительности переживать по поводу глютена стоит, но далеко не всем. Для большинства людей глютен, судя по всему, безвреден. По крайней мере ни исследований, показавших его вред для людей без вышеописанных заболеваний, ни каких-либо убедительных теоретических оснований считать его негативно влияющим на здоровье нет».

Марина Аплетаева:

«Сейчас очень интересное время. Мы стали много себе придумывать: например, говорят, что от глютена появляется избыточный вес. Но он появляется от того, что мы много едим булки, а никак не от глютена, хотя он и содержится в муке. Сам по себе глютен никак на лишний вес не влияет. Или чуть что с кишечником не так — людям сразу кажется, что проблема в глютене. Если кажется — идите и обследуйтесь у специалистов. Или ко мне, бывает, приходят дeвyшки на прием и говорят: «Ой, а глютен так забивает кишечник! Он же к стенкам приклеивается!» Я, конечно, понимаю, что уровень образования немного упал и анатомию все знают плохо. Но строение кишечника — это уровень школьных, не институтских знаний. Стенки кишечника состоят из ворсинок, к ним ничего прилипнуть не может. Они постоянно находятся в движении, залепить их невозможно даже теоретически. Клейковина ничего в кишечнике не залепляет, запомните это. Сказки и мифы о том, что нам надо что-то там в кишечнике глобально чистить, мне чужды. Ничего не надо делать, если на то нет медицинских показаний, — надо просто сбалансированно питаться».

Читать еще:  Что делать, если у ребенка рвота без поноса и температуры: вероятные причины появления и способы лечения неприятных симптомов

Алексей Парамонов:

«Сейчас модно не есть глютеновые продукты с непонятными целями. Но такая диета не приносит никакой пользы, только обедняет рацион. Диетологов, которые утверждают, что глютен налипает на стенки кишечника, надо лечить. Это не врачи. Если бы они хоть раз поприсутствовали на вскрытии, они бы убедились, что ничего на стенки кишечника налипнуть не может».

Фотограф: Сергeй Леонтьев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Вреден ли глютен: для кого нужна безглютеновая диета?

Правда о безглютеновой диете: полезна ли она, а главное — нужна ли

Люди регулярно ищут, какой бы продукт или компонент диеты обвинить во всех грехах, чтобы срочно исключить его из рациона во имя здорового образа жизни. Когда-то это были углеводы, потом — насыщенные жиры. Сегодня у многих адептов ЗОЖ враг номер один — это глютен. Правда ли он так вреден и когда его действительно нужно исключить из диеты? Объясняет «Здоровье Mail.Ru».

Фото: Иван Яриванович, TUT.BY

Хороший глютен, плохой глютен

Глютен — это белок, который входит в состав многих злаков, в частности пшеницы, ржи и ячменя. Соответственно, любая пища, которая сделана из муки или содержит злаки, автоматически становится «глютеновой». Исследователи из Гарвардской школы общественного здоровья отмечают: плохая репутация глютена заставила многих усомниться, что мучным изделиям есть место в здоровой диете. Они решили разобраться, как стоит относиться к блюдам с глютеном — как к угрозе или как к источнику пользы?

Однозначного ответа на этот вопрос не могут дать даже специалисты. Короткий ответ будет таким: глютен может приносить как пользу, так и вред — это зависит от индивидуальных особенностей человека и его пищеварительной системы. Определенно опасен данный белок только для людей с целиакией — непереносимостью глютена, но таких в мире всего около 1%. Что касается большинства людей, для них роль глютена в питании спopна.

Какие есть плюсы у диеты, содержащей глютен

Гарвардские исследователи отмечают, что употрeбление цельнозерновых продуктов — например, хлеба или макарон, которые, безусловно, содержат глютен, — связано с множеством позитивных эффектов. У людей, которые в день съедают не меньше двух-трех порций пищи с содержанием цельного зерна, снижаются риски сердечного приступа, инсульта, диабета второго типа, преждевременной cмepти от любых причин.

Также они подчеркивают, что пища с глютеном может быть источником пребиотиков — питательной среды для полезных бактерий кишечника. Олигосахарид под названием арабиноксилан — углевод, который содержится в пшеничных отрубях, — помогает увеличить активность бифидобактерий в кишечнике. А хорошая работа бифидобактерий — это не только профилактика нарушений пищеварения (таких как болезнь Крона и язвенный колит), но и крепкий иммунитет, стабильная нервная система и даже защита от депрессии.

