Кирилл гусев ресторатор биография личная жизнь

Партнер холдинга «Ресторанный синдикат» Кирилл Гусев – один из самых известных рестораторов Москвы. Он часто мелькает в репортажах светской хроники, а в последние полгода его имя с завидной регулярностью стало появляться в ресторанных обзорах: с сентября 2006 г. Гусев запустил сразу три новых ярких проекта – Nabi, «Zолотой» и Bistrot, умножив количество проектов «Синдиката» вдвое. На бизнес-ланч ресторатора пригласила Анна Людковская.

Бывший банкир Кирилл Гусев не любит галстуки и костюмы. Должность ресторатора позволяет ему обычно одевать что нравится, а облачаться в пиджак приходится только в случае крайней необходимости, например на вручение ресторанной премии или на модную тусовку в «Павильоне». На интервью Кирилл пришел в белой майке с черным принтом и мягкой хлопчатобумажной куртке с серебряными крыльями на спине, на лице – темные очки. У ресторана он оставил автомобиль с водителем. Для встречи Кирилл выбирает «Аист». «Прекрасная площадка на крыше, давайте там», – поясняет он. На крыше двухэтажного особняка действительно огромный тканевый козырек, защищающий от дождя, куст жасмина в углу и неожиданная тишина, словно «Аист» находится за городом, а не в Тверских переулках. Я кутаюсь в плед, заказываю салат с кpaбами и гаспаччо, Кирилл же сидит в одной майке и довольствуется калифорнийскими роллами. После интервью Гусев собирается в спортзал. Мой собеседник в прекрасной спортивной форме, выглядит так, будто каждый день ходит качаться. «Да нет, я часто играю с друзьями в футбол, в зал захожу время от времени, – рассказывает он. – Еще в теннис играл, но в прошлом году неудачно потянул плечо».