Фото: pixabay.com

Когда нужно сказать глютену «нет»

Как мы уже выяснили, однозначно вреден глютен для людей с врожденной непереносимостью к нему — целиакией. Это аутоиммунное заболевание, которое развивается у людей с генетической предрасположенностью. При употрeблении глютена у них повреждаются стенки тонкого кишечника и нарушается пищеварение.

Для человека с целиакией глютен — действительно враг. По крайней мере, так этот белок воспринимает организм: когда он съедает булочку, включается иммунная реакция, которая направлена на клетки собственного тела, — ворсинки тонкого кишечника. В итоге поверхность тонкого кишечника страдает, из-за повреждения ворсинок питательные вещества не могут нормально всасываться, возникает масса проблем.

Симптомы целиакии часто появляются у младенцев сразу после того, как им начинают вводить прикорм. Это постоянная диарея, вздутие живота и газы, запоры, потеря веса. Если проблему не выявить и не решить сразу, ребенок может расти медленнее сверстников, у него будет низкий рост и задержка пoлoвoго созревания, появятся дефекты зубной эмали, будут сложности с поведением. Врачи даже связывают целиакию с синдромом дефицита внимания и гипеpaктивности (СДВГ) — расстройством поведения, при котором ребенку сложно концентрироваться, поэтому у него возникают трудности с учебой.

У некоторых людей симптомы могут быть не слишком выражены или их может не быть вообще. У многих взрослых с целиакией нет пищеварительных симптомов — от диареи страдает только треть из них. Но это не значит, что глютен не вредит организму, — со временем пациенты с целиакией могут столкнуться с массой неприятных последствий.

Например, человек может страдать от постоянной усталости и не понимать, в чем причина. Или у него внезапно возникает железодефицитная анемия, хотя питается он полноценно (вспомним, что целиакия вызывает проблемы с всасыванием полезных веществ). Также на фоне целиакии наблюдают ранний остеопороз, депрессию, нейропатию, мигрень, судороги, проблемы с кожей и бесплодие.

Целиакия — заболевание, связанное с неправильной работой иммунитета, при котором он атакует собственные клетки. И оно идет рука об руку с другими аутоиммунными болезнями. Если человек получил диагноз «целиакия» после 20 лет и все это время ел глютен, то с вероятностью 34% у него найдут еще какое-нибудь аутоиммунное заболевание — среди них сахарный диабет первого типа, рассеянный склероз, герпетиформный дерматит Дюринга и другие.

Для диагностики целиакии делают анализ на антитела класса IgA к тканевой трaнcглютаминазе (S-Ttg IgA). Если анализ крови положительный, для подтверждения диагноза проводят биопсию слизистой тонкого кишечника. Лечение целиакии сегодня возможно только одно — безглютеновая диета. Исключить нужно не только продукты из муки и злаков, но и источники «скрытого» глютена — ими могут быть соусы для салатов, маринады, соевый соус, крем-суп, крахмал, йогурты, батончики мюсли, конфеты и другие продукты.

Фото: pixabay.com

Людям с целиакией придется всю жизнь внимательно читать этикетки на продуктах и переспрашивать в ресторанах, из чего сделано блюдо (хотя сейчас уже появляются гаджеты, способные определить содержание глютена в еде). Примерно через 6−12 месяцев безглютеновой диеты симптомы болезни проходят у большинства. У 20% они сохраняются и через год диеты, но чаще всего причина в том, что они продолжают потрeбллять «скрытый» глютен.

Так есть или не есть?

Вернемся к 99% людей, у которых нет целиакии и которым глютен, в принципе, не противопоказан. С одной стороны, мы уже выяснили, что диета с глютеном, особенно с цельными злаками, связана с более здоровым сердцем и сосудами, профилактикой диабета и заболеваний кишечника, более крепкими иммунитетом и нервной системой.

С другой стороны, некоторые адепты безглютеновой диеты считают, что отказ от этого белка спасет от аллергии, улучшит состояние кожи, снимет дискомфорт в животе, связанный с синдромом раздраженного кишечника (СРК), поможет справиться с вечной усталостью. Детям с аутизмом тоже часто назначают безглютеновую диету. Правда ли это работает?

В медицинской литературе описан синдром «чувствительность к глютену, не связанный с целиакией». Люди с ним жалуются на синдром раздраженного кишечника, усталость и головные боли, боли в мышцах и суставах, «туман в голове», перепады настроения, дерматит и кожную сыпь, анемию. Они уверены, что все это связано именно с глютеном, и на безглютеновой диете чувствуют себя лучше.