«Аист» входит в ГК Аркадия Новикова, на этом же перекрестке еще в советские времена стоял ресторан с одноименным названием. Два года назад Новиков снес старое здание, новое построил с нуля, а на открытие Кирилл Гусев подарил Аркадию меню «Аиста» 1960-х гг. «Мой отец собирал меню, всегда уносил их из ресторана, так что теперь у меня дома целая коллекция», – улыбается Кирилл. Сейчас обрамленное в рамку меню висит на первом этаже, и лишь у некоторых блюд прошлого вроде сосисок с сюрпризом и антрекота стоит цена. «Вы разве не помните? Меню печатали в типографии, а цены ставили напротив тех блюд, что были в ресторане», – поясняет Кирилл. Ресторанная карьера Гусева началась в конце 1980-х гг., когда он вместе с Иваном Броновым мыл посуду в кооперативном заведении на проспекте Мира. «Мы делали там все: бегали в соседний магазин за продуктами, обслуживали гостей, чистили картошку», – рассказывает Кирилл. Друзья учились в Московском финансовом институте, который к моменту получения Гусевым диплома превратился в Финансовую академию. Его специальность – «финансы и кредит». Десять лет Гусев с Броновым работали в банках, пока в 2000 г. не вышли, по выражению Кирилла, на пенсию. Об этом времени он рассказывает неохотно, ссылаясь на то, что уже неоднократно отвечал на вопросы прессы об истории его превращения из банкира в ресторатора. «Последние пять-шесть лет нам принадлежали финансовые компании, разные структуры и банки, а затем мы всю эту империю продали, оставив себе лишь ресторан и издательский холдинг Parlant», – рассказывает Гусев. В СМИ информации о Гусеве с Броновым действительно много, начиная с «The Wall Street Journal», где в 2000 г. была статья о возможной причастности двух американских граждан (бывших партнеров Гусева и Бронова) к отмыванию средств в США, заканчивая безобидными историями о ресторанном чутье Кирилла. Профессионализм Гусева не вызывает сомнений: он со знанием дела рассказывает о создании управляющей компании «Ресторанный синдикат», которая должна оптимизировать часть процессов, о затратности заведений fine dining и более высокой доходности демократичных сетевых проектов, о мотивационных схемах, циклах жизнедеятельности любого бизнес-проекта и т.д. Причем Кирилл рассуждает не на уровне интуиции, а легко подбирает точные экономические определения и термины. «Ностальгия? Нет, абсолютно! Я находился в офисе с 10 утра до 10 вечера, в лучшем случае с перерывом на обед. Плюс другой уровень ответственности, – объясняет Кирилл. – Конечно, банковский бизнес, особенно в конце 1990-х гг., был более доходным, чем ресторанный, но с точки зрения творчества – ноль. Отечественный финансовый бизнес всегда имел свои сложности, с которыми все так или иначе справлялись, но мopaльных травм было очень много». Теперь Кирилл ценит свободу. Во время завтpaка смотрит десятичасовые новости по «НТВ», занимается спортом, в четыре часа дня может выехать на работу, а вернуться к пяти утра. «Весь день я подстраиваю под себя, я совершенно свободен от офиса и других людей», – говорит он. Гусев живет за городом, где-то в районе Рублево-Успенского шоссе. У него несколько автомобилей, названия которых мне ни о чем не говорят, но, судя по выражению лица Кирилла, это очень респектабельные и дорогие машины. Еще Кирилл обожает животных. На одной из фотографий, которые мы рассматриваем, чтобы отобрать для публикации в журнале, он сфотографирован с черной свиньей. «Это свинка, ее звали Хрюка. К сожалению, у нее были какие-то болезни, и после операции она не вышла из наркоза, – рассказывает ресторатор. – А жила она в бане, потому что от нее по-звериному пахло, она распространяла животные флюиды, общалась на непонятном языке и ужасно хрюкала. Не держать же такую в доме!» Сейчас король среди всех питомцев Кирилла – пес Джек-Рассел-терьер по кличке Зидан, которого Гусеву подарили Александра Вертинская и Емельян Захаров. Зидан строит двух кани-корсо и той-терьера. Еще на участке живут две кошки – породистая абессинка, по словам Кирилла уменьшенная в несколько раз копия рыси с кисточками на ушах, и черный дворовый кот Блэк, подобранный на помойке. И это не считая рыбок, попугая и черепах в пруду. Кто-то из друзей подарил Кириллу крокодила, но ресторатор отдал его в зоопарк. «Я не поклонник экзотических животных», – объясняет он. Ресторатором Кирилл не мечтал стать никогда. «И к еде я отношусь чисто потребительски, я не гурман и не раб желудка. Люблю хорошую еду, но пристрастий к определенной кухне у меня нет. Разве что французская гастрономия мне непонятна, – объясняет он. – А вот Иван (Бронов. – Примеч. ред.) когда-то грезил об английском пабе, где он стоял бы за стойкой и разливал гостям пиво. По-моему, бредовая идея!» Впрочем, Кирилл говорит, что рестораны ему всегда были близки, поскольку всю сознательную жизнь он обедал и ужинал именно в заведениях питания вне дома. В 2000 г. после продажи банковских активов Кириллу достался особняк на Пятницкой, а Бронов занялся издательским бизнесом. «Сперва мы принимали очень условное участие в ресторанах и издательстве. С особняком на Пятницкой вообще не знали, что делать, но появился человек, который вместе с архитектором убедил сделать ресторан «Обломов», – рассказывает Кирилл. – Затем