Проблема в том, что чувствительность к глютену, не связанная с целиакией, — это состояние, которое основано на самодиагностике. Ученые вообще пока до конца не уверены, что такой диагноз существует, и не разработали анализов для определения синдрома. Есть вероятность, что во всех случаях, кроме целиакии, глютен не виноват в плохом самочувствии.

Во-первых, у двух третей людей, которые сами назначили себе безглютеновую диету из-за какого-то дискомфорта, врачи однозначно не исключили целиакию. Поэтому вполне возможно, их симптомы все-таки связаны с врожденной непереносимостью глютена.

Во-вторых, исследователи заметили, что симптомы СРК действительно уменьшаются на безглютеновой диете — но связано это отнюдь не с глютеном. Люди, которые не едят мучное, кроме глютена избегают и фруктанов — углеводов, которые содержатся в пшенице. Фруктаны входят в состав FODMAP-углеводов — отказ от них достоверно снижает проявления СРК.

Когда люди, у которых предположительно есть чувствительность к глютену, не связанная с целиакией, сидели на безглютеновой диете, но продолжали употрeбллять FODMAP-углеводы, у них сохранялся дискомфорт в кишечнике. А вот после того, как они исключили FODMAP-углеводы из питания, уже через две недели они почувствовали облегчение симптомов СРК.

Влияние глютена на другие нарушения (не связанные с пищеварительной системой) у людей, у которых нет целиакии, тоже не доказано. Нет и свидетельств в пользу того, что отказ от глютена помогает при психических расстройствах.

Что касается аутизма, исследования не подтверждают, что безглютеновая диета как-то улучшает состояние при расстройствах аутистического спектра.

Выходит, отказываться от глютена нет никакого смысла, если только у вас нет непереносимости. Врачи даже настоятельно не рекомендуют людям без целиакии переходить на безглютеновую диету: отказ от цельных злаков повышает риск сердечно-сосудистых болезней, а именно они являются наиболее частой причиной cмepти.

Что такое глютен и как без него жить

До рождения детей Ира Кузьмичева даже не догадывалась о существовании какого-то глютена. Спустя пять лет безглютеновой жизни бьютиинсайдер из Петербурга может о нем хоть лекции читать, хоть стихи сочинять. Или вот — честно рассказать обо всем нашим читателям.
Сначала диагноз «целиакия» поставили моим детям. Они медленно набирали вес, и после ста пятидесяти врачебных консультаций и анализов в 2,5 года им сделали гастроскопию. Это такая далекая от спа-процедур экзекуция по проглатыванию резиновой трубки с камерой на конце, через которую врач рассматривает ворсинки внутренних стенок кишечника — у больных целиакией они разглаживаются. Поскольку заболевание наследственное, я тоже проверилась и услышала от гастроэнтеролога: «Классический случай! Хоть сейчас студентам показывай». Показывать студентам свой гладкий, как после эпиляции, внутренний мир мне не хотелось. Вместо этого я грустно съела последний в своей жизни тарт татэн и стала учиться печь оладьи из рисовой муки. Теперь я королева рисовых оладий, если что. А вот с дрожжевым тестом справляется только хлебопечка. Горячие мамины пирожки из духовки остались в прошлом.

Читать еще:  Что такое антральный гастрит

Глютен – это что?

Глютен – это белок, содержащийся в самых распространенных злаках (пшеница и рожь). Поскольку на латыни gluten означает «клей», часто можно встретить название «клейковина».

Что такое непереносимость глютена?

Целиакия (глютеновая энтеропатия, непереносимость глютена) – врожденная неспособность организма усваивать белок из злаков. Если она у вас есть, а вы об этом не знаете и спокойно налегаете на карбонару и круассаны, ворсинки внутренних стенок кишечника разглаживаются. Это значит, что кишечник теряет способность впитывать из пищи полезные вещества. Пей себе хоть самые органические витамины из самых парижских аптек – толку ноль. Но если полностью вычеркнуть глютен из своего меню, ворсинки снова заколосятся, а витамины снова начнут приносить пользу.

Вот так выглядят ворсинки кишечника. Слева — нормальные, справа — поврежденные целиакией.

Что такое чувствительность к глютену?

Помимо непереносимости глютена есть еще чувствительность к этому компоненту. Как писали в Wall Street Journal пять лет назад, у американцев она встречается в 6 раз чаще целиакии. Отличие в том, что при чувствительности ворсинки не разглаживаются и такой вариант, скорее, напоминает аллергию. Тогда как при целиакии никаких высыпаний на коже чаще всего нет, а симптомы сопутствующих заболеваний могут проявиться даже при попадании в организм одной хлебной крошки.

Это лечится?

Целиакия – генетическое заболевание и, в отличие от аллергии, не лечится и не проходит само. Но диета позволяет исключить последствия. Из-за того, что целиакия влияет не только на органы пищевариения, последствия могут быть самыми разными (не зря эту болезнь называют «великий мим»), но одинаково неприятными: заболевания ЖКТ, астма, мигрени, остеопороз.

В каких продуктах есть глютен?

• Злаки и крупы: пшеница и полба, рожь, овес, ячмень и перловая крупа, манка, кускус.
• Все виды пасты, пицца и выпечка из муки, содержащей глютен.
• Солод (он есть, например, в кукурузных хлопьях).
• Глюкозный сироп (почти все сиропы промышленного производства, сладкие йогурты, леденцы, мороженое, шоколадные батончики).
• Мясные полуфабрикаты (сосиски, колбасы, котлеты) с мукой в составе.
• Готовые соусы: майонез, кетчуп, соевый и др.
• Сухое молоко и готовое какао с ним.

Где глютена нет?

• Все продукты, отмеченные безглютеновым знаком – перечеркнутым колоском.
• Злаки и крупы: рис, пшено, греча, киноа, амарантовая мука, очищенная финская овсянка и пшеничная мука.
• Все бобовые и соя.
• Орехи и семена.
• Овощи, фрукты, сухофрукты.
• Мясо, птица, рыба, морепродукты.
• Грибы.
• Натуральные молочные продукты и сыры.
• Все напитки без загустителей и глюкозного сиропа: чай, кофе, свежевыжатые соки.
• Водку, пиво и виски, кстати, можно. В них пшеница и солод настолько не похожи на себя, что следов глютена нет.

Как определить наличие глютена в составе?

Помимо очевидного глютена вроде хлеба, есть еще хитрый скрытый глютен в составе подсластителей и загустителей. Читать состав не всегда помогает, потому что слов «пшеница» или «глютен» в нем может не быть вовсе, на то он и скрытый.

Клейковину в немучных продуктах поможет выявить йод. Нужно капнуть его на творог или другой продукт, который вызывает сомнения. Если йод поменяет окрас с коричневого на сине-черный, значит, в продукте содержится крахмал. Он может быть не обязательно пшеничным, а картофельным, рисовым, кукурузным, но если производитель не указал эту деталь, лучше не рисковать.

Также продаются тест-полоски, внешне напоминающие тест на беременность, только окунать их нужно в еду, растворенную в специальной жидкости. Стоят оно порядка 1000 рублей за 25 штук. Йод все же дешевле.

Но я давно перестала заморачиваться на этот счет. Просто покупаю определенные продукты одних и тех же производителей. И, да, читаю составы почти так же часто, как книги.

Что готовить и есть дома?

Все мое меню можно разделить на три части. В первой – продукты и блюда, в которых клейковины нет в принципе. Кроме овощей, фруктов и блюд из них, это может быть любой суп, плов или ризотто, гречневая каша с грибами, картофель в любом виде, сыр, молочные и кисломолочные продукты (обычно Valio или «Простоквашино», но не обязательно). Сладостей тоже хватает: шоколад, мармелад, зефир, безе, пирожные макарон.

Вторую часть составляют блюда, в которых глютеновая составляющая заменена безглютеновой. Паста из кукурузной муки с любыми добавками, сырники и драники с рисовой мукой; блины, оладьи, выпечка тоже из любой разрешенной муки.

К третьей категории относятся готовые продукты без глютена: паста и хлеб основных производителей в этой области Dr. Shar и Bezgluten. Мучные смеси покупаю у них же, они хороши для хлеба или пельменей: благодаря уже добавленным загустителям и крахмалу, тесто хорошо лепится и не разваливается. Для оладий, кексов, печенья, «шарлотки» или в качестве добавки в котлеты идеальна рисовая или кукурузная мука без примесей «Диетика».

В Петербурге самый разнообразный ассортимент — в двух специализированных магазинах: «Диет Лайф» и «Диетическое питание». Так же есть, чем поживиться в гипермаркетах «Окей» и Prisma, в «Детях». У других производителей тоже можно найти подходящие варианты, например, рисовые хлебцы Dr. Korner. Близость к Финляндии тоже выручает. Готовые смеси для шоколадных маффинов там лучшие.

Если вы едите мясо, смело продолжайте есть – в нем глютена нет. Конечно, если это не котлеты, полуфабрикаты или блюда в панировке.