я стал вникать, постепенно разобрался». После «Обломова» открылись ресторан Fish – один из первых рыбных ресторанов fine dining в Москве – и роскошный «Павильон» на Патриарших прудах. «Павильон», пожалуй, самый громкий проект Бронова и Гусева. На ресторанном рынке известна история, что здание бывшей лодочной станции очень интересовало Аркадия Новикова и Андрея Деллоса, однако известные рестораторы заключили джентльменское соглашение, что оно не достанется никому. В результате на Патриарших прудах ресторан открыл Кирилл Гусев. «Об этой истории я узнал позже, – делится он. – На деле все было более прозаично: я проезжал мимо и увидел на здании объявление, что оно сдается в аренду». Гусев рассказывает, что относится ко всем шести ресторанам, как к собственному дому. «Я люблю принимать гостей, у меня действительно часто собираются друзья, особенно летом. Неделю назад приезжали человек шестьдесят», – объясняет ресторатор. Одно время партнерам принадлежали кафе «Тарелка» на Гоголевском бульваре и «Пижон» в одном здании с «Обломовым». Однако оба проекта пришлось закрыть. В помещении на Гоголевском закончилась аренда, а новые ставки превышали старые в два с половиной раза. «Демократичные заведения должны иметь сетевое развитие. Это означает, что на смену творчеству приходит экономическая деятельность, – рассуждает Гусев. – В нашем случае сетевое развитие бессмысленно, так как в Москве дефицит помещений, в холдинге отсутствует нужная комaнда, и мы не знаем специфики рынка». Кирилл соглашается, что все три проблемы при желании можно решить. «Исторически у нас произошло разделение обязанностей: я отвечаю за творчество, а Иван за бэк-офис, то есть финансы, экономику, бухгалтерию. Понимаете, мне заниматься сетями просто неинтересно. Хочется делать знаковые, заметные проекты. Возможно, более затратные, но я это люблю», – рассказывает ресторатор. В холдинге «Ресторанный синдикат» уже восемь лет у руля стоит комaнда из пяти человек: помимо Ивана и Кирилла это брэнд-шеф ресторанов Илья Тюков, Дина Хабирова, в ведении которой PR и реклама, и Виталий Шиманский. Дина и Виталий контролируют все шесть ресторанов. «Синдикат» принадлежит Гусеву и Бронову, лишь в паре заведений есть совладельцы, но их доля невелика. Последний год партнеры занимаются созданием холдинга. На просьбу рассказать о деталях Кирилл сдержанно отвечает, что в проекте много нюансов и беседа займет не один час. В холдинге централизованы закупки, продвижение ресторанов, работа с персоналом. «У нас нет жесткой административной системы. Люди на ключевых постах связаны служебно-дружескими отношениями, а не солдафонской субординацией, – делится Кирилл. – Ни разу не было ситуации «хозяин-барин, слуга-холоп», решения принимаются коллегиально. Другое дело, что есть последняя инстанция в моем лице, которая может наложить вето на решение. Но я всегда прислушиваюсь к чужому мнению». Кирилл непременно участвует в создании интерьера ресторанов. Говорит, что крайне сложно найти общий язык с дизайнером, поэтому заведение в лучшем случае переделывается два раза. Исключениями стали Nabi, для которого интерьер Гусев делал сам и ездил в Индонезию за аксессуарами и мебелью, и последний проект – ресторан Bistrot, за облик которого отвечала Александра Вертинская. Кстати, у Bistrot интересная история появления, которая не афишировалась в пресс-релизах и СМИ. В Тоскане, на побережье, есть курорт Форте де Марми, который последние шесть лет облюбовала московская тусовка. По словам Кирилла, это самый роскошный и дорогой курорт, очарование которого в итальянской сельской жизни: двухэтажные дома, частные пляжи, город, центр которого закрывается вечером для въезда автомобилей, поэтому дамы добираются до ресторанов на велосипеде, будучи при этом в бриллиантах. Одно из самых известных заведений называется Bistrot – типичный итальянский ресторан, где уже много лет семья готовит местные блюда. Шеф-повар и один из сыновей владельца бизнеса приезжали на гастроли в Москву в один из ресторанов Гусева. Тосканской семье не раз делали предложение открыть заведение в российской столице отечественные рестораторы. Кирилл сам не понимает, с какой стати владельцы Bistrot пришли именно к ним с идеей организовать общий проект. Bistrot в Москве открылся в феврале 2007 г., и, по словам Гусева, только на летней площадке сейчас бывают 300 человек в день. В Bistrot в Италии каждый вечер собирается русская тусовка, причем очень многие живут в Марми по два-три месяца. «Я сам провел там однажды два месяца, а пятеро моих знакомых в последний год купили там недвижимость. Это потрясающее место, – делится Кирилл. – Саша Вертинская живет в Марми по полгода, поэтому она знает, что такое тосканский стиль, и изучила все мебельные лавочки и антикварные развалы». Стратегии развития у «Ресторанного синдиката» нет. «Мы не гонимся за модой и не следим за рынком. Если все открывают мясные заведения или бары, это совершенно не значит, что мы будем делать так же, – говорит Кирилл. – В холдинге есть готовые идеи для трех проектов, которые мы начнем строить, как только будет возможность. Для одного нет человека, для другого пока не подобрано помещение. Мы делаем рестораны, которые нравятся мне и людям, которых я знаю».

Три демократичных сетевых проекта после полудюжины премиальных ресторанов – неожиданный дебют модного ресторатора Кирилла Гусева.

Узорчатые узбекские подушки, домотканые ковры и медные лампы – антураж для Кирилла Гусева необычный. Владельца ресторанов Bistrot, BeefBar, «Остерия Монтироли» и еще с полдюжины известных столичных заведений куда привычнее видеть на фоне дорогих псевдотосканских интерьеров, чем в пестром зале шашлычной. О том, чем его шашлычная отличается от других, почему городу больше не нужны дорогие рестораны и зачем ему звонят в два часа ночи, Кирилл Гусев рассказал ресторанному обозревателю «Вашего досуга», сидя в своей новой шашлычной «Казан».

Это ведь ваш дебют в демократичном формате? С чем связан интерес к недорогим ресторанам? С отказом от персонализации. Все прежние мои проекты требуют личного участия, а значит, больше 10–12 их не может быть просто в силу того, что мои возможности не безграничны. А вот такие «обезличенные» места, как «Казан» со средним чеком в тысячу рублей, можно тиражировать. Я сейчас почти одновременно запускаю три сетевых линии – это итальянские пиццерии «Чентрале», шашлычные «Казан» с узбекской и кавказской кухней и украинские рестораны, первый из которых открывается в феврале на Остоженке.

Кирилл Гусев: «Я . Источник: Кирилл Гусев: «Я . Автор: Кирилл Гусев: «Я

Интерьер недорогой пиццерии «Чентрале» ничем не уступает интерьеру респектабельного ресторана Bistrot

Дешевый ресторан делать легче? Не легче – по-другому. Я считаю, у нас принципиально новый подход к их созданию. Наши интерьеры не выглядят как интерьеры заведений, где можно поесть за тысячу. Они концептуальные. Те места, которые сейчас работают в этом ценовом сегменте, выглядят однотипно. Людей, которые в них ходят, пришла пора просветить, что на самом деле можно сидеть в дорогом, продуманно оформленном помещении, есть из красивой посуды качественные блюда и платить за все это небольшие деньги.

В чем же тогда бизнес? Рассчитываем только на проходимость. Тем более что место, где открылся первый «Казан» – на развилке между Кутузовским проспектом и Большой Дорогомиловской, – в своем роде «намоленное». Здесь всегда ели. В советское время тут было кафе «Хрустальное», потом первый Pizza Hut с валютным залом, позже пиццерия «Наша пицца».

Выходит, открывать дорогие рестораны прибыльнее? Не факт. В сегменте, где мы до сих пор существовали, стало тесно. Тусовка ведь не растет в геометрической прогрессии с открытием новых мест. Получается, что во все модные московские заведе- ния ходят одни и те же люди. В других столицах пятьдесят процентов посетителей составляли бы иностранцы, но Москва, к сожалению, не туристический город. А новая наша аудитория безгранична – это средний класс.