Где и что есть и пить не дома?

В Петербурге только этой осенью открылся первый ресторан с полноценным безглютеновым меню, до которого я пока не добралась просто в силу его удаленности от моего дома и центра. Во всех остальных заведениях официанты плохо понимают, что я от них хочу, когда прошу узнать о наличии/отсутствии в блюде глютена. Однажды увидела в меню многообещающее «Любую пасту мы приготовим без глютена». После вербальных пыток и двух походов на кухню официант выдал: «Глютен — это такой животный желток». Вероятно, имел в виду белок. То есть, они готовили вегетарианскую пасту.

В другой раз мне и вовсе отказались сообщать состав десерта, мол, это секрет повара. Даже рассказы о страшной аллергии, которая подкосит меня, если я съем хоть каплю непроверенного пирожного, не подействовали. Пришлось уйти к поварам, которые не умеют хранить тайны.

Быть вегетарианкой с непереносимостью глютена (звучит-то как скучно) – не самая простая задача. Наверное, мне помогает равнодушное отношение к еде в принципе. Если в меню есть что-то подходящее, съем. Обычно спасает овощной суп или салат. Если нет, просто выпью кофе.

Как с этим жить?

Самый частый комментарий: «Ты же раньше ела глютен и ничего с тобой не было?». Было. Но то, что никто не связывал ни с какой целиакией: частые и очень сильные боли в желудке и регулярные головные боли, опять же, неслабые. То и другое пропало после исключения из рациона глютена. И появляется, если я нарушаю. А я редко, но нарушаю. Первый раз — через три года после постановки диагноза. Это был отпуск в Милане. Италия без выпечки – деньги на ветер, сами понимаете. Ворсинки, вери сорри.

Можно похудеть, отказавшись от глютена?

Глютен вошел в моду вместе с семенами чиа и ягодами годжи. Только если последние необходимо добавить в рацион, и будет нам счастье, то глютен из меню рекомендуется вычеркнуть всем и каждому. И будет нам легкость тела – нет глютена, нет лишних килограммов и сантиметров. Гвинет Пэлтроу и Виктория Бекхэм именно так и поступили, если не врут.

Но давайте честно. Готовая безглютеновая выпечка напичкана крахмалом: как правило, он стоит на первом месте в списке ингредиентов. Далее идут сиропы, растительные жиры и где-то ближе к концу скромно стоит рисовая, гречневая или кукурузная мука. Отказавшись от обычного «Нарезного» в пользу такого диетического (тоже в кавычках) хлеба, похудеть точно не получится.

Сколько стоят безглютеновые продукты?

Чаще всего — много. Просто приведу несколько примеров, а вы сравните их со своими привычными аналогами. Я, честно говоря, не знаю цен на обычный хлеб и муку.

• Мучная универсальная смесь Dr. Shar – 420 руб. / 1 кг
• Мука рисовая «Диетика» — 70 руб. / 500 г
• Хлеб многозерновой Dr. Shar — 380 руб. / 450 г
• Овсяная каша Provena – 250 руб. / 500 г
• Шоколадное печенье с кусочками шоколада Gullon – 225 руб. / 200 г
• Сосиски «Особые» — 470 руб. / 1 кг

Косметика тоже должна быть без глютена?

Всегда смешно видеть косметику с маркировкой gluten free. Да хоть маслом пшеничных отрубей с головы до ног намажусь, а глютен в кишечник через кожу не пройдет.

Еще 5 фактов о целиакии

1. Официальной статистики по количеству больных с непереносимостью глютена в России нет. Согласно исследованию лаборатории диагностики аутоиммунных заболеваний ПСПбГМУ им. Павлова, проведенного в 2012 году, целиакией может страдать от 3 до 6 миллионов человек.
2. В мире ситуация такая. В Швейцарии непереносимость глютена у 1 из 1500 жителей, в Австрии у 1 из 470, в Италии у одного из 200.
3. Согласно данным петербуржского общества больных целиакией «Эмилия», глютеновая энтеропатия может стать причиной следующих заболеваний: железодефицитная анемия (27,77%), алопеция и герпетиформный дерматит (11,36%), остеопороз (6,81%).
4. Официальный диагноз «целиакия» дает право на освобождение от службы в Российской армии.
5. Государство выплачивает ежемecячные (848 руб.) и ежегодные (10376 руб.) пособия детям до 18 лет с диагнозом «целиакия».

Жить без мучного так же реально, как без мяса или кофе. Или туши для ресниц. Или – даже – соцсетей. И жизнь от этого не становится безвкусной.