Кирилл Гусев: «Я . Источник: Кирилл Гусев: «Я . Автор: Кирилл Гусев: «Я

Летняя терраса Bistrot обнесена высокой стеной – подальше от любопытных глаз и московской реальности

Вы сейчас публичный ресторатор, регулярно появляетесь в глянце. В ресторанах тоже приходится общаться с гостями? Да, это одно из условий работы в премиум-сегменте. У людей, которые ходят в мои рестораны, свои при- вычки. Они хорошо разбираются в качестве продукта, им не нужно переводить названия в меню, они много где бывали, многое пробовали и требуют особо- го к себе отношения. Они, к примеру, привыкли заказывать блюда, которых нет в меню. И возможность поговорить с хозяином, знать, что ты с ним знаком, для них важна. Для меня же в самом факте этого знакомства есть плюсы и минусы. Плюсы – когда благодарят, ценят. С другой стороны, никакой выгоды я от этого не имею. Кроме того, люди приходят с разной энергетикой, и я в их глазах несу ответственность за все, вплоть до пролитого бокала воды. Не говоря уже о тех, кому просто нужно попонтоваться перед друзьями, – такие могут позвонить на мобильный в два часа ночи с какой-нибудь ерундой. Приходится решать вопросы на уровне заказа столиков. Или вот такой еще момент – вы видели где-нибудь за границей в ресторанах дисконтные карты? Там просто нет такого понятия. А у нас за скидочную карту задушат.

Вы больше не будете открывать рестораны в премиальном сегменте?У нас сейчас в работе несколько разных проектов. Кроме украинского ресторана, о котором я уже говорил, откроется еще одна пиццерия «Чентрале» на пересечении Покровки с бульваром, где раньше были «Дрова». В начале декабря вместе с монакскими партнерами, с которыми мы делали BeefBar, откроем BeefBarJunior в гостинице «Украина» – с той стороны, которая выходит на Кутузовский. Это будет мясной ресторан, работающий на американской говядине, российской телятине и бapaнине, со средним чеком чуть ниже, чем в Goodman. В дальнейших планах – сетевая линейка еще более дешевых мясных ресторанов. На Мантулинской на месте Santa Fe сейчас строим большой русский ресторан на триста мест, с караоке и бильярдом. Думаю, к следующему июню закончим.

Руководство такой глобальной ресторанной империей съедает, наверное, все свободное время?Знаете, я не очень люблю руководить. Мне нравится придумывать и заниматься проектом первые месяца четыре после открытия. Была бы моя воля, я бы только это и делал – придумывал и строил. Ну, еще, может, открыл бы свою кулинарию, прачечную и салон флористики. Или еще есть мечта – совместить клубный и ресторанный формат, открыть такой клуб Cotton с проекцией на современность. А что касается свободного времени – я люблю путешествовать и рыбачить. И не в Европе, а у нас – Камчатка, Байкал, тайга под Хабаровском.

Кстати, а сами готовить умеете?Ну, кусок мяса смогу пожарить. А больше – вряд ли. У меня в отличие от Аркадия Новикова нет кулинарного образования, поэтому к созданию ресторана у меня потребительский подход, я рассуждаю, как обычный гость: вкусно – невкусно, нравится – не нравится.

У нас есть рестораторы-кулинары, рестораторы-творцы. А вы себя как классифицируете? Вспоминая ваш знаменитый ирокез, так и хочется записать вас самым модным московским ресторатором…Да, за ирокез и бриллиант в ухе мне досталось от журналистов. На самом деле, прежде чем заняться ресторанным бизнесом, я десять лет занимался бизнесом банковским. Каждый день ходил в костюме и так от этого ошалел, что теперь делаю что хочу – надеваю что хочу и вставляю себе в уши что хочу. Я, кстати, по этой причине не люблю «мишленовские» рестораны – туда нельзя без пиджака. А ко мне в любой ресторан можно приходить даже в шортах – вот как я сам сейчас сижу.

То есть получается, вы – самый гуманный московский ресторатор?Точно! Вот и классифицировали!